Cucina sana a buon mercato: pasti estivi e un banchetto messicano da condividere

Se fa caldo dove sei come lo è dove sono io, apprezzerai il menu facile e rinfrescante di questa settimana. Approfitta dei pomodori estivi sia nel gazpacho che nell'insalata caprese. Il caldo può frenare l'appetito, ma è comunque importante ottenere frutta e verdura! Ricche di fibre, ti sazieranno senza appesantirti.

Conserva le enchiladas per una riunione del venerdì sera con gli amici: possono essere preparate all'inizio della giornata e riposte in frigorifero, quindi tutto quello che devi fare è metterli in forno quando arriva il momento! E non dimenticare le patatine e i margarita!

Per circa quattro tazze

1 cetriolo, tagliato a dadini
2 pomodori grandi, tritati
2 gambi di sedano, tritato
1 cipolla rossa piccola, a dadini
2 spicchi d'aglio, tritati
1/4 tazza di prezzemolo fresco tritato
1/4 tazza di basilico fresco, chiffonaded
1 lattina di succo di pomodoro
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva
1/4 di tazza di aceto balsamico
1 limone, spremuto
Sale marino, pizzico
Pepe nero macinato, pizzico
1 peperone rosso, tritato

Unisci tutto in una grande ciotola. Frullare metà in un frullatore e aggiungere la restante miscela di verdure alla purea. Condire con sale marino a piacere e raffreddare per circa 3 ore prima di servire. Servire con pane di campagna condito con formaggio di capra.

Per 2 persone

2 pomodori grandi affettati
1 mozzarella di bufala grande
1/2 tazza di basilico fresco
1 tazza di aceto balsamico

Portare a ebollizione l'aceto in una piccola pentola a fuoco medio-alto e lasciarlo ridurre della metà del suo volume. (Ci vorranno circa 10-15 minuti.) Il risultato finale dovrebbe assomigliare quasi allo sciroppo di cioccolato e continuerà ad addensarsi una volta spento il fuoco.

Disporre i pomodori a fette su due piatti e guarnire con la mozzarella fette e foglie di basilico fresco. Versare l'aceto balsamico ridotto su ogni insalata e servire immediatamente.

1 1/4 di libbra di petto di pollo disossato e senza pelle
1 barattolo di peperoncini verdi a cubetti
2 barattoli grandi di salsa enchilada rossa
2 tazze di formaggio messicano
1 cipolla gialla
3 spicchi d'aglio
Un pizzico di pepe di Caienna
1 cucchiaio di olio vegetale
6 tortillas di farina

Preriscaldare il forno a 425º. Tritate la cipolla e l'aglio e fateli cuocere nell'olio in una padella a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, o finché la cipolla non avrà iniziato a caramellare. Assicurati di non bruciare l'aglio! Una volta fatto, togli il composto dal fuoco e mettilo da parte.

Risciacqua il pollo e poi cuocilo in una pentola piena di acqua bollente fino a cottura ultimata. Questo richiederà circa 10 minuti; assicurati di tagliare un pezzo per controllare se è cotto! Scolare il pollo cotto e metterlo da parte a raffreddare.

Una volta che il pollo si è raffreddato, usa le dita per sminuzzarlo. Mescolare il pollo con una tazza e mezza di salsa enchilada, una tazza di formaggio, un pizzico di pepe di Caienna e il composto di cipolla e aglio. Mescola bene per amalgamare.

Versare mezza lattina di salsa enchilada in una grande casseruola di vetro. Riempi ogni tortilla di farina con circa un quarto di tazza della miscela di pollo. Arrotolare e posizionare nel piatto con la cucitura rivolta verso il basso e ripetere con le restanti tortillas. Dopo aver riempito completamente il piatto, versare sopra un'altra tazza di salsa per enchilada e cospargere con la tazza di formaggio rimanente. Coprite leggermente con carta stagnola e infornate per 10 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere per altri 10 minuti. Raffreddare e servire con salsa piccante, fette di avocado e salsa.