Arachidi

• subsp. fastigiata Waldron
  • var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
  • var. vulgaris Harz
• subsp. ipogaea L.
  • var. hirsuta J. Kohler
  • var. hypogaea L.

• var. aequatoriana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. fastigiata (Waldron) Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. peruviana Krapov. & amp; W. C. Greg
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta J. Kohler
• var. hypogaea L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii H. Lév.

L'arachide, nota anche come arachide, goober (Stati Uniti), pindaro (Stati Uniti) o noce di scimmia (Regno Unito) e classificata tassonomicamente come Arachis hypogaea , è un raccolto di legumi coltivato principalmente per i suoi semi commestibili. È ampiamente coltivato nei tropici e subtropicali, essendo importante sia per i piccoli che per i grandi produttori commerciali. È classificato sia come leguminosa da granella che, a causa del suo alto contenuto di olio, come coltura oleaginosa. La produzione mondiale annuale di arachidi sgusciate è stata di 44 milioni di tonnellate nel 2016, guidata dalla Cina con il 38% del totale mondiale. Atipicamente tra le piante coltivate a leguminose, i baccelli di arachidi si sviluppano sottoterra (geocarpia) piuttosto che fuori terra. Con questa caratteristica in mente, il botanico Carl Linnaeus chiamò la specie hypogaea , che significa "sottoterra".

Come legume, l'arachide appartiene alla famiglia botanica delle Fabaceae; questo è anche noto come Leguminosae e comunemente noto come la famiglia fagiolo , o pisello . Come la maggior parte degli altri legumi, le arachidi ospitano batteri simbiotici che fissano l'azoto nei noduli delle radici. Questa capacità di fissare l'azoto significa che le arachidi richiedono meno fertilizzanti contenenti azoto e migliorano anche la fertilità del suolo, rendendole preziose nelle rotazioni delle colture.

Le arachidi sono simili per gusto e profilo nutrizionale alle "noci" come noci e mandorle e, come noce culinaria, sono spesso servite in modi simili nelle cucine occidentali. La definizione botanica di noce è "un frutto la cui parete ovarica diventa dura a maturità". Utilizzando questo criterio, l'arachide non è una noce. Tuttavia, le arachidi sono generalmente classificate come "noci" per scopi culinari e nell'inglese comune più in generale.

Contenuti

• 1 Storia
• 2 Botanica
  • 2.1 Parti
• 3 Coltivazione
• 4 Cultivar negli Stati Uniti
  • 4.1 Gruppo spagnolo
  • 4.2 Gruppo Runner
  • 4.3 Gruppo Virginia
  • 4.4 Gruppo Valencia
  • 4.5 Gruppi Tennessee Red e Tennessee White
• 5 Produzione e commercio
• 6 Alimenti
  • 6.1 Arachidi intere
  • 6.2 Olio di arachidi
  • 6.3 Burro di arachidi
  • 6.4 Farina di arachidi
  • 6.5 Proteine ​​di arachidi
  • 6.6 Cucina
    • 6.6.1 America Latina
    • 6.6.2 Asia occidentale
    • 6.6.3 Sud-est asiatico
    • 6.6.4 Subcontinente indiano
    • 6.6.5 Africa occidentale
    • 6.6.6 Africa orientale
    • 6.6.7 Nord America
  • 6.7 Malnutrizione
• 7 Alimentazione animale
• 8 Uso industriale
• 9 Valore nutritivo
  • 9.1 Prodotti fitochimici
  • 9.2 Composizione dell'olio
10 Preoccupazioni per la salute
• 10.1 Allergie
• 10.2 Contaminazione da aflatossine
• 11 Galleria
• 12 Vedi anche
• 13 riferimenti

• 2.1 Parti

• 4.1 Gruppo spagnolo
• 4.2 Gruppo Runner
• 4.3 Gruppo Virginia
• 4.4 Gruppo Valencia
• 4.5 Gruppi Tennessee Red e Tennessee White

• 6.1 Arachidi intere
• 6.2 Olio di arachidi
• 6.3 Burro di arachidi
• 6.4 Farina di arachidi
• 6.5 Proteine ​​di arachidi
• 6.6 Cucina
  • 6.6.1 America Latina
  • 6.6.2 Asia occidentale
  • 6.6.3 Sud-est asiatico
  • 6.6.4 Subcontinente indiano
  • 6.6.5 Africa occidentale
  • 6.6.6 Africa orientale
  • 6.6.7 Nord America
• 6.7 Malnutrizione

• 6.6.1 America Latina
• 6.6.2 Asia occidentale
• 6.6.3 Asia sud-orientale
• 6.6.4 Subcontinente indiano
• 6.6.5 Africa occidentale
• 6.6.6 Africa orientale
• 6.6.7 Nord America

• 9.1 Phytochemicals
• 9.2 Oil composit ione

• 10.1 Allergie
• 10.2 Contaminazione con aflatossine

Storia

Il genere Arachis è endemico del Sud America. Le arachidi coltivate ( A. hypogaea ) derivano da un ibrido tra due specie selvatiche di arachidi, che si pensa siano A. duranensis e A. ipaensis . L'ibrido iniziale sarebbe stato sterile, ma il raddoppio spontaneo del cromosoma ha ripristinato la sua fertilità, formando ciò che viene definito un anfidiploide o allotetraploide. L'analisi genetica suggerisce che l'ibridazione potrebbe essersi verificata solo una volta e aver dato origine a A. monticola , una forma selvaggia di arachide che si trova in poche località limitate nel nord-ovest dell'Argentina, o nel sud-est della Bolivia, dove oggi vengono coltivate le varietà autoctone di arachidi con le caratteristiche più selvagge. e per selezione artificiale a A. hypogaea .

Il processo di addomesticamento attraverso la selezione artificiale effettuato A. hypogaea drammaticamente diverso dai suoi parenti selvaggi. Le piante domestiche sono più cespugliose e compatte, hanno una diversa struttura del baccello e semi più grandi. Da questo centro di origine primario, la coltivazione si è diffusa e ha formato centri secondari e terziari di diversità in Perù, Ecuador, Brasile, Paraguay e Uruguay. Nel tempo si sono evolute migliaia di varietà autoctone di arachidi; questi sono classificati in sei varietà botaniche e due sottospecie (come elencato nella tabella di classificazione scientifica delle arachidi). Sottospecie A. h. I tipi di fastigiata sono più eretti nel loro portamento di crescita e hanno cicli colturali più brevi. Sottospecie A. h. tipi di ipogaea si diffondono maggiormente sul terreno e hanno cicli colturali più lunghi.

I più antichi resti archeologici conosciuti di baccelli sono stati datati a circa 7.600 anni, forse una specie selvatica che era in coltivazione, o A. ipogaea nella prima fase dell'addomesticamento. Sono stati trovati in Perù, dove le condizioni climatiche asciutte sono favorevoli alla conservazione del materiale organico. Quasi certamente, la coltivazione delle arachidi è antecedente al centro di origine dove il clima è più umido. Molte culture precolombiane, come i Moche, rappresentavano le arachidi nella loro arte. La coltivazione era ben consolidata in Mesoamerica prima dell'arrivo degli spagnoli. Lì, i conquistadores trovarono il tlālcacahuatl (il nome Nahuatl della pianta) offerto in vendita nel mercato di Tenochtitlan. L'arachide è stata successivamente diffusa in tutto il mondo dai commercianti europei e la coltivazione è ormai diffusa nelle regioni tropicali e subtropicali. In Africa occidentale, ha sostanzialmente sostituito una pianta coltivata della stessa famiglia, l'arachide Bambara, i cui baccelli si sviluppano anche sottoterra. In Asia, è diventato un pilastro agricolo e questa regione è ora il più grande produttore al mondo.

Nel mondo di lingua inglese, la coltivazione di arachidi è più importante negli Stati Uniti. Fu principalmente un raccolto da giardino per gran parte del periodo coloniale, prima di passare a materie prime principalmente animali fino a quando il consumo umano non aumentò negli anni '30. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha avviato un programma per incoraggiare la produzione agricola e il consumo umano di arachidi tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo.

Botanica

L'arachide è una pianta erbacea annuale che cresce 30 a 50 cm (da 12 a 20 pollici) di altezza. Come legume, appartiene alla famiglia botanica delle Fabaceae (nota anche come Leguminosae e comunemente nota come famiglia dei fagioli o dei piselli). Come la maggior parte degli altri legumi, le arachidi ospitano batteri simbiotici che fissano l'azoto nei loro noduli radicali.

Le foglie sono opposte e pennate con quattro foglioline (due coppie opposte; nessuna fogliolina terminale); ogni foglietto è lungo da 1 a 7 centimetri (da 1⁄2 a 2 3⁄4 pollici) e largo da 1 a 3 cm (da 1⁄2 a 1 1⁄4 pollici). Come quelle di molti altri legumi, le foglie sono nictinastiche; cioè, hanno movimenti di "sonno", che si chiudono di notte.

I fiori sono larghi da 1 a 1,5 cm (da 3⁄8 a 5⁄8 pollici) e hanno un colore arancione giallastro con venature rossastre. Sono portati in gruppi ascellari sugli steli fuori terra e durano solo un giorno. L'ovaia si trova alla base di quello che sembra essere il gambo del fiore, ma in realtà è una coppa floreale molto allungata.

I baccelli di arachidi si sviluppano sottoterra, una caratteristica insolita nota come geocarpia. Dopo la fecondazione, un corto peduncolo alla base dell'ovaio (chiamato peduncolo) si allunga formando una struttura filiforme nota come "piolo". Questo piolo cresce nel terreno e la punta, che contiene l'ovaia, si sviluppa in un baccello maturo di arachidi. I baccelli sono lunghi da 3 a 7 centimetri (da 1 a 3 pollici) e normalmente contengono da uno a quattro semi.

Parti

Parti dell'arachide includono:

• Guscio - rivestimento esterno, a contatto con lo sporco
• Cotiledoni (due) - parte commestibile principale
• Cappotto di semi - rivestimento marrone simile alla carta della parte commestibile
• Radichetta - radice embrionale nella parte inferiore del cotiledone, che può essere spezzata
• Plumula - germoglio embrionale che emerge dalla sommità della radichetta

Coltivazione

Le arachidi crescono meglio in un terreno leggero e sabbioso con un pH compreso tra 5,9 e 7. La loro capacità di fissare l'azoto significa che, a condizione che nodulino correttamente, le arachidi beneficiano poco o per niente del fertilizzante contenente azoto e migliorano la fertilità del suolo. Pertanto, sono utili nelle rotazioni delle colture. Inoltre, la resa del raccolto di arachidi stesso è aumentata nelle rotazioni, attraverso la riduzione di malattie, parassiti ed erbe infestanti. Ad esempio, in Texas, le arachidi in una rotazione di tre anni con mais producono il 50% in più rispetto alle arachidi non ruotate. Per ottenere buoni raccolti sono necessari anche livelli adeguati di fosforo, potassio, calcio, magnesio e micronutrienti. Per svilupparsi bene, le arachidi hanno bisogno di un clima caldo durante la stagione di crescita. Possono essere coltivati ​​con un minimo di 350 mm (14 pollici) di acqua, ma per i migliori raccolti sono necessari almeno 500 mm (20 pollici). A seconda delle condizioni di crescita e della cultivar di arachidi, la raccolta avviene solitamente da 90 a 130 giorni dopo la semina per la sottospecie A. h. fastigiata e da 120 a 150 giorni dopo la semina per le sottospecie A. h. tipi di ipogea . Sottospecie A. h. I tipi di ipogaea producono di più e sono generalmente preferiti dove le stagioni di crescita sono sufficientemente lunghe.

Le piante di arachidi continuano a produrre fiori quando i baccelli si stanno sviluppando; quindi anche quando sono pronti per il raccolto, alcuni baccelli sono immaturi. Per massimizzare la resa, il momento del raccolto è importante. Se è troppo presto, troppi baccelli saranno acerbi; se è troppo tardi, i baccelli si spezzeranno in corrispondenza del gambo e rimarranno nel terreno. Per la raccolta, l'intera pianta, compresa la maggior parte delle radici, viene rimossa dal terreno. I baccelli sono ricoperti da una rete di vene in rilievo e sono ristretti tra i semi.

I principali fattori limitanti della resa nelle regioni semiaride sono la siccità e lo stress da alta temperatura. Le fasi dello sviluppo riproduttivo precedenti alla fioritura, alla fioritura e allo sviluppo precoce del baccello, sono particolarmente sensibili a questi vincoli. Oltre a N, P e K, altre carenze nutrizionali che causano perdite significative di resa sono Ca, Fe e B. Gli stress biotici includono principalmente parassiti, malattie ed erbe infestanti. Tra gli insetti, i parassiti dei baccelli sono importanti, afidi e acari. Le malattie più importanti sono le macchie fogliari, la ruggine e il fungo produttore di tossine Aspergillus.

La raccolta avviene in due fasi. Nei sistemi meccanizzati, una macchina viene utilizzata per tagliare la radice principale della pianta di arachidi tagliando il terreno appena sotto il livello dei baccelli di arachidi. La macchina solleva il "cespuglio" da terra e lo scuote, quindi inverte il cespuglio, lasciando la pianta capovolta sul terreno per tenere le arachidi fuori dal terreno. Ciò consente alle arachidi di asciugarsi lentamente fino a poco meno di un terzo del loro livello di umidità originale per un periodo di tre o quattro giorni. Tradizionalmente, le arachidi venivano tirate e capovolte a mano.

Dopo che le arachidi si sono asciugate a sufficienza, vengono trebbiate, rimuovendo i baccelli di arachidi dal resto del cespuglio. È particolarmente importante che le arachidi siano essiccate correttamente e conservate in condizioni asciutte. Se sono troppo ricchi di umidità, o se le condizioni di conservazione sono scadenti, possono essere infettati dal fungo della muffa Aspergillus flavus . Molti ceppi di questo fungo rilasciano sostanze tossiche e altamente cancerogene chiamate aflatossine.

Cultivar negli Stati Uniti

Ci sono molte cultivar di arachidi coltivate in tutto il mondo. Le classi di mercato coltivate negli Stati Uniti sono spagnolo, runner, Virginia e Valencia. La produzione di arachidi negli Stati Uniti è divisa in tre aree principali: la regione sud-orientale degli Stati Uniti che comprende Alabama, Georgia e Florida; la regione sud-occidentale degli Stati Uniti che comprende New Mexico, Oklahoma e Texas; e la terza regione negli Stati Uniti orientali generali che include Virginia, North Carolina e South Carolina.

Alcuni gruppi di cultivar sono preferiti per caratteristiche particolari, come differenze di sapore, contenuto di olio, dimensioni, forma, e resistenza alle malattie. La maggior parte delle arachidi commercializzate nel guscio sono del tipo Virginia, insieme ad alcune Valencia selezionate per le grandi dimensioni e l'aspetto attraente del guscio. Le arachidi spagnole vengono utilizzate principalmente per caramelle di arachidi, noci salate e burro di arachidi.

Gruppo spagnolo

I piccoli tipi spagnoli vengono coltivati ​​in Sud Africa e negli Stati Uniti sud-occidentali e sudorientali . Fino al 1940, il 90% delle arachidi coltivate nello stato americano della Georgia erano di tipo spagnolo, ma da allora la tendenza è stata quella di cultivar a seme più grande, a resa più elevata e più resistenti alle malattie. Le arachidi spagnole hanno un contenuto di olio più elevato rispetto ad altri tipi di arachidi. Negli Stati Uniti, il gruppo spagnolo è cresciuto principalmente in New Mexico, Oklahoma e Texas.

Le cultivar del gruppo spagnolo includono "Dixie Spanish", "Improved Spanish 2B", "GFA Spanish", "Argentine", "Spantex", "Spanette", "Shaffers Spanish", "Natal Common (Spanish)", "White Kernel Varieties", "Starr", "Comet", "Florispan", "Spanhoma", "Spancross", "OLin", "Tamspan 90", "AT 9899-14", "Spanco", "Wilco I" , "GG 2", "GG 4", "TMV 2" e "Tamnut 06".

Gruppo di corridori

Dal 1940, la regione sudorientale degli Stati Uniti ha assistito al produzione di arachidi del gruppo Runner. Questo cambiamento è dovuto al buon sapore, migliori caratteristiche di tostatura e rese più elevate rispetto ai tipi spagnoli, portando alla preferenza dei produttori alimentari per l'uso nel burro di arachidi e nelle noci salate. La produzione della Georgia è ora quasi al 100% Runner tipo.

Le cultivar dei corridori includono "Southeastern Runner 56-15", "Dixie Runner", "Early Runner", "Virginia Bunch 67", "Bradford Runner", "Egyptian Giant" (noto anche come "Virginia Bunch" e "Giant"), "Rhodesian Spanish Bunch" (Valencia e Virginia Bunch), "Nort h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavor Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 '' AT-120 ',' Andru- 93 "," Southern Runner "," AT1-1 "," Georgia Brown "," GK-7 "e" AT-108 ".

Virginia group

Il grande Le arachidi del gruppo Virginia sono coltivate negli Stati Uniti di Virginia, North Carolina, Tennessee, Texas, New Mexico, Oklahoma e parti della Georgia. Stanno aumentando di popolarità a causa della domanda di grandi arachidi per la lavorazione, in particolare per la salatura, le confezioni e la tostatura nei gusci.

Le arachidi del gruppo Virginia sono a grappolo o hanno un'abitudine di crescita. Il tipo a grappolo è verticale da spargere. Raggiunge un'altezza da 45 a 55 cm (da 18 a 22 pollici) e una larghezza da 70 a 80 cm (da 28 a 31 pollici), con file da 80 a 90 cm (da 31 a 35 pollici) che raramente coprono il suolo. I baccelli sono portati entro 5-10 cm (2-4 pollici) dalla base della pianta.

Le cultivar di arachidi tipo Virginia includono "NC 7", "NC 9", "NC 10C", "NC-V 11", "VA 93B", "NC 12C", "VA-C 92R", "Gregory", "VA 98R", "Perry", "Wilson," Hull "," AT VC-2 " e "Shulamit".

Gruppo Valencia

Le arachidi del gruppo Valencia sono grossolane, hanno pesanti steli rossastri e fogliame grande. Negli Stati Uniti, la grande produzione commerciale è principalmente nelle pianure meridionali del Texas occidentale e nel New Mexico orientale vicino e a sud di Portales, ma sono coltivate su piccola scala altrove nel sud come il tipo più aromatizzato e preferito per arachidi bollite. Sono relativamente alti, raggiungendo un'altezza di 125 cm (49 pollici) e una larghezza di 75 cm (30 pollici). I baccelli di arachidi sono portati su pioli derivanti dal fusto principale e dai rami laterali. La maggior parte dei baccelli sono raggruppati attorno alla base della pianta e solo pochi si trovano a diversi centimetri di distanza. I tipi Valencia sono da tre a cinque semi e lisci, senza costrizioni del guscio tra i semi. I semi sono ovali e strettamente ammassati nei baccelli. Il peso tipico del seme è compreso tra 0,4 e 0,5 g. Questo tipo è ampiamente utilizzato per la vendita di arachidi con guscio tostate e salate e per il burro di arachidi. Le varietà includono "Valencia A" e "Valencia C".

Gruppi Tennessee Red e Tennessee White

Sono simili, tranne per il colore del seme. A volte conosciute anche come Texas Red o White, le piante sono simili ai tipi Valencia, tranne per il fatto che gli steli sono di colore da verde a marrone verdastro e i baccelli sono ruvidi, irregolari e hanno una percentuale minore di chicchi.

Produzione e commercio

Nel 2018, la produzione mondiale di arachidi (segnalate come arachidi in guscio) è stata di 46 milioni di tonnellate, guidata dalla Cina con il 38% del totale globale, seguita dall'India (15%) (tabella). Altri produttori significativi sono stati Nigeria, Sudan e Stati Uniti.

Cibo

Arachidi intere

La tostatura di arachidi a secco è una forma comune di preparazione. Le arachidi secche possono essere tostate con il guscio o sgusciate in un forno domestico se stese uno strato in profondità in una padella e cotte a una temperatura di 177 ° C (351 ° F) per 15-20 min (sgusciate) e da 20 a 25 min (con guscio).

Le arachidi bollite sono uno spuntino popolare in India, Cina, Africa occidentale e Stati Uniti meridionali. Nel sud degli Stati Uniti, le arachidi bollite vengono spesso preparate in acqua salata e vendute nelle bancarelle lungo la strada.

Si può fare una distinzione tra arachidi crude e verdi. Un'arachide verde è un termine per descrivere le arachidi raccolte fresche dell'azienda agricola che non sono state disidratate. Sono disponibili nei negozi di alimentari, nei distributori di cibo e nei mercati degli agricoltori, durante la stagione di crescita. Anche le arachidi "crude" sono crude ma sono state essiccate / disidratate e devono essere reidratate prima dell'ebollizione (solitamente in una ciotola piena d'acqua durante la notte). Una volta reidratate, le arachidi crude sono pronte per essere bollite.

Olio di arachidi

L'olio di arachidi viene spesso utilizzato in cucina, perché ha un sapore delicato e un punto di fumo relativamente alto. A causa del suo alto contenuto monoinsaturo, è considerato più salutare degli oli saturi ed è resistente all'irrancidimento. I diversi tipi di olio di arachidi includono olio di arachidi tostato aromatico, olio di arachidi raffinato, olio di arachidi extra vergine o spremuto a freddo ed estratto di arachidi. Negli Stati Uniti, l'olio di arachidi raffinato è esente dalle leggi sull'etichettatura degli allergeni.

Burro di arachidi

Il burro di arachidi è una pasta o una crema alimentare a base di arachidi tostate a secco. Spesso contiene ingredienti aggiuntivi che modificano il gusto o la consistenza, come sale, dolcificanti o emulsionanti. Il burro di arachidi viene servito da spalmare su pane, toast o cracker e viene utilizzato per preparare panini (in particolare il burro di arachidi e il panino con gelatina). Viene anche utilizzato in una serie di confezioni, come barrette di cereali aromatizzate alle arachidi o croissant e altri dolci. Gli Stati Uniti sono uno dei principali esportatori di burro di arachidi e essi stessi consumano 800 milioni di dollari di burro di arachidi all'anno.

Farina di arachidi

La farina di arachidi viene utilizzata nella cucina senza glutine.

Proteine ​​di arachidi

I concentrati e gli isolati di proteine ​​di arachidi sono prodotti commercialmente dalla farina di arachidi sgrassata utilizzando diversi metodi. I concentrati di farina di arachidi (circa il 70% di proteine) vengono prodotti dai semi decorticati rimuovendo la maggior parte dell'olio e dei componenti solubili in acqua e non proteici. La pressatura idraulica, la pressatura a vite, l'estrazione con solvente e la pre-pressatura seguita da estrazione con solvente possono essere utilizzate per la rimozione dell'olio, dopodiché vengono implementati l'isolamento e la purificazione delle proteine.

Cucina

Le arachidi sono particolarmente comune nella cucina peruviana e messicana, entrambe sposano ingredienti autoctoni ed europei. Ad esempio, in Perù, un piatto tradizionale popolare è picante de cuy , una cavia arrosto servita in una salsa di arachidi tritate (ingredienti originari del Sud America) con cipolle arrostite e aglio (ingredienti della cucina europea ). Inoltre, nella città peruviana di Arequipa, un piatto chiamato ocopa consiste in una salsa liscia di arachidi tostate e peperoncini (entrambi originari della regione) con cipolle arrostite, aglio e olio, versati sulla carne o patate. Un altro esempio è una fricassea che combina una miscela simile con frutti di mare saltati o pollo bollito e sminuzzato. Questi piatti sono generalmente noti come ajíes , che significa "peperoncino piccante", come ají de pollo e ají de mariscos (frutti di mare ajíes può omettere le arachidi) .In Messico viene utilizzato anche per preparare diversi piatti tradizionali, come il pollo in salsa di arachidi ( encacahuatado ) ed è utilizzato come ingrediente principale per la preparazione di altri famosi piatti come pipián rosso, mole poblano e oaxacan mole negro.

Allo stesso modo, durante il periodo coloniale in Perù, gli spagnoli usavano le arachidi per sostituire le noci non disponibili localmente, ma ampiamente utilizzate nella cucina spagnola, come mandorle e pino noci, tipicamente macinate o come pasta mescolata con riso, carne e verdure per piatti come il riso pilaf.

In tutta la regione, molte caramelle e snack sono fatti utilizzando le arachidi. In Messico, è comune trovarli in diverse presentazioni come spuntino o caramella: salato, arachidi "giapponesi", pralina, enchilados o sotto forma di un dolce tradizionale a base di arachidi e miele chiamato palanqueta , e anche come marzapane di arachidi.

Le arachidi ricoperte di croccante, chiamate kabukim in ebraico, sono uno spuntino popolare in Israele. I Kabukim sono comunemente venduti a peso nei negozi all'angolo dove vengono venduti noci e semi freschi, sebbene siano anche disponibili confezionati. Il rivestimento è tipicamente costituito da farina, sale, amido, lecitina e talvolta semi di sesamo. L'origine del nome è oscura (potrebbe essere derivato da kabuk che significa guscio di noce o buccia in turco). Un'altra varietà di arachidi ricoperte croccanti popolari in Israele sono le "arachidi americane". Il rivestimento di questa varietà è più sottile, ma più difficile da rompere.

I bocconcini di bamba sono uno spuntino popolare in Israele. La loro forma è simile ai Cheez Doodles, ma sono fatti di arachidi e mais.

Le arachidi sono anche ampiamente utilizzate nella cucina del sud-est asiatico, come in Malesia, Vietnam e Indonesia, dove sono tipicamente trasformate in una salsa piccante. Le arachidi provenivano originariamente in Indonesia dalle Filippine, dove il legume proveniva dal Messico ai tempi della colonizzazione spagnola. Un piatto filippino a base di arachidi è kare-kare , una miscela di carne e burro di arachidi. Oltre ad essere utilizzate nei piatti, le arachidi sgusciate fritte sono uno spuntino economico comune nelle Filippine con le arachidi comunemente servite salate con trucioli di aglio e varianti tra cui adobo e peperoncino.

I piatti a base di arachidi indonesiani comuni includono gado-gado , pecel , karedok e ketoprak , insalate di verdure mescolate con salsa di arachidi e arachidi salsa a base di satay .

Nel subcontinente indiano, le arachidi sono uno spuntino leggero, solitamente tostate e salate (a volte con l'aggiunta di peperoncino in polvere), e spesso vendute arrostite in cialde o bollite con sale. Sono anche trasformati in dessert o snack dolci a base di croccante di arachidi mediante lavorazione con zucchero raffinato e jaggery. La cucina indiana utilizza arachidi tostate e tritate per dare un corpo croccante alle insalate; vengono aggiunti interi (senza baccello) a stufati di verdure a foglia per lo stesso motivo. Un altro uso è l'olio di arachidi per cucinare. La maggior parte degli indiani usa senape, girasole e olio di arachidi per cucinare. Nell'India meridionale, il chutney di arachidi viene consumato con dosa e idli a colazione. Le arachidi sono anche utilizzate in dolci e cibi salati nel sud dell'India e anche come sapore nel riso al tamarindo. Kovilpatti è noto per il suo chikki di arachidi dolce o croccante di arachidi, che viene utilizzato anche in miscele salate e dolci, come il mix Bombay.

Le arachidi crescono bene nel Mali meridionale e nelle regioni adiacenti della Costa d'Avorio, Burkina Faso , Ghana, Nigeria e Senegal; le arachidi sono simili sia per qualità agricole che culinarie all'arachide Bambara originaria della regione e gli africani occidentali hanno adottato il raccolto come alimento base. La salsa di arachidi, preparata con cipolle, aglio, burro / pasta di arachidi e verdure come carote, cavoli e cavolfiori, può essere vegetariana (le arachidi forniscono abbondanti proteine) o preparata con carne, solitamente pollo.

Le arachidi sono usate nello stufato di carne del Mali maafe . In Ghana, il burro di arachidi viene utilizzato per la zuppa di burro di arachidi nkate nkwan . Le arachidi tritate possono anche essere utilizzate per le caramelle di arachidi torta nkate e kuli-kuli , così come altri cibi locali come oto . Il burro di arachidi è un ingrediente dell '"insalata africana" della Nigeria. La polvere di arachidi è un ingrediente importante nel rivestimento speziato per kebab in Nigeria e Ghana.

Le arachidi sono un ingrediente comune di diversi tipi di condimenti (piatti che accompagnano nshima ) mangiati in Malawi e nella parte orientale dello Zambia, e questi piatti sono comuni in entrambi i paesi. Anche le salse al burro di arachidi sono prodotte in Uganda per servire con riso e altri cibi ricchi di amido. Lo stufato di arachidi, chiamato ebinyebwa nelle aree di lingua luganda dell'Uganda, è fatto bollendo farina di arachidi macinata con altri ingredienti, come cavoli, funghi, pesce essiccato, carne o altre verdure. In tutta l'Africa orientale, le arachidi tostate, spesso in coni di giornale, sono ottenute da venditori ambulanti.

In Canada e negli Stati Uniti, le arachidi vengono utilizzate in caramelle, torte, biscotti e altri dolci. Singolarmente, vengono consumati arrostiti a secco con o senza sale. Il novantacinque per cento dei canadesi mangia arachidi o burro di arachidi, con un consumo medio di 3 chilogrammi (6 1⁄2 libbre) di arachidi a persona all'anno e il 79% dei canadesi che consuma burro di arachidi settimanalmente. Negli Stati Uniti, le arachidi e il burro di arachidi sono centrali nelle pratiche dietetiche americane e sono generalmente considerati cibi di conforto. Il burro di arachidi è un alimento comune a base di arachidi, che rappresenta la metà del consumo totale di arachidi americano e 850 milioni di dollari di vendite annuali al dettaglio. La zuppa di arachidi si trova nei menu dei ristoranti negli stati del sud-est. In alcune parti meridionali degli Stati Uniti, le arachidi vengono bollite per diverse ore fino a renderle morbide e umide. Le arachidi sono anche fritte, a volte all'interno del guscio. A persona, gli americani mangiano 2,7 kg (6 libbre) di prodotti a base di arachidi ogni anno, spendendo un totale di 2 miliardi di dollari in acquisti al dettaglio di arachidi.

Malnutrizione

Le arachidi vengono utilizzate per combattere la malnutrizione. Plumpy Nut, MANA Nutrition e Medika Mamba sono paste a base di arachidi ad alto contenuto proteico, ad alta energia e ad alto contenuto di nutrienti sviluppate per essere utilizzate come cibo terapeutico per aiutare ad alleviare la carestia. L'Organizzazione Mondiale della Sanità, l'UNICEF, il Progetto Burro di Arachidi e Medici Senza Frontiere hanno utilizzato questi prodotti per aiutare a salvare i bambini malnutriti nei paesi in via di sviluppo.

Le arachidi possono essere utilizzate come altri legumi e cereali per creare un alimento senza lattosio. , bevanda simile al latte, latte di arachidi, che è promosso in Africa come un modo per ridurre la malnutrizione tra i bambini.

Mangime per animali

Le cime delle piante di arachidi e i residui delle colture possono essere utilizzati per il fieno .

Il residuo della torta proteica (farina di panelli) dalla lavorazione dell'olio viene utilizzato come mangime per animali e come fertilizzante del suolo. La torta di arachidi è un alimento per il bestiame, utilizzato principalmente dai bovini come integratore proteico. È uno dei mangimi più importanti e preziosi per tutti i tipi di bestiame e uno degli ingredienti più attivi per le razioni di pollame. Una cattiva conservazione della torta può a volte provocare la sua contaminazione da aflatossina, una micotossina presente in natura prodotta da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus . I principali costituenti della torta sono amminoacidi essenziali come la lisina e la glutammina. Altri componenti sono fibre grezze, proteine ​​grezze e grassi.

Alcune arachidi possono anche essere somministrate intere al bestiame, ad esempio quelle che superano la quota di arachidi negli Stati Uniti, o quelle con un contenuto di aflatossine superiore a quello consentito dalle normative alimentari.

Lavorazione delle arachidi spesso richiede la decorticazione: gli scafi generati in grandi quantità dalle industrie di arachidi possono quindi essere utilizzati per nutrire il bestiame, in particolare i ruminanti.

Uso industriale

Le arachidi hanno una varietà di usi finali industriali. Pittura, vernice, olio lubrificante, medicazioni in pelle, lucido per mobili, insetticidi e nitroglicerina sono realizzati con olio di arachidi. Il sapone è composto da olio saponificato e molti cosmetici contengono olio di arachidi e suoi derivati. La porzione proteica viene utilizzata nella produzione di alcune fibre tessili. I gusci di arachidi sono utilizzati nella produzione di plastica, pannelli di rivestimento, abrasivi, carburante, cellulosa (utilizzata in rayon e carta) e mucillagine (colla).

Valore nutritivo

• Unità
• μg = microgrammi • mg = milligrammi
• IU = Unità internazionali

Le arachidi sono ricche di nutrienti essenziali (tabella a destra, dati sui nutrienti USDA ). In una porzione di riferimento da 100 grammi (3 1⁄2 once), le arachidi forniscono 2.385 kilojoule (570 kilocalorie) di energia alimentare e sono un'ottima fonte (definita come più del 20% del valore giornaliero, DV) di diverse vitamine del gruppo B , vitamina E, diversi minerali dietetici, come manganese (95% DV), magnesio (52% DV) e fosforo (48% DV) e fibra alimentare (tabella a destra). Contengono inoltre circa 25 g di proteine ​​per porzione da 100 g, una proporzione più alta rispetto a molte noci.

Alcuni studi dimostrano che il consumo regolare di arachidi è associato a un minor rischio specifico di mortalità per determinate malattie. Tuttavia, i disegni dello studio non consentono di dedurre causa ed effetto. Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, "Le prove scientifiche suggeriscono ma non dimostrano che mangiare 1,5 once al giorno della maggior parte delle noci (come le arachidi) come parte di una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo può ridurre il rischio di malattie cardiache. "

Fitochimici

Le arachidi contengono polifenoli, grassi polinsaturi e monoinsaturi, fitosteroli e fibre alimentari in quantità simili a diversi frutti a guscio.

Le bucce di arachidi contengono resveratrolo, che è in fase di ricerca preliminare per i suoi potenziali effetti sugli esseri umani.

Composizione dell'olio

Un comune olio da cucina e da insalata, l'olio di arachidi contiene il 46% di grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), il 32% di grassi polinsaturi (principalmente acido linoleico) e il 17% di grassi saturi (principalmente acido palmitico). Estraibile da noccioline intere utilizzando un semplice metodo di centrifugazione e acqua, l'olio è considerato dal programma Advanced Life Support della NASA per future missioni spaziali umane di lunga durata.

Preoccupazioni per la salute

Allergie

Alcune persone (0,6% della popolazione degli Stati Uniti) riferiscono di avere reazioni allergiche all'esposizione alle arachidi; i sintomi sono particolarmente gravi per questa noce e possono variare da lacrimazione a shock anafilattico, che generalmente è fatale se non trattato. Mangiare una piccola quantità di arachidi può causare una reazione. A causa del loro uso diffuso negli alimenti preparati e confezionati, evitare le arachidi può essere difficile. La lettura degli ingredienti e delle avvertenze sulla confezione del prodotto è necessaria per evitare questo allergene. Gli alimenti che vengono trasformati in strutture che gestiscono anche le arachidi sulla stessa attrezzatura degli altri alimenti devono riportare tali avvertenze sulle loro etichette. Evitare la contaminazione incrociata con arachidi e prodotti a base di arachidi (insieme ad altri allergeni gravi come i crostacei) è una pratica diffusa e diffusa di cui chef e ristoranti di tutto il mondo stanno diventando consapevoli.

L'ipotesi igienica dell'allergia afferma che una carenza dell'esposizione della prima infanzia ad agenti infettivi come germi e parassiti potrebbe causare l'aumento delle allergie alimentari.

Studi che confrontano l'età dell'introduzione di arachidi in Gran Bretagna con l'introduzione in Israele hanno dimostrato che ritardare l'esposizione alle arachidi durante l'infanzia può drammaticamente aumentare il rischio di sviluppare allergie alle arachidi.

L'allergia alle arachidi è stata associata all'uso di preparati per la pelle contenenti olio di arachidi tra i bambini, ma l'evidenza non è considerata conclusiva. Le allergie alle arachidi sono state anche associate alla storia familiare e all'assunzione di prodotti a base di soia.

Alcuni distretti scolastici negli Stati Uniti e altrove hanno vietato le arachidi. Tuttavia, l'efficacia dei divieti nel ridurre le reazioni allergiche è incerta. Un recente studio in Canada ha dimostrato che non vi è alcuna differenza nella percentuale di esposizioni accidentali che si verificano nelle scuole che vietano le arachidi rispetto alle scuole che le consentono.

L'olio di arachidi raffinato non provoca reazioni allergiche nella maggior parte delle persone con allergie alle arachidi. Tuttavia, è stato dimostrato che gli oli di arachidi grezzi (non raffinati) contengono proteine, che possono causare reazioni allergiche. In uno studio incrociato randomizzato, in doppio cieco, 60 persone con provata allergia alle arachidi sono state sfidate sia con olio di arachidi grezzo che con olio di arachidi raffinato. Gli autori hanno concluso: "L'olio di arachidi grezzo ha causato reazioni allergiche nel 10% dei soggetti allergici studiati e dovrebbe continuare ad essere evitato". Hanno anche affermato: "L'olio di arachidi raffinato non sembra rappresentare un rischio per la maggior parte delle persone con allergia alle arachidi". Tuttavia, sottolineano che l'olio di arachidi raffinato può ancora rappresentare un rischio per le persone allergiche alle arachidi se l'olio che è stato precedentemente utilizzato per cucinare cibi contenenti arachidi viene riutilizzato.

Contaminazione con aflatossine

Se le piante di arachidi sono soggette a una grave siccità durante la formazione del baccello, o se i baccelli non sono adeguatamente conservati, possono essere contaminati dalla muffa Aspergillus flavus che può produrre sostanze cancerogene chiamate aflatossine. Le arachidi di qualità inferiore, in particolare dove la muffa è evidente, hanno maggiori probabilità di essere contaminate. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti testa ogni camion carico di arachidi crude alla ricerca di aflatossine; qualsiasi contenuto contenente livelli di aflatossine superiori a 15 parti per miliardo viene distrutto. L'industria delle arachidi ha messo in atto fasi di produzione per garantire che tutte le arachidi siano ispezionate per l'aflatossina. Le arachidi testate per avere un'elevata aflatossina vengono utilizzate per produrre olio di arachidi dove la muffa può essere rimossa.

Galleria

• Un segnale di avvertimento per la presenza di arachidi e arachidi polvere

• Arachis hypogaea fiore

• Pioli di arachidi che penetrano nel terreno

• Dettaglio strutturale

• Sviluppo di baccelli di arachidi

• Raccoglitrice di arachidi a cingoli

• Raccolta delle arachidi a mano

• Una ciotola di sev mamra, composta da riso soffiato, arachidi e spaghetti conditi fritti

• Dolce di arachidi noto come chikki a base di arachidi e jaggery

Un segnale di avvertimento per la presenza di arachidi e polvere di arachidi

Arachis hypogaea fiore

Pioli di arachidi che penetrano nel terreno

Dettaglio strutturale

Sviluppo di baccelli di arachidi

Raccoglitrice di arachidi a cingoli

Raccolta di arachidi a mano

Una ciotola di sev mamra, composta da riso soffiato, arachidi e noodles conditi fritti

Dolce di arachidi noto un s chikki a base di arachidi e jaggery