Panera sta dicendo 'No' agli ingredienti inaccettabili

Quando il fondatore e CEO di Panera Bread, Ron Shaich, considera i cibi presenti nel menu del panificio-caffetteria, immagina di servirli alla figlia di 11 anni e al figlio di 16 anni.

" I miei figli mangiano Panera da 10 a 11 volte a settimana ", dice Shaich a Fortune. "Non voglio servire loro spazzatura."

Questo spiega perché Shaich ha intrapreso una missione personale decennale per portare ingredienti più sani e "puliti" nelle catene di ristoranti Panera, sostenendo anche una maggiore trasparenza su quel processo in corso. Più di un decennio fa, Panera ha iniziato a utilizzare il pollo allevato senza l'uso di antibiotici, una mossa che in seguito si è estesa a tutte le proteine ​​che serve. L'azienda ha anche tracciato linee nella sabbia sui grassi trans, ha elencato le informazioni sulle calorie in tutti i menu e, più recentemente, ha iniziato a rimuovere gli additivi artificiali.

Quest'ultimo sforzo è ancora un processo in corso. Panera PNRA -0,07% ha rivelato oggi i progressi compiuti dalla catena di ristoranti da quando lo scorso giugno ha promesso di utilizzare solo "ingredienti puliti" entro la fine del 2016.

Panera afferma di essere la prima azienda di ristoranti nazionale statunitense a condividere un elenco completo degli ingredienti che sono stati rimossi dal suo menu (o che non appariranno mai su articoli futuri). Quell'elenco include guanilato disodico e azodicarbonammide dal suono insolito (che oggi non si trovano nel cibo di Panera), così come polidestrosio e biossido di titanio (entrambi rimossi dal menu).

In totale, circa 168 dei circa 460 ingredienti di Panera devono essere riformulati per soddisfare i nuovi standard di Panera.

"Stiamo praticamente ripulendo la nostra dispensa", ha affermato Sara Burnett, responsabile senior del controllo qualità di Panera.

All'interno del cosiddetto spazio ristorante “fast-casual”, una categoria guidata da Panera e dalla catena di burrito Chipotle CMG -0,23%, il messaggio è spesso importante quanto il menu. Queste catene si concentrano sull'utilizzo degli ingredienti "più puliti" possibili, anche se queste mosse richiedono profitti sacrificati a breve termine. Una carenza di carnitas, ad esempio, ha causato problemi a Chipotle per mesi. Ma i dirigenti difendono la pratica sostenendo che i commensali, in particolare i Millennial, stanno premiando i ristoranti che mantengono le promesse di servire cibo migliore con ingredienti più freschi.

Il movimento sta cambiando non solo il settore della ristorazione, ma anche i corridoi in tutti i negozi di alimentari della nazione mentre i consumatori migrano verso il perimetro di quei negozi dove sono immagazzinati frutta e verdura fresca, carne e latticini. Al contrario, le vendite di alimenti trasformati che si trovano nel mezzo di quei negozi hanno dovuto affrontare veri e propri venti contrari. Anche i fornitori sentono la pressione. Tyson Foods TSN 0,66%, ad esempio, la scorsa settimana ha annunciato che avrebbe vietato gli antibiotici umani nei suoi prodotti a base di pollame.

"I consumatori sono alla ricerca di alternative meno elaborate", ha detto Shaich. Ammette che, sebbene non preveda che i clienti leggeranno ogni sostanza chimica nell'elenco "No-No" pubblicato da Panera, possono essere certi che quegli ingredienti non saranno trovati in Panera.

"Lo farei sostengono che "pulito" ha un sapore migliore, così come è meglio per te ", ha aggiunto.

Panera è particolarmente entusiasta dei suoi sforzi per" pulire "i condimenti per insalata. A partire da martedì, le insalate del ristorante saranno preparate senza dolcificanti artificiali, colori, aromi e conservanti. Molte delle vendite dell'azienda, come la nuova insalata Caesar Kale, sono realizzate completamente senza quegli additivi artificiali.

"I condimenti per insalata erano di gran lunga la categoria più impegnativa per noi", ha detto Burnett. Tutti i condimenti prodotti in commercio sono ricchi di questi ingredienti, quindi Panera doveva essere creativa.

L'azienda doveva anche essere paziente. Ci sono voluti due mesi solo per determinare quali fossero gli ingredienti nel condimento per insalata greca, ad esempio, e altri quattro mesi per riformulare il condimento in modo che tutti gli ingredienti e il processo per ottenerli si adattassero al nuovo standard di Panera. Panera ha poi trascorso mesi a testare la nuova formulazione nei suoi ristoranti.

Shaich afferma che l'attenzione dell'azienda sugli ingredienti si basa sulla sua visione che gli americani sono sempre più concentrati sul cibo, soprattutto perché la nazione capisce che il cibo è una parte importante di benessere.

"Siamo sempre più concentrati su ciò che è nel nostro cibo e ci liberiamo di molti additivi chimici", ha detto. "Non andrà via. Questa discussione si intensificherà. "

Sebbene gli investitori e gli analisti a volte mettano in dubbio le catene fast-casual sui sacrifici di costo che potrebbero fare mantenendo una linea ferma nei loro menu, Shaich non è dissuaso. Indica il rendimento del 4.000% di Panera per gli investitori negli ultimi 15 anni rispetto al guadagno di circa il 40% dell'S & amp; P 500.

E forse ancora più importante, Shaich ricorda a Fortune che questa è una missione profondamente personale.

"È uno standard molto più elevato di quello che ha senso per gli affari", ha affermato Shaich. "È 'Come voglio nutrire mia figlia?' Questa è la domanda del gold standard e quando rispondo, mi dice cosa voglio fare per i miei clienti. Perché i miei clienti non sono diversi da mia figlia. "