Semi di papavero

Il seme di papavero è un seme oleoso ottenuto dal papavero da oppio ( Papaver somniferum ). I minuscoli semi a forma di rene sono stati raccolti da baccelli di semi essiccati da varie civiltà per migliaia di anni. È ancora ampiamente utilizzato in molti paesi, soprattutto nell'Europa centrale e nell'Asia meridionale, dove viene coltivato legalmente e venduto nei negozi. I semi vengono utilizzati interi o macinati in farina come ingrediente in molti alimenti, specialmente nella pasticceria e nel pane, e vengono pressati per produrre olio di semi di papavero.

Contenuto

• 1 Storia
• 2 Descrizione dei semi
• 3 Produzione
• 4 Nutrizione
• 5 Prodotti alimentari
  • 5.1 Semi intatti
  • 5.2 Incolla
  • 5.3 Olio
  • 5.4 Altri usi
• 6 Uso in cucina
  • 6.1 Cucina europea
    • 6.1.1 Cucina ebraica
  • 6.2 Cucina indiana
• 7 Salute effetti
  • 7.1 Test antidroga falsi positivi
• 8 Divieti
  • 8.1 Viaggiatori internazionali
• 9 Galleria
• 10 Vedi anche
• 11 Riferimenti
• 12 Ulteriori letture

• 5.1 Intatto semi
• 5.2 Pasta
• 5.3 Olio
• 5.4 Altri usi

• 6.1 Cucina europea
  • 6.1.1 Cucina ebraica
• 6.2 Cucina indiana

• 6.1.1 Cucina ebraica

• 7.1 Falso positivo test antidroga

• 8.1 Viaggiatori internazionali

Storia

Il seme di papavero è menzionato in un antico testo medico di molte civiltà . Ad esempio, il rotolo di papiro egiziano chiamato Ebers Papyrus, scritto c. 1550 a.C., elenca i semi di papavero come sedativi. La civiltà minoica (approssimativamente dal 2700 al 1450 a.C.), una civiltà dell'età del bronzo che sorse sull'isola di Creta, coltivava papaveri per i loro semi e utilizzava una miscela di latte, oppio e miele per calmare i bambini che piangevano. I Sumeri sono un'altra civiltà nota per aver coltivato semi di papavero.

Descrizione del seme

I semi di papavero sono lunghi meno di un millimetro, a forma di rene e hanno una superficie butterata. Occorrono circa 3.300 semi di papavero per formare un grammo e tra 1 e 2 milioni di semi per ottenere una libbra. Il composto aromatico principale è il 2-pentilfurano.

I semi di altri tipi di papavero non vengono mangiati, ma vengono coltivati ​​per i fiori che producono. I papaveri annuali e biennali sono considerati una buona scelta da coltivare da seme in quanto non sono difficili da propagare con questo metodo e possono essere messi direttamente nel terreno durante il mese di gennaio. Il papavero della California ( Eschscholzia californica ), ad esempio, è un sorprendente fiore di campo arancione che cresce negli Stati Uniti occidentali e nordoccidentali.

Produzione

Nel 2018 , la produzione mondiale di semi di papavero è stata di 76.240 tonnellate, guidata dalla Turchia con il 35% del totale mondiale, seguita dalla Repubblica Ceca e dalla Spagna come altri principali produttori (tabella).

La raccolta dei semi di papavero può essere un sottoprodotto della coltivazione di Papaver somniferum per oppio, paglia di papavero o paglia di papavero e oppio. Tuttavia, la raccolta di semi di papavero di qualità superiore è in conflitto con la raccolta di oppio poiché i semi di papavero dovrebbero essere raccolti quando sono maturi, dopo che il baccello del seme si è asciugato. Tradizionalmente, l'oppio viene raccolto mentre i baccelli dei semi sono verdi, i semi hanno appena iniziato a crescere e il loro lattice è abbondante. La paglia di papavero può essere un sottoprodotto della coltivazione dei semi di papavero. Rispetto al baccello e alla paglia, i semi contengono livelli molto bassi di oppiacei. I semi possono essere lavati per ottenere un tè di papavero, ma è necessaria una grande quantità, circa 300-400 g a seconda dei livelli di oppiacei.

Poiché i semi di papavero sono relativamente costosi, a volte vengono mescolati con i semi di Amaranthus paniculatus , che assomigliano molto ai semi di papavero.

Nutrizione

• Unità
• μg = microgrammi • mg = milligrammi
• IU = unità internazionali

In una quantità di 100 grammi, i semi di papavero forniscono 525 calorie e sono una ricca fonte di tiamina, acido folico e diversi minerali essenziali, tra cui calcio, ferro , magnesio, manganese, fosforo e zinco (tabella). I semi di papavero sono composti da 6% di acqua, 28% di carboidrati, 42% di grassi e 21% di proteine ​​(tabella).

Prodotti alimentari

Semi intatti

I semi di papavero interi sono ampiamente usati come spezie e decorazioni in e sopra molti prodotti da forno e pasticcini. In Nord America vengono utilizzati in e su molti prodotti alimentari come muffin ai semi di papavero, fette biscottate, bagel (come il bagel in stile Montreal), bialys e torte come il pan di spagna. I semi di papavero possono anche essere usati come semi di sesamo, aggiunti a panini per hamburger o per fare una barretta di caramella. Le barrette sono a base di semi bolliti mescolati con zucchero o miele. Questo è particolarmente comune nei Balcani, in Grecia e persino nelle cucine degli ex paesi austro-ungarici.

Il colore dei semi di papavero è importante in alcuni usi. Secondo The Joy of Cooking , "i più desiderabili vengono dall'Olanda e sono di colore blu ardesia". Se usati come addensante in alcuni piatti, sono preferiti i semi di papavero bianco, che hanno un minore impatto sul colore del cibo. In altri piatti si preferiscono i semi di papavero nero, per il massimo impatto. I semi di papavero blu sono utilizzati in vari tipi di pane e dessert tedeschi, nonché nella cucina polacca.

Pasta

I semi di papavero possono essere macinati utilizzando uno strumento generico come un mortaio e un pestello o un piccola smerigliatrice elettrica a lame di tipo domestico o macinacaffè per semi di papavero per scopi speciali. Un macinino per semi di papavero (mulino) è un tipo di macinacaffè con un'apertura impostata che è troppo stretta per far passare i semi di papavero intatti. Un macinacaffè produce una pasta più uniforme e meno oleosa di questi altri strumenti.

La pasta di semi di papavero viene utilizzata per i ripieni dei dolci, a volte mescolata con burro o latte e zucchero. Il ripieno di terra viene utilizzato in involtini di semi di papavero e alcuni croissant e può essere aromatizzato con scorza di limone o arancia, rum e vaniglia con uvetta, panna, cannella e mandorle sbollentate o noci tritate aggiunte. Per i prodotti da forno dolci, a volte al posto dello zucchero viene sostituito un cucchiaio di marmellata o un altro legante dolce, come lo sciroppo. I semi di papavero per i ripieni sono i migliori quando sono macinati finemente e appena macinati perché questo farà una grande differenza nella consistenza e nel gusto del ripieno della pasta.

La pasta di semi di papavero è disponibile in commercio, in lattina. I semi di papavero sono molto ricchi di olio, quindi le paste commerciali normalmente contengono zucchero, acqua e un emulsionante come la lecitina di soia per evitare che la pasta si separi. Le paste commerciali contengono anche conservanti alimentari per evitare che diventino rancidi.

Negli Stati Uniti, le paste commerciali sono commercializzate con marchi quali Solo e American Almond. Per porzione da 30 grammi, la pasta di semi di papavero American Almond ha 120 calorie, 4,5 grammi di grassi e 2 grammi di proteine.

Olio

I semi di papavero vengono pressati per formare olio di semi di papavero, un prezioso olio commerciale che ha molteplici usi culinari e industriali.

Altri usi

I semi di papavero sono spesso usati come semi di uccelli, nel qual caso vengono solitamente chiamati semi di fauci.

Uso in cucina

I semi di papavero sono usati in tutto il mondo in varie cucine.

Cucina europea

In tutta Europa, i panini e le paste morbide di pane bianco sono spesso cosparsi in cima con semi di papavero bianchi e neri (ad esempio cozonac, kalach, kolache e kołacz). I semi del papavero blu ceco (cultivar di sicurezza alimentare Papaver somniferum) sono ampiamente consumati in molte parti del centro e dell'Europa orientale. I semi maturi, zuccherati e macinati, si mangiano con la pasta, oppure vengono bolliti con il latte e usati come ripieno o farcitura su vari tipi di pasta dolce. La macinazione dei semi maturi viene effettuata sia industrialmente che in casa, dove generalmente viene eseguita con un macinino manuale per semi di papavero.

I semi di papavero blu sono ampiamente utilizzati in austriaco, croato, ceco, tedesco, ungherese, lituano , Cucina polacca, rumena, russa, serba, slovacca, turca e ucraina.

Gli stati dell'ex Jugoslavia (in particolare Macedonia del Nord e Serbia, ma anche Croazia e Bosnia) hanno una lunga tradizione nella preparazione della pasta ai semi di papavero (štrudla, baklava, pajgle) e piatti (pasta con semi di papavero).

In Polonia, Ungheria, Lituania e Slovacchia orientale, viene preparato un dolce tradizionale per il Kūčios (vigilia di Natale) (in ungherese: mákos guba) cena a base di semi di papavero. Si macinano e si mescolano con acqua o latte; biscotti rotondi di lievito ( kūčiukai in lituano; opekance o bobalky in slovacco) sono immersi nel 'latte' di semi di papavero (latte di papavero) e servito freddo.

In Europa centrale, lo strudel di papavero è molto popolare, soprattutto nel periodo natalizio. In Germania, Polonia e paesi appartenenti all'ex impero austro-ungarico, i dolci ai semi di papavero chiamati Mohnkuchen vengono spesso consumati nel periodo natalizio. Le ricette per Mohnstriezel utilizzano semi di papavero immersi in acqua per due ore o bolliti nel latte. Una ricetta per la torta di semi di papavero ucraina consiglia di preparare i semi immergendoli in acqua bollente, filtrando e immergendo nel latte durante la notte.

Nella cucina ebraica dell'Europa orientale, i pasticcini ripieni di semi di papavero nero in una pasta zuccherina sono tradizionali durante il Purim , che si verifica esattamente un mese prima della Pasqua ebraica e circa un mese prima della Pasqua. I dolci tradizionali includono kalács ai semi di papavero e hamantashen, entrambi noti come beigli (anche ortografati bejgli ). Gli hamantashen di semi di papavero erano il principale cibo tradizionale mangiato dagli ebrei ashkenaziti a Purim fino a quando il ripieno non fu sostituito da altri ripieni di frutta e noci. I dolci ai semi di papavero sono comuni nelle panetterie e nelle gastronomie ebraiche di tutti gli Stati Uniti.

Cucina indiana

Nella cucina indiana, i semi di papavero bianco vengono aggiunti per conferire spessore, consistenza e sapore alle ricette. Comunemente utilizzati nella preparazione del korma, i semi di papavero macinati, insieme al cocco e altre spezie, vengono combinati in una pasta aggiunta durante la cottura. I semi di papavero sono ampiamente utilizzati in molte cucine regionali indiane. Un piatto è aloo posto (patate e semi di papavero) che consiste in semi di papavero macinati cotti insieme alle patate e trasformati in un prodotto morbido e ricco, che a volte viene mangiato con il riso. Ci sono molte varianti a questo piatto base, che sostituiscono o completano le patate con altri ingredienti, come cipolle (pnyaj posto), zucca appuntita (potol posto), Ridged Luffa (jhinge posto), pollo (murgi posto) e gamberi (chingri posto). Chadachadi è un piatto della cucina bengalese e comprende lunghe strisce di verdure, a volte con l'aggiunta di gambi di verdure a foglia verde, il tutto leggermente condito con spezie come senape o semi di papavero e aromatizzato con un forone. Un piatto consiste nel grigliare polpette fatte con posto , a volte friggerle ( posto-r bora ). Un altro piatto consiste semplicemente nel mescolare semi di papavero macinati crudi (kancha posto) con olio di senape, peperoncino verde tritato, cipolle fresche e riso. Kacha posto bata (pasta di semi di papavero cruda) con olio di senape è un piatto molto popolare nel Bengala occidentale e nel Bangladesh. I semi di papavero sono ampiamente usati in Kashmir come condimento su vari tipi di pane, in particolare kulcha.

I semi di papavero, insieme ai semi di tulsi (basilico), vengono aggiunti a bevande come thandai, sharbat, milkshake, latte di rosa, latte di mandorle e latte khus khus .

Effetti sulla salute

Il consumo di grandi quantità di semi di papavero può causare un fitobezoare che può bloccare le viscere, sebbene ciò sia improbabile se i semi vengono consumati con moderazione come ingrediente di cibi cotti o al forno.

L'allergia (ipersensibilità di tipo 1) ai semi di papavero è rara, ma è stata segnalata e può causare anafilassi.

Test antidroga falsi positivi

Sebbene il farmaco oppio sia prodotto "mungendo" il lattice dai frutti acerbi ("baccelli") piuttosto che dai semi, tutte le parti della pianta possono contenere o trasportare l'oppio alcaloidi, in particolare morfina e codeina. Ciò significa che mangiare cibi (ad esempio muffin) che contengono semi di papavero può risultare in un falso positivo per gli oppiacei in un test antidroga. Tuttavia i risultati forniti non saranno gli stessi per chi usa oppiacei.

I livelli di morfina nei semi di papavero variano tra 4–200 µg / kg. Secondo un articolo pubblicato sul Medical Science Law Journal , dopo aver ingerito "uno o due pasti a base di curry contenenti varie quantità di semi lavati" in cui i livelli di morfina totale erano compresi tra 58,4 e 62,2 µg / g di semi, i livelli di morfina urinaria sono risultati compresi tra 1,27 µg / mL (1.270 ng / mL) di urina. Un altro articolo del Journal of Forensic Sciences riporta che la concentrazione di morfina in alcuni lotti di semi può raggiungere i 251 µg / g. In entrambi gli studi la codeina era presente nei semi anche in concentrazioni minori. Pertanto, è possibile superare l'attuale limite di rilevamento standard di 2.000 ng / mL, a seconda della potenza del seme e della quantità ingerita. Alcuni laboratori di tossicologia continuano a utilizzare un livello limite di 300 ng / ml.

L'episodio della serie MythBusters di Discovery Channel "Poppy Seed Drug Test" ha dimostrato che mangiare sia pane ai semi di papavero che papavero 30 minuti dopo, i bagel di semi sono risultati positivi per entrambi gli ospiti per l'uso di oppiacei.

Per ridurre al minimo i problemi causati da falsi positivi per gli atleti competitivi, l'USADA raccomanda agli atleti competitivi di astenersi dal mangiare cibi contenenti semi di papavero diversi giorni prima di un evento competitivo.

Un esempio fittizio di un simile test falso positivo nella cultura popolare era nell'episodio di Seinfeld "The Shower Head", dove il personaggio Elaine Benes non è stato autorizzato a visitare i Boscimani del Kalahari con J. Peterman dopo essere risultato positivo all'oppio derivante dal consumo di muffin ai semi di papavero.

Divieti

La vendita di semi di papavero da Papaver somniferum è vietato a Singapore a causa del contenuto di morfina. I semi di papavero sono vietati anche a Taiwan, principalmente a causa del rischio che i semi vitali vengano venduti e utilizzati per coltivare papaveri da oppio. La Cina proibisce miscele di spezie a base di semi di papavero e baccelli di semi di papavero a causa delle tracce di oppiacei in essi contenuti, e lo fa almeno dal 2005. Nonostante il suo uso attuale nella cucina araba come spezia per il pane, i semi di papavero sono vietati anche in Arabia Saudita per vari ragioni religiose e di controllo della droga. In un caso estremo negli Emirati Arabi Uniti, i semi di papavero trovati sui vestiti di un viaggiatore hanno portato alla prigione. Preoccupazioni sono state sollevate in Malesia dal deputato Datuk Mohd Said Yusof che ha affermato nel 2005 che i ristoranti mamak usavano semi di papavero nella loro cucina per attirare i clienti.

Viaggiatori internazionali

Poiché i semi di papavero causano risultati falsi positivi nei test antidroga, negli aeroporti in India si consiglia di non trasportare tali articoli in altri paesi, dove ciò può comportare punizioni basate su risultati falsi positivi. I viaggiatori diretti negli Emirati Arabi Uniti sono particolarmente soggetti a difficoltà e punizioni severe.

A Singapore, i semi di papavero sono classificati come "merci proibite" dal Central Narcotics Bureau (CNB).

Galleria

• Baccelli di semi di papavero essiccati accanto a barattoli di vetro di semi di papavero blu, grigio e bianco utilizzati per i dolci in Germania

• Fotografia macro di semi di papavero

• Semi di papavero bianco, primo piano

• Semi di papavero blu ceco (come cibo)

• Un baccello di semi verde tagliato con lattice fresco

• Micrografia elettronica di un seme di papavero

• Analisi a raggi X a dispersione energetica che mostra un alto contenuto di calcio e altri elementi minerali nel seme

Baccelli di semi di papavero essiccati accanto a barattoli di vetro di colore blu, grigio, e semi di papavero bianchi usati per i dolci in Germania

Fotografia macro di semi di papavero

Semi di papavero bianco, primo piano

Semi di papavero blu ceco (come cibo)

Un baccello verde tagliato con lattice fresco

Electron mi immagine di un seme di papavero

Analisi a raggi X a dispersione energetica che mostra un alto contenuto di calcio e altri elementi minerali nel seme