Come rendere più sicura la grigliata

Quando i giorni canini arrivano a Boston, Stephanie Meyers inizia a cucinare all'aperto per mantenere le cose fresche al chiuso.

Meyers griglia, molto, e come nutrizionista presso il Dana-Farber Cancer Institute, è ben consapevole che bruciare la carne su una fiamma libera produce sostanze cancerogene (note come cancerogene) che possono essere dannose se mangiate. Quindi, per rendere la grigliata più sana, si attiene agli stessi consigli che dà ai suoi pazienti.

"Seguo i miei consigli e griglia un sacco di verdure", dice. "È noto che metto ogni tipo di cose sulla griglia solo per vedere cosa succede." (Non sta scherzando: prugne, cavoli e bietole sono tra alcuni dei suoi esperimenti passati preferiti.)

A differenza della carne, le verdure non creano agenti cancerogeni quando salgono. Ma il piccolo rischio di cancro associato alla grigliatura della carne non è così grande da dover rinunciare del tutto a hamburger, hot dog e bistecche. Prendere alcune precauzioni durante il barbecue ridurrà al minimo i rischi per la salute senza sacrificare quel delizioso sapore di carbone, dicono gli esperti.

Grigliare cibi ricchi di proteine ​​come carne e pesce crea due tipi di composti chimici che possono contribuire al cancro: ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi aromatici policiclici (IPA).

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Gli HCA si formano nella carne quando viene cotta ad alta temperatura. Mentre la frittura e la cottura alla griglia producono anche queste sostanze chimiche, quei pezzi carbonizzati ai bordi della carne alla brace contengono HCA allo stato più puro. È stato dimostrato che gli HCA, che si trovano anche nel fumo di sigaretta, causano il cancro in organi tra cui stomaco, colon, fegato e pelle, ma solo in studi sugli animali.

Non è chiaro se gli HCA causino gli stessi problemi nelle persone. Tuttavia, il Dipartimento della salute e dei servizi umani degli Stati Uniti ha dichiarato che le sostanze chimiche sono "ragionevolmente prevedibili come cancerogene per l'uomo".

Gli IPA, il secondo tipo di composto, si formano quando i succhi della carne gocciolano sui carboni o altre superfici calde e creano fumo. Il fumo contiene questi agenti cancerogeni, che si depositano sulla superficie della carne mentre vortica intorno al cibo.

Colleen Doyle, direttore della nutrizione e dell'attività fisica per l'American Cancer Society, dice che i rischi di queste due sostanze la posa non dovrebbe far sì che i grillers duri a morire mettano via i loro utensili di grandi dimensioni per sempre. "Dal nostro punto di vista, non ci sono state ricerche definitive sufficienti che ci inducano a dire alle persone di non grigliare affatto", dice.

Ma ci sono modi per ridurre al minimo la tua esposizione ad agenti cancerogeni durante la griglia, Doyle aggiunge. Consiglia di pulire la griglia prima della cottura, in modo da rimuovere eventuali residui carbonizzati che potrebbero attaccarsi al cibo. E se alcune parti della carne che stai cucinando si bruciano male, taglia i pezzi.

Pagina successiva: per ridurre gli IPA, prova la precottura
Inoltre, la precottura del cibo leggermente prima della grigliatura aiuta a tagliare giù sugli IPA. Meyers consiglia di mettere la carne nel microonde e di farla saltare per 60 secondi (per tagli più magri) e 90 secondi (per pezzi più spessi e grassi). Ciò riduce il tempo di permanenza del cibo sulla griglia e consente ad alcuni dei succhi di scolare in anticipo.

Alcune ricette possono anche rendere la grigliatura più sicura, secondo Meyers. Le marinate fatte con aceto o limone agiscono come uno "scudo invisibile" che modifica l'acidità della carne e impedisce agli IPA di attaccarsi, dice. (D'altra parte, le marinate zuccherine come la salsa barbecue che incoraggia la carbonizzazione dovrebbero essere utilizzate solo durante gli ultimi uno o due minuti sulla griglia.)

E, quando possibile, Meyers consiglia di grigliare frutta o verdura invece di carne.

Gli agenti cancerogeni nella carne carbonizzata non sono l'unico problema per la salute associato ai barbecue. Sebbene per molte persone l'odore di una succosa bistecca che si diffonde dalla griglia sia sinonimo dell'inizio dell'estate, il fumo che trasporta l'aroma è meno desiderabile.

Un rapporto del 2003 dei ricercatori della Rice University, a Houston , ha scoperto che la cottura alla griglia crea "inquinamento atmosferico di particolato fine", in altre parole. Sebbene i barbecue in giardino aggiungano molto meno inquinamento all'atmosfera rispetto alle automobili e alle fabbriche, questo particolato può comunque causare problemi. In quantità concentrate, il fumo di una griglia può provocare problemi respiratori in persone con malattie polmonari come l'asma o la broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO).

"Chiunque sia sensibile al fumo dovrebbe evitare l'esposizione a un grill -o incendi, o camion ', dice Paul Billings, il vice presidente della difesa presso l'American Lung Association. "Dovrebbero proteggersi limitando la loro esposizione a qualunque sia la fonte che irrita i loro polmoni."

Billings consiglia di cucinare con griglie a gas naturale o propano per ridurre l'inquinamento emesso. Se possiedi una griglia a carbone, l'uso di un dispositivo di avviamento del camino invece del fluido per accendini ti impedirà anche di inalare sostanze chimiche nocive, dice.

L'acquisto di tagli magri di carne, l'eliminazione della maggior parte del grasso e l'avvolgimento di cibi come il pesce in un foglio di alluminio aiuteranno a ridurre il fumo riducendo la quantità di succhi che gocciolano sulla griglia.

Sebbene gli chef a casa dovrebbero sempre provare a grigliare nel modo più sicuro possibile, Meyers sottolinea che non dovresti lasciare che i rischi per la salute del barbecue rovinino l'appetito.

"Mantieni il rischio in prospettiva", dice . 'I cibi grigliati non sono il rischio più grande di cancro: non indossare la protezione solare mentre sei alla griglia è un affare più grande. Se ti piace grigliare, metti la carne sulla griglia e segui i consigli di sicurezza. "