Perilla frutescens

• Melissa cretica Lour.
• Melissa maxima Ard.
• Mentha perilloides Lam.
• Ocimum frutescens L.
• Perilla albiflora Odash.
• Perilla avium Dunn
• Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & amp; S.J. Hsuan ex H.W.Li
• Perilla frutescens f. crispidiscolor Makino
• Perilla frutescens var. frutescens (autonimo)
• Perilla frutescens var. laviniata W.Mill. & amp; L.H.Bailey
• Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
• Perilla ocymoides L.
• Perilla ocymoides f. scolorire Makino
• Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
• Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
• Perilla ocymoides f. purpurea Makino
• Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
• Perilla ocymoides f. viridis Makino
• Perilla shimadae Kudô
• Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens , comunemente chiamata perilla o perilla coreana, è una specie di Perilla nella famiglia della menta delle Lamiaceae. È una pianta annuale originaria del sud-est asiatico e degli altopiani indiani, ed è tradizionalmente coltivata nella penisola coreana, nella Cina meridionale, in Giappone e in India come coltura. Una pianta commestibile, la perilla è una pianta molto attraente per il giardino e attira le farfalle. È una pianta aromatica con un forte odore di menta. Diverse varietà di perilla sono tradizionalmente utilizzate dalla popolazione locale, le foglie sono usate come ortaggio ei semi forniscono olio da cucina nutriente. Una varietà di questa pianta, P. frutescens var. crispa o "shiso", è ampiamente coltivato ed è uno dei contorni più popolari in Giappone, usato come antidoto per l'allergia alla carne di pesce e granchio o come colorante alimentare. Negli Stati Uniti, il perilla è un infestante, tossico per i bovini dopo l'ingestione.

Sommario

• 1 Nomi
• 2 taxa infraspecifici >
• 3 Descrizione
• 4 Coltivazione
• 5 Medicina tradizionale, sostanze fitochimiche e tossicità
  • 5.1 Effetti avversi
• 6 Valore nutrizionale
• 7 Uso
  • 7.1 Cucina
    • 7.1.1 Asia orientale
      • 7.1.1.1 Cina
      • 7.1.1.2 Giappone
      • 7.1.1.3 Corea
    • 7.1.2 Asia meridionale
      • 7.1.2.1 India
      • 7.1.2.2 Nepal
• 8 Olio di semi
• 9 Vedi anche
• 10 Riferimenti

• 5.1 Effetti avversi

• 7.1 Cucina
  • 7.1.1 Asia orientale
    • 7.1.1.1 Cina
    • 7.1.1.2 Giappone
    • 7.1.1.3 Corea
  • 7.1.2 Asia meridionale
    • 7.1.2.1 India
    • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1 Asia orientale
  • 7.1.1.1 Cina
  • 7.1.1.2 Giappone
  • 7.1.1.3 Corea
• 7.1.2 Asia meridionale
  • 7.1 .2.1 India
  • 7.1.2.2 Nepal

• 7.1.1.1 Cina
• 7.1.1.2 Giappone
• 7.1.1.3 Corea

• 7.1.2.1 India
• 7.1.2.2 Nepal

Nomi

Insieme ad altre piante del genere Perilla , la pianta è comunemente chiamata "perilla". Viene anche chiamata "perilla coreana", per via della sua vasta coltivazione in Corea e per l'uso nella cucina coreana. In coreano, il nome kkae (깨) si riferisce sia alla pianta che al seme di sesamo e perilla. Il sesamo è chiamato chamkkae (참깨; letteralmente "vero kkae "), mentre perilla è chiamato deulkkae (들깨; letteralmente "selvaggio kkae "). Per questo motivo, deulkkae a volte viene tradotto erroneamente come "sesamo selvatico". Si chiama egoma (荏 胡麻) in giapponese e, in cinese, la pianta si chiama zĭsū (紫苏) o sūzǐ (苏 子).

Le foglie sono chiamate "perilla", "foglie di perilla" o "foglie di perilla coreane" in inglese e kkaennip (깻잎; letteralmente "foglia di kkae ") in coreano. Le foglie sono chiamate sūyè (苏叶) o sūzǐyè (苏 子叶) in cinese.

Negli Stati Uniti, dove la pianta è diventata un'erbaccia , la pianta è conosciuta con molti nomi come menta perilla, pianta bistecca, perilla viola, basilico cinese, basilico selvatico, alga azzurra, mantello di Giuseppe, coleus selvatico e erba serpente a sonagli.

taxa infraspecifici

Perilla frutescens ha tre varietà conosciute.

• P. frutescens (var. frutescens ) - chiamato coreano perilla o deulkkae.
• P. frutescens var. crispa - chiamato anche shiso o tía tô .
• P. frutescens var. hirtella - chiamata anche lemon perilla.

Descrizione

La perilla è una pianta annuale che cresce di 60-90 cm , con pelosi steli quadrati.

Le foglie sono opposte, lunghe 7-12 centimetri (2,8-4,7 pollici) e larghe 5-8 centimetri (2,0-3,1 pollici), con un'ampia forma ovale, estremità appuntite, margini seghettati (a denti di sega) e lunghi gambi delle foglie. Le foglie sono verdi con tocchi occasionali di viola sul lato inferiore.

I fiori sbocciano su racemi all'estremità dei rami e sul gambo principale a fine estate. Il calice, lungo 3-4 millimetri (0,12–0,16 pollici), è costituito dai tre sepali superiori e dai due pelosi inferiori. La corolla è lunga 4–5 millimetri (0,16–0,20 pollici) con il labbro inferiore più lungo di quello superiore. Due dei quattro stami sono lunghi.

Il frutto è uno schizocarpo, di 2 millimetri (0,079 pollici) di diametro e con motivo reticolare all'esterno. I semi di Perilla possono essere morbidi o duri, di colore bianco, grigio, marrone e marrone scuro e di forma globosa. 1000 semi pesano circa 4 grammi (0,14 once). I semi di Perilla contengono circa il 38-45% di lipidi.

• fiori

• racemo

• foglie

• piante mature (autunno)

• semi

fiori

raceme

foglie

piante mature (autunno)

semi

Coltivazione

La pianta fu introdotta in Corea prima dell'era Unified Silla, quando iniziò ad essere ampiamente coltivata.

Allo stato naturale, la resa di foglie e semi di perilla non è elevata. Se il gambo viene tagliato a circa 5 centimetri (2,0 pollici) dal livello del suolo in estate, cresce un nuovo gambo e produce più frutti. Le foglie possono essere raccolte dallo stelo tagliato in estate, così come dal nuovo gambo e dai suoi rami, durante l'estate e l'autunno. I semi vengono raccolti in autunno quando i frutti sono maturi. Per raccogliere i semi di perilla, l'intera pianta viene raccolta e i semi vengono eliminati dalla pianta, prima di essere sparsi per l'essiccazione al sole.

Medicina tradizionale, sostanze fitochimiche e tossicità

Vari perilla le varietà sono utilizzate per la medicina tradizionale nel sud-est asiatico.

Le caratteristiche sostanze fitochimiche aromatiche nelle foglie di perilla includono idrocarburi, alcoli, aldeidi, furani e chetoni, in particolare perilla chetone, egoma chetone e isoegoma chetone. Altri composti includono perillaldeide, limonene, linalolo, beta-cariofillene, mentolo e alfa-pinene. La varietà crispa si differenzia per i colori delle foglie e del fusto, che variano dal verde al rosso al viola, indicando la presenza di antociani.

Sebbene la perilla sia ampiamente coltivata come pianta commestibile per l'uomo, è tossica per i bovini e altri ruminanti, nonché per i cavalli. Nei bovini al pascolo, i chetoni vegetali causano la sindrome da distress respiratorio acuto, chiamata anche "malattia del respiro affannoso".

Effetti avversi

La dermatite da contatto può verificarsi nelle persone che maneggiano le foglie o l'olio. Il consumo di grandi quantità di semi ha provocato anafilassi.

Valore nutritivo

I semi di perilla sono ricchi di fibre alimentari e minerali alimentari come calcio, ferro, niacina, proteine ​​e tiamina. Le foglie di perilla sono anche ricche di vitamine A, C e riboflavina.

Uso

Cucina

Nella cucina manciù, le foglie di perilla sono usate per fare efen , ("panino al vapore"). I panini di perilla sono fatti con sorgo glutinoso o pasta di farina di riso glutinoso riempita con pasta di fagioli rossi e avvolta con foglie di perilla. Il piatto è legato al Food Extermination Day, una festa tradizionale della Manciù celebrata ogni 26 ° giorno dell'8 ° mese del calendario lunare.

In Giappone, la pianta è chiamata egoma (荏 胡麻) e usato molto meno rispetto a shiso ( Perilla frutescens var. crispa ). Nelle regioni del Tōhoku del Giappone nord-orientale, è noto come jūnen ("dieci anni"), perché si credeva che aggiungesse dieci anni alla durata della vita di una persona. Una preparazione locale nella prefettura di Fukushima, chiamata shingorō , consiste in polpette di riso non glutinose pestate a metà, infilzate, spalmate di miso , mescolate con arrosto e macinate jūnen semi e tostati sul carbone.

L'olio estratto dai semi era storicamente usato nelle lampade. Si diceva che il signore della guerra Saitō Dōsan (1494–1556) fosse originariamente un venditore di olio di semi di egoma .

Nella cucina coreana, kkaennip o perilla le foglie sono ampiamente usate come erba e verdura. Kkaennip può essere usato fresco come verdura ssam, fresco o sbollentato come verdura namul, o in salamoia in salsa di soia o pasta di soia per fare jangajji (sottaceto) o kimchi.

Deulkkae , i semi di perilla, vengono tostati e macinati in polvere chiamata deulkkae-garu o tostati e pressati per produrre olio di perilla. La polvere di deulkkae tostata è usata come spezia e condimento per guk (zuppa), namul (piatti di verdure condite), guksu (piatti di pasta), kimchi e eomuk (torta di pesce). Viene anche usato come gomul (rivestimento o guarnizione) per i dessert: Yeot e diverse varietà di tteok (torta di riso) possono essere ricoperte con perilla tostato polvere. L'olio di perilla a base di semi di perilla tostati viene utilizzato come olio da cucina e come condimento.

Nel cibo occidentale in stile coreano, le foglie di perilla vengono talvolta utilizzate per sostituire il basilico, e la polvere di semi e l'olio vengono usati condimenti per insalata e salse da immersione. Un ristorante stellato Michelin a Seoul serve gelato alla vaniglia alla nocciola il cui ingrediente segreto è l'olio di perilla.

• Kkaennip (foglie di perilla) come ssam (avvolgere) verdura

• Kkaennip saltata in padella in olio di perilla

• Kkaennip-jeon (foglie di perilla fritte in padella)

• Kkaennip-bugak (foglie di perilla fritte)

• Kkaennip-jangajji (foglie di perilla sottaceto)

• Kkaennip-kimchi (kimchi foglia di perilla)

• Deulkkae (semi di perilla)

• Chueo -tang (zuppa di loach) servito con chopi e deulkkae (semi di perilla) in polvere

• Gamja-ongsimi (zuppa di pasta di patate) bollita con deulkkae polvere

• Goguma-sun-deulkkae-muchim (gambi di patate dolci condite con deulkkae polvere)

• Perilla granita

Kkaennip (foglie di perilla) come ssam (avvolgere) verdura

Kkaennip mescolare fritto in olio di perilla

Kkaennip-jeon (foglie di perilla fritte in padella)

Kkaennip-bugak (perilla fritta foglie)

Kkaennip-jangajji (foglie di perilla sottaceto)

Kkaennip-kimchi (kimchi foglia di perilla)

Deulkkae (semi di perilla)

Chueo-tang (zuppa di loach) servito con chopi e deulkkae (perilla seme) polvere

Gamja-ongsimi (zuppa di pasta di patate) bollita con deulkkae polvere

Goguma-sun- deulkkae-muchim (gambi di patata dolce conditi con deulkkae polvere)

Perilla granita

In India, perilla si chiama silam . I semi di Perilla vengono tostati e macinati con sale, peperoncini e pomodori per creare un contorno saporito o chutney. A Kumaon i semi di Bhangira (Perilla coltivata) vengono mangiati crudi, l'olio di semi viene utilizzato per scopi di cottura e la torta di olio viene consumata cruda o somministrata al bestiame. I semi tostati vengono anche macinati per preparare un chutney piccante. I semi e le foglie di Perilla vengono utilizzati anche per aromatizzare i curry. La cucina Manipuri utilizza il seme tostato macinato in un'insalata conosciuta localmente come "singju".

In Nepal, la perilla è chiamata silam (सिलाम). I semi di Perilla vengono tostati e macinati con sale, peperoncini e pomodori per preparare una salsa / contorno o un chutney salato.

Olio di semi

Avendo un caratteristico aroma e gusto di nocciola, l'olio spremuto dai semi di perilla tostati è usato come esaltatore di sapidità, condimento e olio da cucina nella cucina coreana. La torta di stampa rimanente dopo la pressatura dell'olio di perilla può essere utilizzata come fertilizzante naturale o mangime per animali.