Sesame

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Il sesamo (/ ˈsɛzəmiː / o / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) è una pianta da fiore del genere Sesamum , chiamato anche benne . Numerosi parenti selvatici si verificano in Africa e un numero minore in India. È ampiamente naturalizzato nelle regioni tropicali di tutto il mondo ed è coltivato per i suoi semi commestibili, che crescono in baccelli. La produzione mondiale nel 2018 è stata di 6 milioni di tonnellate, con Sudan, Myanmar e India come i maggiori produttori.

Il seme di sesamo è uno dei più antichi raccolti di semi oleosi conosciuti, addomesticato ben oltre 3000 anni fa. Sesamum ha molte altre specie, la maggior parte delle quali selvatiche e originarie dell'Africa subsahariana. S. indicum, il tipo coltivato, è originario dell'India ed è tollerante a condizioni simili alla siccità, crescendo dove altre colture falliscono. Il sesamo ha uno dei più alti contenuti di olio di qualsiasi seme. Con un sapore ricco e ricco di noci, è un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo. Come altri semi e alimenti, in alcune persone può scatenare reazioni allergiche.

Indice

• 1 Etimologia
• 2 Origini e storia
• 3 Botanica
• 4 Coltivazione
  • 4.1 Lavorazione
• 5 Produzione e commercio
  • 5.1 Commercio
• 6 Informazioni nutrizionali
  • 6.1 Effetti sulla salute
• 7 Composizione chimica
• 8 Contaminazione
• 9 Cucina
• 10 Galleria
• 11 Allergia
  • 11.1 Prevalenza ed etichettatura
• 12 In letteratura
• 13 Vedi anche
• 14 Riferimenti
• 15 Ulteriori letture
• 16 Collegamenti esterni

• 4.1 Elaborazione

• 5.1 Commercio

• 6.1 Effetti sulla salute

• 11.1 Prevalenza ed etichettatura

Etimologia

La parola "sesamo" deriva dal latino sesamum e greco sēsamon ; che a loro volta sono derivati ​​da antiche lingue semitiche, ad esempio, accadico šamaššamu . Da queste radici sono derivate parole con il significato generalizzato "olio, grasso liquido".

Origini e storia

Il seme di sesamo è considerato il più antico raccolto di semi oleosi conosciuto dall'umanità. Il genere ha molte specie e la maggior parte sono selvatiche. La maggior parte delle specie selvatiche del genere Sesamum sono originarie dell'Africa subsahariana. S. indicum, il tipo coltivato, ha avuto origine in India.

I resti archeologici suggeriscono che il sesamo sia stato addomesticato per la prima volta nel subcontinente indiano risalente a 5500 anni fa. 3500-3050 a.C. Fuller afferma che il commercio di sesamo tra la Mesopotamia e il subcontinente indiano è avvenuto nel 2000 a.C. È possibile che la civiltà della valle dell'Indo abbia esportato olio di sesamo in Mesopotamia, dove era noto come ilu in sumero e ellu in accadico.

Alcuni rapporti affermano che il sesamo fosse coltivato in Egitto durante il periodo tolemaico, mentre altri suggeriscono il Nuovo Regno. Gli egiziani lo chiamavano sesemt ed è incluso nell'elenco delle droghe medicinali nei rotoli del papiro di Ebers risalente a oltre 3600 anni fa. Rapporti archeologici dalla Turchia indicano che il sesamo è stato coltivato e pressato per estrarre petrolio almeno 2750 anni fa nell'impero di Urartu.

L'origine storica del sesamo è stata favorita dalla sua capacità di crescere in aree che non supportano la crescita di altre colture. È anche un raccolto robusto che ha bisogno di poco sostegno agricolo: cresce in condizioni di siccità, a temperature elevate, con umidità residua nel suolo dopo che i monsoni sono andati o anche quando le piogge non arrivano o le piogge sono eccessive. Era un raccolto che poteva essere coltivato da agricoltori di sussistenza ai margini dei deserti, dove non crescono altri raccolti. Il sesamo è stato definito un raccolto sopravvissuto.

Botanica

Il sesamo è una pianta annuale che cresce da 50 a 100 cm (da 1,6 a 3,3 piedi) di altezza, con foglie lunghe da 4 a 14 cm (da 1,6 a 5,5 pollici) con un intero margine; sono larghe lanceolate, larghe fino a 5 cm (2 pollici), alla base della pianta, restringendosi ad appena 1 cm (0,4 pollici) larghe sul gambo fiorito. I fiori sono tubolari, lunghi da 3 a 5 cm (da 1,2 a 2,0 pollici), con una bocca quadrilobata. I fiori possono variare di colore, alcuni sono bianchi, blu o viola. I semi di sesamo si presentano in molti colori a seconda della cultivar. La varietà di sesamo più commercializzata è di colore bianco sporco. Altri colori comuni sono buff, marrone chiaro, oro, marrone, rossastro, grigio e nero. Il colore è lo stesso per lo scafo e la frutta.

Il sesamo è una capsula, normalmente pubescente, di sezione rettangolare e tipicamente scanalata con un becco corto e triangolare. La lunghezza della capsula del frutto varia da 2 a 8 cm, la sua larghezza varia tra 0,5 e 2,0 cm e il numero di loculi varia da quattro a 12. Il frutto si spacca naturalmente (deisces) per rilasciare i semi spaccandosi lungo i setti dall'alto verso il basso o tramite due pori apicali, a seconda della cultivar varietale. Il grado di deiscenza è importante nell'allevamento per la raccolta meccanizzata, così come l'altezza di inserimento della prima capsula.

I semi di sesamo sono piccoli. Le loro dimensioni variano con le migliaia di varietà conosciute. Tipicamente, i semi sono lunghi circa 3-4 mm, larghi 2 mm e spessi 1 mm. I semi sono ovati, leggermente appiattiti e un po 'più sottili all'occhio del seme (ilo) che all'estremità opposta. La massa di 100 semi è di 0,203 g. Il mantello del seme (testa) può essere liscio o rigato.

Coltivazione

Le varietà di sesamo si sono adattate a molti tipi di terreno. Le colture ad alto rendimento prosperano meglio su terreni ben drenati e fertili di medio impasto e pH neutro. Tuttavia, questi hanno una bassa tolleranza per i terreni con condizioni di alta salinità e acqua. Le colture commerciali di sesamo richiedono da 90 a 120 giorni senza gelo. Condizioni calde sopra i 23 ° C (73 ° F) favoriscono la crescita e le rese. Sebbene le colture di sesamo possano crescere in terreni poveri, i migliori raccolti provengono da fattorie adeguatamente fertilizzate.

L'inizio della fioritura è sensibile al fotoperiodo e alla varietà di sesamo. Il fotoperiodo influisce anche sul contenuto di olio nei semi di sesamo; un fotoperiodo aumentato aumenta il contenuto di olio. Il contenuto di olio del seme è inversamente proporzionale al suo contenuto proteico.

Il sesamo è resistente alla siccità, in parte a causa del suo esteso apparato radicale. Tuttavia, richiede un'umidità adeguata per la germinazione e la crescita precoce. Sebbene il raccolto sopravviva alla siccità e alla presenza di acqua in eccesso, le rese sono significativamente inferiori in entrambe le condizioni. I livelli di umidità prima della semina e l'impatto della fioritura producono di più.

La maggior parte delle cultivar commerciali di sesamo sono intolleranti al ristagno d'acqua. Le piogge a fine stagione prolungano la crescita e aumentano la perdita per deiscenza, quando il seme si frantuma, disperdendo il seme. Il vento può anche causare danni al raccolto.

Lavorazione

I semi di sesamo sono protetti da una capsula che esplode quando i semi sono maturi. Il tempo di questa esplosione, o "deiscenza", tende a variare, quindi i contadini tagliano le piante a mano e le mettono insieme in posizione verticale per continuare la maturazione fino a quando tutte le capsule non si sono aperte. La scoperta di un mutante indeiscente (analogo ai cereali domestici non frantumabili) da parte di Langham nel 1943 iniziò il lavoro verso lo sviluppo di una varietà ad alto rendimento e resistente alla deiscenza. Sebbene i ricercatori abbiano compiuto progressi significativi nell'allevamento del sesamo, le perdite di raccolto dovute alla deiscenza precoce continuano a limitare la produzione interna degli Stati Uniti.

Poiché il sesamo è un seme piccolo e piatto, è difficile essiccarlo dopo il raccolto perché il piccolo il seme rende difficile il movimento dell'aria attorno al seme. Pertanto, i semi devono essere raccolti il ​​più asciutti possibile e conservati al 6% di umidità o meno. Se il seme è troppo umido, può riscaldarsi rapidamente e irrancidirsi.

Dopo la raccolta, i semi vengono generalmente puliti e mondati. In alcuni paesi, una volta che i semi sono stati mondati, vengono passati attraverso una macchina elettronica di selezione del colore che rifiuta i semi scoloriti per garantire un colore perfetto, perché i semi di sesamo con un aspetto coerente sono percepiti come di migliore qualità dai consumatori e venduti per un prezzo più alto.

I semi acerbi o fuori misura vengono rimossi e utilizzati per la produzione di olio di sesamo.

Produzione e commercio

Nel 2018, la produzione mondiale di sesamo semi era di 6 milioni di tonnellate, guidati da Sudan, Myanmar e India (tabella).

Il bianco e altri semi di sesamo di colore più chiaro sono comuni in Europa, nelle Americhe, nell'Asia occidentale e nel subcontinente indiano. I semi di sesamo neri e di colore più scuro sono prodotti principalmente in Cina e nel sud-est asiatico.

Commercio

Il Giappone è il più grande importatore di sesamo al mondo. L'olio di sesamo, in particolare dai semi tostati, è una componente importante della cucina giapponese e tradizionalmente il principale utilizzo del seme. La Cina è il secondo importatore di sesamo, principalmente di qualità petrolifera. La Cina esporta semi di sesamo alimentare a basso prezzo, in particolare nel sud-est asiatico. Altri importanti importatori sono Stati Uniti, Canada, Paesi Bassi, Turchia e Francia.

Il seme di sesamo è una coltura redditizia di alto valore. I prezzi sono oscillati tra 800 e 1700 dollari USA per tonnellata tra il 2008 e il 2010.

Le esportazioni di sesamo vendono in un'ampia fascia di prezzo. La percezione della qualità, in particolare l'aspetto del seme, è un importante fattore di prezzo. La maggior parte degli importatori che forniscono distributori di ingredienti e trasformatori di olio desidera acquistare solo semi trattati scientificamente, adeguatamente puliti, lavati, essiccati, selezionati per colore, graduati e privi di impurità con un contenuto minimo di olio garantito (non inferiore al 40%) imballato secondo gli standard internazionali. I semi che non soddisfano questi standard di qualità sono considerati non idonei all'esportazione e vengono consumati localmente. Nel 2008, in volume, prezzi premium e qualità, il maggiore esportatore è stato l'India, seguita da Etiopia e Myanmar.

Informazioni nutrizionali

• Unità
• μg = microgrammi • mg = milligrammi
• IU = unità internazionali

In una quantità di 100 g (3,5 once), i semi di sesamo interi essiccati forniscono 573 calorie e sono composti di 5% di acqua, 23% di carboidrati (incluso il 12% di fibre alimentari), 50% di grassi e 18% di proteine. I semi di sesamo interi sono ricchi (20% o più del valore giornaliero) di diverse vitamine del gruppo B e minerali alimentari, in particolare ferro, magnesio, calcio, fosforo e zinco.

Il sottoprodotto che rimane dopo l'estrazione dell'olio da i semi di sesamo, chiamati anche farina di olio di sesamo, sono ricchi di proteine ​​(35-50%) e vengono utilizzati come mangime per pollame e bestiame.

Effetti sulla salute

Una meta-analisi ha mostrato che il consumo di sesamo ha prodotto piccole riduzioni della pressione sanguigna sia sistolica che diastolica. Gli studi sull'olio di sesamo hanno riportato una riduzione dei marcatori dello stress ossidativo e della perossidazione lipidica.

Composizione chimica

I semi di sesamo contengono lignani sesamolina, sesamina, pinoresinolo e lariciresinolo.

Contaminazione

La contaminazione da Salmonella , E.coli , pesticidi o altri agenti patogeni può verificarsi in grandi lotti di semi di sesamo, come nel settembre 2020 quando sono stati trovati livelli elevati di un comune composto industriale, l'ossido di etilene, in una spedizione di 250 tonnellate di semi di sesamo dall'India. Dopo il rilevamento in Belgio, sono stati emessi richiami di dozzine di prodotti e negozi in tutta l'Unione europea, per un totale di circa 50 paesi. Anche i prodotti con certificazione biologica sono stati colpiti dalla contaminazione. Regolari ispezioni governative sugli alimenti per la contaminazione da sesamo, come per Salmonella e E. coli in tahini, hummus o semi, ha scoperto che le cattive pratiche igieniche durante la lavorazione sono fonti e vie di contaminazione comuni.

Culinario

Il seme di sesamo è un ingrediente comune in varie cucine. Viene utilizzato intero in cucina per il suo sapore ricco e ricco di noci. I semi di sesamo vengono talvolta aggiunti al pane, compresi i bagel e le cime degli hamburger. Possono essere cotti in cracker, spesso sotto forma di bastoncini. In Sicilia e in Francia i semi si mangiano sul pane ( ficelle sésame , filo di sesamo). In Grecia, i semi vengono utilizzati anche nelle torte.

I ristoranti fast-food usano panini con le cime cosparse di semi di sesamo. Circa il 75% del raccolto di sesamo messicano viene acquistato da McDonald's per essere utilizzato nei loro panini con semi di sesamo in tutto il mondo.

In Asia, i semi di sesamo vengono cosparsi su alcuni cibi in stile sushi. In Giappone, i semi interi si trovano in molte insalate e snack al forno e le varietà di semi di sesamo marrone chiaro e nero vengono tostate e utilizzate per preparare l'aroma gomashio . Le cucine dell'Asia orientale, come la cucina cinese, usano semi di sesamo e olio in alcuni piatti, come dim sum , palline di semi di sesamo (cantonese: jin deui ) e vietnamita bánh rán . Il sapore di sesamo (attraverso olio e semi tostati o crudi) è anche molto popolare nella cucina coreana, usato per marinare carne e verdure. Gli chef nei ristoranti tempura mescolano sesamo e olio di semi di cotone per friggere.

Il sesamo, o simsim come è noto in Africa orientale, è usato nella cucina africana. In Togo, i semi sono l'ingrediente principale della zuppa e nella Repubblica Democratica del Congo e nel nord dell'Angola, wangila è un piatto di sesamo macinato, spesso servito con pesce affumicato o aragosta.

I semi di sesamo e l'olio sono ampiamente utilizzati in India. Nella maggior parte del paese, i semi di sesamo mescolati con jaggery riscaldato, zucchero o zucchero di palma vengono trasformati in palline e barrette simili a fragili di arachidi o grappoli di noci e mangiati come snack. A Manipur, il sesamo nero viene utilizzato nella preparazione di chikki e olio spremuto a freddo. In Assam, i semi di sesamo nero sono usati per fare til pitha e tilor laru (palline di semi di sesamo), così come usati con la carne per cucinare fino al mangko durante bihu . In Punjab e Tamil Nadu, una dolce palla chiamata pinni in urdu e ell urundai in tamil, ellunda in malayalam, yellunde / chigali , (palla di sesamo, di solito in jaggery), è composta dai suoi semi mescolati con lo zucchero. Viene consumato in varie forme durante la festa di Makar Sankranti.

L'olio di sesamo è ampiamente utilizzato nella cucina del Tamil Nadu. Milagai podi , una polvere macinata a base di sesamo e peperoncino secco, viene utilizzata per esaltare il sapore e viene consumata insieme ad altri cibi tradizionali come idli . In Tamil Nadu e Andhra Pradesh, l'olio di sesamo è usato come conservante e per temperare il calore dei loro cibi piccanti, sottaceti e condimenti.

I biscotti e le cialde di semi di sesamo, sia dolci che salati, sono popolari in luoghi come Charleston, South Carolina. Si ritiene che i semi di sesamo, chiamati anche benne , siano stati portati nell'America coloniale del XVII secolo dagli schiavi dell'Africa occidentale. Da allora, sono diventati parte di varie cucine americane.

Nella cucina caraibica, lo zucchero e i semi di sesamo bianco vengono combinati in un bar che ricorda il croccante di arachidi e venduti nei negozi e agli angoli delle strade.

Il sesamo è un ingrediente popolare ed essenziale in molte cucine mediorientali. I semi di sesamo sono trasformati in una pasta chiamata tahini (usata in vari modi, tra cui hummus bi tahini ) e la confezione mediorientale halvah . Macinato e lavorato, il seme viene utilizzato anche nelle confezioni dolci. Il sesamo è anche un componente comune della miscela di spezie levantine za'atar , popolare in tutto il Medio Oriente.

Nelle cucine dell'Asia meridionale, del Medio Oriente e dell'Asia orientale, i dolciumi popolari sono a base di sesamo mescolato con miele o sciroppo e arrostito in una caramella al sesamo. Nella cucina giapponese, goma-dofu è fatto con pasta di sesamo e amido.

La cucina messicana si riferisce ai semi di sesamo come ajonjolí . Viene utilizzato principalmente come additivo per salsa, come mole o adobo . Viene spesso utilizzato anche per cospargere di pane artigianale e cotto in forma tradizionale per rivestire l'impasto liscio, soprattutto su focacce integrali o barrette nutrizionali artigianali, come alegrías.

Nella cucina siciliana, quelli che vengono comunemente chiamati "biscotti italiani di semi di sesamo" sono noti come giuggiuleni . Una giuggiulena di solito si riferisce a un biscotto, mentre una giurgiulena di solito si riferisce a una caramella simile al torrone, spesso preparata come cibo natalizio. Entrambe sono ortografie alternative per "semi di sesamo" nella lingua siciliana.

L'olio di sesamo è talvolta usato come olio da cucina in diverse parti del mondo, sebbene forme diverse abbiano caratteristiche diverse per la frittura ad alta temperatura. La forma "tostata" dell'olio (come distinta dalla forma "spremuta a freddo") ha un aroma e un gusto gradevoli caratteristici, ed è usata come condimento da tavola in alcune regioni, specialmente nell'Asia orientale. L'olio di sesamo tostato viene anche aggiunto per insaporire zuppe e altri piatti caldi, di solito appena prima di servire, per evitare di dissipare troppo rapidamente i profumi volatili del cibo.

Gallery

• Immagine ingrandita di semi di sesamo bianco

• I semi di sesamo vengono comunemente aggiunti a prodotti da forno e dolciumi creativi

• Arrotolati khao phan con semi di sesamo nero

• Grissini ai semi di sesamo

• Torta dolce al sesamo

• Confezione di palline di semi di sesamo

• Til-patti - una prelibatezza dall'India

• Simit , koulouri o gevrek , un pane a forma di anello ricoperto di semi di sesamo

Immagine ingrandita di semi di sesamo bianco

I semi di sesamo vengono comunemente aggiunti a prodotti da forno e dolciumi creativi

khao phan arrotolati con semi di sesamo nero

Grissini ai semi di sesamo

Torta dolce al sesamo

Confezione di palline di semi di sesamo

Til-patti - una prelibatezza dall'India

Si mit , koulouri o gevrek , un pane a forma di anello ricoperto di semi di sesamo

Allergia

Sesamo può scatenare le stesse reazioni allergiche, inclusa l'anafilassi, osservate con altri allergeni alimentari. L'olio di sesamo può anche essere una fonte di allergeni delle proteine ​​che provocano l'allergia. La prevalenza è maggiore nelle persone che hanno reazioni allergiche ad altri alimenti. Esiste una reattività crociata tra gli allergeni del sesamo e quelli di molte altre noci o semi, in particolare le arachidi. Anche solo due semi di sesamo o un mg di proteina di sesamo possono scatenare reazioni allergiche in soggetti allergici al sesamo. L'insorgenza dei sintomi può verificarsi entro 20 minuti dall'ingestione di un prodotto a base di semi di sesamo. Oltre ai prodotti derivati ​​dal sesamo, come tahini e olio di sesamo, le persone con allergie al sesamo sono incoraggiate a evitare cibi trasformati, inclusi prodotti da forno, tempeh e "olio vegetale" generico. Oltre alle fonti di cibo, le persone allergiche al sesamo sono state avvertite che una varietà di fonti non alimentari può anche innescare una reazione al sesamo, tra cui bende adesive, cosmetici, prodotti per la cura dei capelli, profumi, saponi e creme solari, farmaci, alcuni fungicidi e insetticidi, lubrificanti, unguenti e oli per uso topico e alimenti per animali domestici.

Secondo gli esperti di allergia, "gli esami standard della pelle e del sangue per le allergie alimentari prevedono se un bambino ha una vera allergia al sesamo". Potrebbe essere necessaria una sfida alimentare sotto la direzione di un medico per diagnosticare correttamente un'allergia al sesamo.

Norme sulla prevalenza e sull'etichettatura

La prevalenza dell'allergia al sesamo varia a seconda della regione geografica, come il Nord Popolazione americana con una prevalenza di circa lo 0,1%. Negli Stati Uniti, il sesamo è il nono allergene più comune. Sebbene la Food and Drug Administration degli Stati Uniti abbia emesso una richiesta di informazioni per prendere in considerazione l'etichettatura della confezione per il sesamo, a novembre 2019 non sono state apportate modifiche per identificare gli ingredienti di sesamo sulle etichette dei prodotti alimentari statunitensi.

Il Canada ha emanato regolamenti per richiedere il cibo etichette del prodotto per indicare la presenza di sesamo come ingrediente. La proteina di sesamo è uno dei tre allergeni più comuni in Israele. Nell'Unione Europea, identificare la presenza di sesamo come ingrediente o contaminante non intenzionale negli alimenti confezionati è obbligatorio. Il regolamento (CE) 1169/2011 sull'etichettatura degli alimenti elenca 14 allergeni, compreso il sesamo, negli alimenti confezionati deve essere chiaramente indicato sull'etichetta come parte dell'elenco degli ingredienti, utilizzando una tipografia distintiva (come il grassetto o le lettere maiuscole) .

Nella letteratura

Nei miti, l'apertura della capsula rilascia il tesoro dei semi di sesamo, come applicato nella storia di "Ali Baba e i quaranta ladri" quando la frase " Open Sesame "apre magicamente una grotta sigillata. Dopo la maturazione, i baccelli di sesamo si dividono, rilasciando un pop e possibilmente indicando l'origine di questa frase.

I semi di sesamo sono usati concettualmente nella letteratura hindi, nei proverbi " til dharnay ki jagah na hona ", che significa un luogo così affollato che non rimane spazio per un singolo seme di sesamo, e" in tilon mein teil nahee ", che si riferisce a una persona che sembra essere utile, ma è egoista quando arriva il momento del bisogno, che letteralmente significa "nessun olio (è rimasto) in questo sesamo".