Olio d'oliva

L'olio d'oliva è un grasso liquido ottenuto dalle olive (il frutto di Olea europaea ; famiglia delle Oleaceae), una coltura tradizionale dell'albero del Bacino del Mediterraneo, prodotto dalla spremitura di olive intere e dall'estrazione dell'olio. L'olio d'oliva è l'olio vegetale più comune. È comunemente usato in cucina, per friggere cibi o come condimento per insalata. Viene anche utilizzato in cosmetici, prodotti farmaceutici e saponi, e come combustibile per lampade a olio tradizionali, e ha ulteriori usi in alcune religioni. L'oliva è una delle tre piante alimentari fondamentali nella cucina mediterranea; gli altri due sono grano e uva. Gli ulivi sono stati coltivati ​​in tutto il Mediterraneo sin dall'VIII millennio a.C.

I primi cinque produttori di olio d'oliva in volume sono Spagna, Marocco, Turchia, Grecia e Italia. Tuttavia, il consumo nazionale pro capite è più alto in Grecia, seguita da Spagna e Italia.

La composizione dell'olio d'oliva varia a seconda della cultivar, dell'altitudine, del momento della raccolta e del processo di estrazione. È costituito principalmente da acido oleico (fino all'83%), con quantità minori di altri acidi grassi tra cui l'acido linoleico (fino al 21%) e l'acido palmitico (fino al 20%). L'olio extravergine di oliva non deve avere più dello 0,8% di acidità libera ed è considerato avere caratteristiche gustative favorevoli.

Contenuto

Storia

L'olio d'oliva ha è stato a lungo un ingrediente comune nella cucina mediterranea, compresa l'antica cucina greca e romana. Le olive selvatiche, originarie dell'Asia Minore, furono raccolte dal neolitico già nell'VIII millennio a.C. Oltre al cibo, l'olio d'oliva è stato utilizzato per rituali religiosi, medicine, come combustibile per lampade a olio, produzione di sapone e applicazioni per la cura della pelle. Gli spartani e altri greci usavano l'olio per strofinarsi mentre si esercitavano in palestra. Dai suoi inizi all'inizio del VII secolo a.C., l'uso cosmetico dell'olio d'oliva si diffuse rapidamente in tutte le città stato elleniche, insieme agli atleti che si allenavano nudi, e durò quasi mille anni nonostante la sua grande spesa. L'olio d'oliva era anche popolare come forma di controllo delle nascite; Aristotele nella sua Storia degli animali raccomanda di applicare una miscela di olio d'oliva combinato con olio di cedro, unguento di piombo o unguento di incenso alla cervice per prevenire la gravidanza.

Coltivazione precoce

Non è chiaro quando e dove gli ulivi furono addomesticati per la prima volta. Secondo un articolo pubblicato da Reviews in Environmental Science and Bio / Technology l'olivo moderno molto probabilmente ha avuto origine nell'antica Persia e Mesopotamia diffondendosi verso la Siria e Israele nel bacino del Mediterraneo dove è stato coltivato e successivamente introdotto Nord Africa. Alcuni studiosi hanno sostenuto che la coltivazione dell'olivo abbia avuto origine negli antichi egizi.

L'olivo raggiunse la Grecia, Cartagine e la Libia nel 28 ° secolo aC, dopo essere stato diffuso verso ovest dai Fenici. Fino al 1500 a.C. circa, le zone costiere orientali del Mediterraneo erano maggiormente coltivate. Le prove suggeriscono anche che le olive venivano coltivate a Creta già nel 2500 a.C. Le prime anfore di olio d'oliva sopravvissute risalgono al 3500 a.C. (periodo minoico antico), anche se si presume che la produzione di olio d'oliva sia iniziata prima del 4000 a.C. Gli ulivi erano certamente coltivati ​​nel periodo tardo minoico (1500 aC) a Creta, e forse già nel primo minoico. La coltivazione dell'olivo a Creta divenne particolarmente intensa nel periodo post-palaziale e svolse un ruolo importante nell'economia dell'isola, così come in tutto il Mediterraneo. Successivamente, quando le colonie greche furono stabilite in altre parti del Mediterraneo, l'olivicoltura fu introdotta in luoghi come la Spagna e continuò a diffondersi in tutto l'Impero Romano.

Gli ulivi furono introdotti nelle Americhe nel XVI secolo d.C. quando la coltivazione è iniziata in aree che godevano di un clima simile al Mediterraneo come Cile, Argentina e California.

Recenti studi genetici suggeriscono che le specie utilizzate dai coltivatori moderni discendono da più popolazioni selvatiche, ma una storia dettagliata dell'addomesticamento non è ancora disponibile.

Commercio e produzione

L'evidenza archeologica mostra che nel 6000 aC le olive venivano trasformate in olio d'oliva. e 4500 aC in un insediamento preistorico ora sommerso a sud di Haifa.

Gli ulivi e la produzione di olio nel Mediterraneo orientale possono essere rintracciati negli archivi dell'antica città-stato di Ebla (2600-2240 aC), che si trovavano alla periferia della città siriana di Aleppo. Qui una dozzina di documenti datati 2400 aC descrivono le terre del re e della regina. Queste appartenevano a una biblioteca di tavolette d'argilla perfettamente conservate essendo state cotte nell'incendio che distrusse il palazzo. Una fonte successiva è la frequente menzione del petrolio nel Tanakh.

Gli egiziani dinastici prima del 2000 aC importavano olio d'oliva da Creta, Siria e Canaan e l'olio era un importante elemento di commercio e ricchezza. Resti di olio d'oliva sono stati trovati in brocche di oltre 4.000 anni in una tomba sull'isola di Naxos nel Mar Egeo. Sinuhe, l'esule egiziano che visse nel nord di Canaan intorno al 1960 aC, scrisse di abbondanti ulivi. I minoici usavano l'olio d'oliva nelle cerimonie religiose. L'olio divenne un prodotto principale della civiltà minoica, dove si pensa abbia rappresentato la ricchezza.

L'olio d'oliva era anche una delle principali esportazioni della Grecia micenea (1450–1150 aC circa). Gli studiosi ritengono che l'olio sia stato prodotto con un processo in cui le olive venivano poste in stuoie intrecciate e spremute. L'olio raccolto in tini. Questo processo era noto dall'età del bronzo ed è stato utilizzato dagli egizi e ha continuato ad essere utilizzato durante il periodo ellenistico.

L'importanza dell'olio d'oliva come merce commerciale è aumentata dopo la conquista romana dell'Egitto, in Grecia e l'Asia Minore ha portato a più scambi commerciali lungo il Mediterraneo. Gli ulivi furono piantati in tutto il bacino del Mediterraneo durante l'evoluzione della Repubblica e dell'Impero Romano. Secondo lo storico Plinio il Vecchio, l'Italia aveva "un eccellente olio d'oliva a prezzi ragionevoli" nel I secolo dC - "il migliore del Mediterraneo". Con l'espansione della produzione di olive nel V secolo d.C., i romani iniziarono ad impiegare tecniche di produzione più sofisticate come il frantoio e il trapetum (foto a sinistra). Molti antichi torchi esistono ancora nella regione del Mediterraneo orientale, e alcuni risalenti al periodo romano sono ancora in uso oggi. La produttività fu notevolmente migliorata dallo sviluppo di Joseph Graham del sistema di pressatura idraulica sviluppato nel 1795.

Simbolismo e mitologia

L'olivo è stato storicamente un simbolo di pace tra le nazioni. Ha svolto un ruolo religioso e sociale nella mitologia greca, in particolare per quanto riguarda il nome della città di Atene, dove la città prese il nome dalla dea Atena perché il suo dono di un ulivo era ritenuto più prezioso del dono del sale di Poseidone del rivale primavera.

Varietà

Esistono molte cultivar di olive, ognuna con un sapore, una consistenza e una durata di conservazione particolari che le rendono più o meno adatte a diverse applicazioni, come il consumo umano diretto sul pane o nelle insalate, consumo indiretto nella cucina domestica o nella ristorazione, o usi industriali come l'alimentazione animale o applicazioni ingegneristiche. Durante le fasi di maturità, il frutto dell'olivo cambia colore da verde a viola e poi nero. Le caratteristiche del gusto dell'olio d'oliva dipendono dallo stadio di maturazione dei frutti dell'oliva.

Usi

Uso culinario

L'olio d'oliva è un olio da cucina importante nei paesi che circondano il Mediterraneo, e costituisce una delle tre piante alimentari di base della cucina mediterranea, le altre due sono il grano (come nella pasta, nel pane e nel cuscus) e l'uva, usata come frutto da dessert e per il vino.

L'olio extravergine di oliva è utilizzato principalmente come condimento per l'insalata e come ingrediente per condimenti per insalata. Viene utilizzato anche con cibi da consumare freddi. Se non viene compromesso dal calore, il sapore è più forte. Può anche essere usato per soffriggere.

Quando l'olio extravergine di oliva viene riscaldato a temperature superiori a 210–216 ° C (410–421 ° F), a seconda del suo contenuto di acidi grassi liberi, le particelle non raffinate all'interno dell'olio sono bruciati. Questo porta a un gusto deteriorato. Inoltre, alla maggior parte dei consumatori non piace il gusto pronunciato dell'olio extravergine di oliva per i cibi fritti. Gli oli d'oliva raffinati sono adatti per la frittura profonda a causa del punto di fumo più alto e del sapore più delicato. Gli oli extra vergini hanno un punto di fumo intorno a 180–215 ° C (356–419 ° F), con oli di qualità superiore che hanno un punto di fumo più alto, mentre l'olio d'oliva leggero raffinato ha un punto di fumo fino a 230 ° C (446 ° F ). Un documento dell'Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine ha considerato un "mito popolare" che l'olio extravergine di oliva di alta qualità fosse una scelta sbagliata per cucinare, affermando che il suo punto di fumo è al di sopra delle temperature richieste per la cottura e una maggiore resistenza all'ossidazione rispetto alla maggior parte degli altri oli da cucina, a causa del suo contenuto di grassi antiossidanti e monoinsaturi.

La scelta di un olio d'oliva spremuto a freddo può essere simile alla scelta di un vino. Il sapore di questi oli varia notevolmente e un particolare olio può essere più adatto per un piatto particolare.

L'olio fresco, come disponibile in una regione produttrice, ha un sapore notevolmente diverso dagli oli più vecchi disponibili altrove. Col tempo, gli oli si deteriorano e diventano stantii. L'olio di un anno può essere ancora piacevole al gusto, ma è meno profumato dell'olio fresco. Dopo il primo anno l'olio d'oliva è più adatto per cucinare che per servire crudo.

Il gusto dell'olio d'oliva è influenzato dalle varietà utilizzate per produrre l'olio e dal momento in cui le olive vengono raccolte e macinate (olive meno mature danno sapori più amari e piccanti - le olive più mature danno una sensazione più dolce nell'olio ).

Uso religioso

Le chiese cattolica romana, ortodossa e anglicana usano l'olio d'oliva per l'olio dei catecumeni (usato per benedire e rafforzare coloro che si preparano per il battesimo) e l'olio dei malati (usato per conferire il sacramento dell'unzione degli infermi o unzione). L'olio d'oliva mescolato con un agente profumante come il balsamo è consacrato dai vescovi come Sacro Crisma, che viene utilizzato per conferire il sacramento della Cresima (come simbolo del rafforzamento dello Spirito Santo), nei riti del Battesimo e nell'ordinazione dei sacerdoti e vescovi, nella consacrazione di altari e chiese e, tradizionalmente, nell'unzione dei monarchi durante la loro incoronazione.

I cristiani ortodossi orientali usano ancora lampade a olio nelle loro chiese, angoli di preghiera domestica e nei cimiteri. Una lampada da veglia consiste in un bicchiere votivo contenente mezzo pollice di acqua e riempito il resto con olio d'oliva. Il vetro ha un supporto in metallo che pende da una staffa sul muro o si siede su un tavolo. Un galleggiante di sughero con uno stoppino acceso galleggia sull'olio. Per spegnere la fiamma, il galleggiante viene accuratamente pressato nell'olio. Le lampade a olio improvvisate possono essere facilmente realizzate immergendo un batuffolo di cotone nell'olio d'oliva e formandolo in una punta. Il picco viene acceso e poi brucia fino a quando tutto l'olio è consumato, dopodiché il resto del cotone si brucia. L'olio d'oliva è un'offerta abituale alle chiese e ai cimiteri.

La Chiesa di Gesù Cristo dei Santi degli Ultimi Giorni utilizza olio d'oliva vergine che è stato benedetto dal sacerdozio. Questo olio consacrato è usato per ungere i malati.

Iglesia ni Cristo usa l'olio d'oliva per ungere i malati (in filippino: " Pagpapahid ng Langis "), è benedetto dal ministro o diacono con la preghiera prima dell'unzione degli infermi. Dopo l'unzione, l'anziano prega per il Ringraziamento.

Nell'osservanza ebraica, l'olio d'oliva era l'unico combustibile che poteva essere usato nella menorah a sette rami nel servizio Mishkan durante l'esodo delle tribù d'Israele dall'Egitto e più tardi nel Tempio permanente di Gerusalemme. Veniva ottenuta utilizzando solo la prima goccia di un'oliva spremuta e veniva consacrata per essere utilizzata solo nel Tempio dai sacerdoti e conservata in appositi contenitori. Nei tempi moderni, sebbene le candele possano essere utilizzate per accendere la menorah a Hanukkah, i contenitori per l'olio sono preferiti, per imitare la menorah originale.

L'olio d'oliva era anche usato per preparare l'olio dell'unzione sacra usato per i sacerdoti, i re , profeti e altri.

Cura della pelle

Uno studio ha rilevato che l'olio d'oliva riduce il rischio di dermatite per i neonati in tutte le fasi gestazionali rispetto alla crema emolliente, mentre un altro studio sugli adulti ha scoperto che il trattamento topico con olio d'oliva "danneggia in modo significativo la barriera cutanea" rispetto all'olio di girasole e che può peggiorare la dermatite atopica esistente. I ricercatori hanno concluso che a causa dell'esito negativo negli adulti, non raccomandano l'uso di olio d'oliva per il trattamento della pelle secca e il massaggio infantile. L'applicazione di olio d'oliva sulla pelle non aiuta a prevenire o ridurre le smagliature.

Altro

L'olio d'oliva è anche un lubrificante naturale e sicuro e può essere utilizzato per lubrificare le macchine da cucina (smerigliatrici , frullatori, pentole, ecc.). Può essere utilizzato anche per l'illuminazione (lampade ad olio) o come base per saponi e detergenti. Alcuni cosmetici usano anche l'olio d'oliva come base e può essere usato come sostituto dell'olio per macchine. L'olio d'oliva è stato utilizzato anche come solvente e legante nella sintesi dei punti quantici di seleniuro di cadmio.

Il Ranieri Filo della Torre è un premio letterario internazionale per gli scritti sull'olio extravergine di oliva. Annualmente onora poesia, narrativa e saggistica sull'olio extravergine di oliva.

Estrazione

L'olio d'oliva è prodotto dalla macinazione delle olive e dall'estrazione dell'olio con mezzi meccanici o chimici. Le olive verdi di solito producono più olio amaro e le olive troppo mature possono produrre olio che è rancido, quindi per un buon olio extravergine di oliva si fa attenzione a garantire che le olive siano perfettamente mature. Il processo è generalmente il seguente:

1. Le olive vengono macinate in pasta utilizzando grosse macine (metodo tradizionale) o fusti in acciaio (metodo moderno).
2. Se macinate con macine a pietra , la pasta di olive generalmente rimane sotto le pietre per 30-40 minuti. Un processo di macinazione più breve può dare come risultato una pasta più cruda che produce meno olio e ha un sapore meno maturo, un processo più lungo può aumentare l'ossidazione della pasta e ridurre il sapore. Dopo la macinatura, la pasta di olive viene stesa su dischi di fibra, che vengono impilati uno sull'altro in una colonna, quindi immessi nella pressa. Si applica quindi pressione sulla colonna per separare il liquido vegetale dalla pasta. Questo liquido contiene ancora una notevole quantità di acqua. Tradizionalmente l'olio veniva versato dall'acqua per gravità (l'olio è meno denso dell'acqua). Questo processo di separazione molto lento è stato sostituito dalla centrifugazione, che è molto più veloce e più completa. Le centrifughe hanno un'uscita per la parte acquosa (più pesante) e una per l'olio. L'olio d'oliva non deve contenere tracce significative di acqua vegetale in quanto questa accelera il processo di degenerazione organica da parte dei microrganismi. La separazione nei frantoi più piccoli non è sempre perfetta, quindi a volte si può trovare un piccolo deposito acquoso contenente particelle organiche sul fondo delle bottiglie di olio.
3. Nei moderni frantoi a tamburo d'acciaio il processo di macinazione dura circa 20 minuti. Dopo la macinatura, la pasta viene agitata lentamente per altri 20-30 minuti in un apposito contenitore (gramolazione), dove le gocce microscopiche dell'olio si aggregano in gocce più grandi, il che facilita l'estrazione meccanica. La pasta viene quindi pressata per centrifugazione / l'acqua viene quindi separata dall'olio in una seconda centrifugazione come descritto in precedenza. L'olio prodotto solo con mezzi fisici (meccanici) come sopra descritto è chiamato olio vergine. L'olio extravergine di oliva è un olio di oliva vergine che soddisfa specifici criteri chimici e organolettici elevati (bassa acidità libera, nessun o pochissimo difetto organolettico). Un olio extravergine di oliva di qualità superiore dipende principalmente da condizioni meteorologiche favorevoli; una siccità durante la fase di fioritura, ad esempio, può portare a un olio (vergine) di qualità inferiore. Vale la pena notare che gli ulivi producono bene ogni due anni, quindi raccolti maggiori si verificano ad anni alterni (l'anno intermedio è quando l'albero produce meno). Tuttavia, la qualità dipende ancora dalle condizioni meteorologiche.
4. A volte l'olio prodotto viene filtrato per eliminare le particelle solide rimanenti che possono ridurre la durata di conservazione del prodotto. Le etichette possono indicare il fatto che l'olio non è stato filtrato, suggerendo un gusto diverso. L'olio d'oliva fresco non filtrato di solito ha un aspetto leggermente torbido ed è quindi talvolta chiamato olio d'oliva torbido . Questa forma di olio d'oliva era popolare solo tra i piccoli produttori, ma ora sta diventando "trendy", in linea con la domanda dei consumatori di prodotti che vengono percepiti come meno lavorati. Ma in genere, se non viene degustato o consumato subito dopo la produzione, va preferito l'olio d'oliva filtrato: "Alcuni produttori sostengono che gli oli extravergine di oliva non necessitano di filtrazione ma anche che la filtrazione è dannosa per la qualità dell'olio. Questo punto di vista va considerato. come erronee e probabilmente il risultato di una non corretta esecuzione di questa operazione, infatti, le particelle fini che vengono sospese in un olio di oliva vergine, anche dopo la più efficace rifinitura centrifuga, contengono acqua ed enzimi che possono compromettere la stabilità dell'olio e rovinarne il profilo sensoriale. La filtrazione rende un olio extravergine di oliva più stabile e anche più attraente. Se le particelle sospese non vengono rimosse, lentamente si agglomerano e flocculano, formando un deposito sul fondo dei contenitori di stoccaggio. Tale deposito continua ad essere a rischio di deterioramento enzimatico e, nel peggiore dei casi, di sviluppo di microrganismi anaerobici con ulteriore deterioramento e rischio igienico. Si raccomanda che la filtrazione sia ca estratta il prima possibile dopo la separazione centrifuga e la rifinitura. "

Movimentazione delle vinacce

Il residuo semisolido, chiamato sansa, trattiene una piccola quantità (circa 5 –10%) di olio non estraibile mediante ulteriore spremitura, ma solo con solventi chimici. Questo viene fatto in stabilimenti chimici specializzati, non nei frantoi. L'olio che ne risulta non è "vergine" ma "olio di sansa".

La gestione dei rifiuti delle olive è una sfida ambientale perché le acque reflue, che ammontano a milioni di tonnellate (miliardi di litri) all'anno nell'Unione europea, non sono biodegradabili, sono tossiche per le piante e non possono essere trattate attraverso i sistemi di trattamento delle acque convenzionali . Tradizionalmente, la sansa di oliva sarebbe utilizzata come compost o sviluppata come possibile biocarburante, sebbene questi usi suscitino preoccupazione a causa delle sostanze chimiche presenti nella sansa. Un processo chiamato "valorizzazione" della sansa di oliva è in fase di ricerca e sviluppo, consistente in una lavorazione aggiuntiva per ottenere sottoprodotti a valore aggiunto, come mangimi per animali, additivi alimentari per prodotti umani ed estratti fenolici e di acidi grassi per un potenziale uso umano.

Mercato globale

Produzione

Nel 2016/17, la produzione mondiale di olio d'oliva vergine è stata di 2.586.500 tonnellate, una diminuzione del 18,6% rispetto alla produzione globale 2015/16. La Spagna ha prodotto 1.290.600 tonnellate, pari al 50% della produzione mondiale. I successivi sei maggiori produttori - Grecia, Italia, Turchia, Marocco, Siria e Tunisia - hanno prodotto collettivamente il 70% del totale annuale della Spagna.

Nell'UE, Eurostat ha riferito nel 2007 che c'erano 1,9 milioni di aziende agricole di olive boschetti. Il settore olivicolo è caratterizzato da un gran numero di piccole operazioni. Le aziende più grandi si trovano in Andalusia (8 ha / azienda in media) in Spagna e Alentejo (7,5 ha / azienda) in Portogallo, mentre le più piccole si trovano a Cipro (0,5 ha / azienda), Puglia e Creta (1,7 ha / azienda).

Circa il 75% della produzione spagnola proviene dalla regione dell'Andalusia, in particolare dalla provincia di Jaén, che produce il 70% dell'olio d'oliva in Spagna. Il più grande frantoio al mondo (almazara, in spagnolo), in grado di lavorare 2.500 tonnellate di olive al giorno, si trova nella città di Villacarrillo, Jaén.

Nel 2016/2017 la Grecia è stata il secondo produttore di olio d'oliva con 195.000 tonnellate prodotte. Nel 2009, c'erano 531.000 aziende agricole che coltivavano 730.000 ettari (1.800.000 acri) da 132 milioni di alberi che producevano 310-350.000 tonnellate di olio d'oliva.

L'Italia ha prodotto 182.300 tonnellate nel 2016/17 o il 7,6% della produzione mondiale . Anche se la produzione può variare di anno in anno, solitamente i maggiori produttori italiani sono le regioni della Calabria e, soprattutto, la Puglia. In queste regioni si producono molti oli extravergine di oliva DOP e IGP. In Puglia, tra i paesi di Carovigno, Ostuni e Fasano si trova la Piana degli Ulivi, che conta alcuni esemplari vecchi di 3000 anni; è stato proposto di aggiungere questa pianura alla Lista del Patrimonio dell'UNESCO. Ottimo olio extravergine di oliva si produce anche in Toscana, in città come Lucca, Firenze, Siena che fanno parte anche dell'associazione " Città dell'Olio" . L'Italia importa circa il 65% delle esportazioni di olio d'oliva spagnolo. Alcune aziende italiane sono note per mescolare l'olio d'oliva importato con oli alternativi (come la soia) e commercializzare falsamente la miscela come autentico olio d'oliva "Made in Italy", creando una frode che la Commissione Europea ha tentato di superare offrendo un 5 milioni Ricompensa in euro per stimolare migliori metodi di autenticazione.

La Turchia è il più grande produttore al di fuori dell'UE (tabella), con 178.000 tonnellate prodotte nel 2016/2017, coltivate da 174.594 migliaia di alberi.

La Tunisia è il quarto produttore al di fuori dell'UE (tabella), con 100.000 tonnellate prodotte dal 2016 al 2017, di cui il 73% esportato in Europa. A causa del clima arido, pesticidi ed erbicidi sono in gran parte inutili in Tunisia.

Mentre la maggior parte (tra il 60 e il 70%) dell'olio d'oliva consumato in Australia viene importato dall'Europa, esiste un'industria nazionale più piccola. Molti produttori australiani producono solo oli di alta qualità in piccoli lotti, mentre un certo numero di coltivatori aziendali gestisce boschetti di un milione di alberi o più e producono oli per il mercato generale. L'11% della produzione australiana viene esportata, principalmente in Asia.

In Nord America, gli oli di oliva italiani e spagnoli sono gli oli extravergine di oliva più conosciuti e di alta qualità provenienti da Italia, Spagna, Portogallo e Grecia sono venduti a prezzi elevati, spesso in confezioni di prestigio. Gran parte delle importazioni di olio d'oliva degli Stati Uniti proviene da Italia, Spagna e Turchia.

Gli Stati Uniti producono olio d'oliva in California, Hawaii, Texas, Georgia e Oregon.

Globale consumo

La Grecia ha di gran lunga il più grande consumo pro capite di olio d'oliva al mondo, oltre 24 litri (5,3 imp gal; 6,3 US gal) per persona all'anno; Spagna e Italia, circa 14 L; Tunisia, Portogallo, Siria, Giordania e Libano, circa 8 L. Il Nord Europa e il Nord America consumano molto meno, circa 0,7 L, ma il consumo di olio d'oliva al di fuori del suo territorio nazionale è in costante aumento.

Regolamento

Il Consiglio oleicolo internazionale (CIO) è un'organizzazione intergovernativa di stati che producono olive o prodotti derivati ​​dalle olive, come l'olio d'oliva. Il CIO governa ufficialmente il 95% della produzione internazionale e detiene una grande influenza sul resto. L'UE regola l'uso di diverse etichette di denominazione di origine protetta per gli oli d'oliva.

Gli Stati Uniti non sono membri del CIO e non sono soggetti alla sua autorità, ma il 25 ottobre 2010, gli Stati Uniti Il Dipartimento dell'Agricoltura ha adottato nuovi standard volontari di classificazione dell'olio d'oliva che sono strettamente paralleli a quelli del CIO, con alcuni aggiustamenti per le caratteristiche delle olive coltivate negli Stati Uniti.Inoltre, i regolamenti doganali statunitensi sul "paese di origine" stabiliscono che se una nazione non di origine è riportato sull'etichetta, la vera origine deve essere riportata sullo stesso lato dell'etichetta e in lettere di dimensioni comparabili per non trarre in inganno il consumatore. Eppure la maggior parte dei principali marchi statunitensi continua a mettere "importato dall'Italia" sull'etichetta anteriore in caratteri grandi e altre origini sul retro in caratteri molto piccoli. "In effetti, l'olio d'oliva etichettato come 'italiano' proviene spesso da Turchia, Tunisia, Marocco, Spagna e Grecia". Ciò rende poco chiaro quale percentuale dell'olio d'oliva sia realmente di origine italiana.

Gradi commerciali

Tutta la produzione inizia trasformando il frutto delle olive in pasta di olive mediante frangitura o spremitura. Questa pasta viene poi malaxata (lentamente agitata o miscelata) per consentire alle microscopiche goccioline di olio di agglomerarsi. L'olio viene quindi separato dalla materia acquosa e dalla polpa del frutto con l'utilizzo di una pressa (metodo tradizionale) o per centrifugazione (metodo moderno). Dopo l'estrazione, la sostanza solida residua, chiamata sansa, contiene ancora una piccola quantità di olio.

Per classificare le sue qualità organolettiche, l'olio d'oliva viene valutato da una giuria di assaggiatori addestrati in una prova di assaggio alla cieca.

Un parametro utilizzato per caratterizzare un olio è la sua acidità. In questo contesto, "acidità" non è l'acidità chimica nel senso di pH, ma la percentuale (misurata in peso) di acido oleico libero. Misurata mediante analisi quantitativa, l'acidità è una misura dell'idrolisi dei trigliceridi dell'olio: man mano che l'olio si degrada, più acidi grassi vengono liberati dai gliceridi, aumentando il livello di acidità libera e quindi aumentando l'irrancidimento idrolitico. Un'altra misura della degradazione chimica dell'olio è il valore del perossido, che misura il grado in cui l'olio viene ossidato dai radicali liberi, portando a una rancidità ossidativa . Gli acidi fenolici presenti nell'olio d'oliva aggiungono anche proprietà sensoriali acide all'aroma e al sapore.

I gradi di olio estratti dal frutto dell'oliva possono essere classificati come:

Nei paesi che aderiscono al standard del Consiglio oleicolo internazionale, nonché in Australia, e secondo gli standard di etichettatura volontari del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti negli Stati Uniti:

L'olio extravergine di oliva è il grado più alto di olio vergine derivato dal freddo estrazione meccanica senza uso di solventi o metodi di raffinazione. Contiene non più dello 0,8% di acidità libera e si ritiene che abbia un gusto superiore, con un po 'di fruttato e nessun difetto sensoriale definito. L'olio extravergine di oliva rappresenta meno del 10% dell'olio in molti paesi produttori; la percentuale è molto più alta nei paesi del Mediterraneo (Grecia: 80%, Italia: 65%, Spagna 50%).

L'olio di oliva vergine è un olio vergine di qualità inferiore, con acidità libera fino a 2,0 %, ed è giudicato avere un buon gusto, ma può includere alcuni difetti sensoriali.

L'olio di oliva raffinato è un olio vergine raffinato utilizzando carbone e altri filtri chimici e fisici, metodi che non alterano la struttura gliceridica. Ha un'acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi (0,3%) e le sue altre caratteristiche corrispondono a quelle fissate per questa categoria in questo standard. Si ottiene raffinando oli vergini per eliminare un'elevata acidità o difetti organolettici. Gli oli etichettati come Olio d'oliva puro o Olio d'oliva sono principalmente olio d'oliva raffinato, con una piccola aggiunta di vergine per il gusto.

L'olio di sansa di oliva è raffinato olio di sansa di oliva, spesso miscelato con un po 'di olio vergine. È adatto al consumo, ma potrebbe non essere descritto semplicemente come olio d'oliva . Ha un sapore più neutro rispetto all'olio di oliva puro o vergine, rendendolo fuori moda tra gli intenditori; tuttavia, ha la stessa composizione di grassi del normale olio d'oliva, dandogli gli stessi benefici per la salute. Ha anche un alto punto di fumo e quindi è ampiamente utilizzato nei ristoranti e nella cucina casalinga in alcuni paesi.

Poiché gli Stati Uniti non sono membri, i gradi di vendita al dettaglio del CIO non hanno alcun significato legale lì, ma il 25 ottobre 2010, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha stabilito gli standard per i gradi di olio d'oliva e olio di sansa di oliva, che sono strettamente paralleli agli standard del CIO:

Questi gradi sono volontari. La certificazione è disponibile, a pagamento, dall'USDA.

Diverse associazioni di produttori di olive, come la North American Olive Oil Association e il California Olive Oil Council, offrono anche la classificazione e la certificazione negli Stati Uniti. L'oleologo Nicholas Coleman suggerisce che la certificazione del California Olive Oil Council è il più rigoroso degli schemi di classificazione volontaria negli Stati Uniti.

Il paese di origine può essere stabilito da una o due lettere dei codici paese stampati sulla bottiglia o etichetta. I codici paese includono I = Italia, GR = Grecia, E = Spagna, TU = Tunisia, MA = Marocco, CL = Cile, AG = Argentina, AU = Australia.

Testo etichetta

Adulterazione

Ci sono state accuse, in particolare in Italia e Spagna, che la regolamentazione a volte può essere lassista e corrotta. Si afferma che i principali caricatori adulterano regolarmente l'olio d'oliva in modo che solo il 40% circa dell'olio d'oliva venduto come "extravergine" in Italia soddisfi effettivamente le specifiche. In alcuni casi, l'olio di colza (estratto dalla colza) con aggiunta di colore e sapore è stato etichettato e venduto come olio d'oliva. Questa vasta frode ha spinto il governo italiano a imporre una nuova legge sull'etichettatura nel 2007 per le aziende che vendono olio d'oliva, in base alla quale ogni bottiglia di olio d'oliva italiano avrebbe dovuto dichiarare l'azienda agricola e la pressa su cui è stata prodotta, oltre a visualizzare una ripartizione precisa degli oli utilizzati, per gli oli miscelati. Nel febbraio 2008, tuttavia, i funzionari dell'UE hanno contestato la nuova legge, affermando che in base alle norme dell'UE tale etichettatura dovrebbe essere volontaria anziché obbligatoria. Secondo le norme dell'UE, l'olio d'oliva può essere venduto come italiano anche se contiene solo una piccola quantità di olio italiano.

L'olio extravergine di oliva ha requisiti rigorosi ed è controllato per "difetti sensoriali" che includono: sedimenti polverosi, ammuffiti, vinosi (aceto) e fangosi. Questi difetti possono verificarsi per diversi motivi. I più comuni sono:

Nel marzo 2008, 400 agenti di polizia italiani hanno condotto "Operazione Golden Oil", arrestando 23 persone e confiscando 85 aziende agricole dopo che un'indagine ha rivelato un programma su larga scala per rietichettare gli oli da altre nazioni del Mediterraneo come italiano. Nell'aprile 2008, un'altra operazione ha sequestrato sette impianti di olio d'oliva e arrestato 40 persone in nove province dell'Italia settentrionale e meridionale per l'aggiunta di clorofilla all'olio di girasole e di soia e per la vendita come olio extravergine di oliva, sia in Italia che all'estero; Sono stati sequestrati 25.000 litri di petrolio falso e ne è stata impedita l'esportazione.

Il 15 marzo 2011, la procura di Firenze, in collaborazione con il dipartimento forestale, ha incriminato due dirigenti e un ufficiale di Carapelli, uno dei marchi dell'azienda spagnola Grupo SOS (che recentemente ha cambiato nome in Deoleo). Le accuse riguardavano documenti falsificati e frode alimentare. L'avvocato di Carapelli Neri Pinucci ha affermato che la società non era preoccupata per le accuse e che "il caso si basa su un'irregolarità nei documenti".

Nel febbraio 2012, le autorità spagnole hanno indagato su una truffa internazionale dell'olio d'oliva in cui la palma , avocado, girasole e altri oli più economici sono stati spacciati per olio d'oliva italiano. La polizia ha detto che gli oli sono stati miscelati in un impianto industriale di biodiesel e adulterati in modo da nascondere i marcatori che avrebbero rivelato la loro vera natura. Gli oli non erano tossici e non rappresentavano alcun rischio per la salute, secondo una dichiarazione della Guardia Civil. Diciannove persone sono state arrestate in seguito all'indagine congiunta durata un anno da parte della polizia e delle autorità fiscali spagnole, parte di quella che chiamano Operazione Lucerna.

L'uso di caratteri minuscoli per affermare l'origine dell'olio miscelato è usato come scappatoia legale dai produttori di olio d'oliva adulterato e misto.

Il giornalista Tom Mueller ha indagato sulla criminalità e l'adulterazione nel settore dell'olio d'oliva, pubblicando l'articolo "Slippery Business" nella rivista New Yorker , seguito dal libro del 2011 Extra Virginity . Il 3 gennaio 2016 Bill Whitaker ha presentato un programma su CBS News comprendente interviste a Mueller e alle autorità italiane. È stato riferito che nel mese precedente in Italia erano state vendute 5.000 tonnellate di olio d'oliva adulterato e che la criminalità organizzata era pesantemente coinvolta: si usava il termine "Agrimafia". Il punto è stato fatto da Mueller che il margine di profitto sull'olio d'oliva adulterato era tre volte quello sulla cocaina, droga illegale. Ha affermato che oltre il 50% dell'olio d'oliva venduto in Italia è stato adulterato, così come il 75-80% di quello venduto negli Stati Uniti. Whitaker ha riferito che 3 campioni di "olio extravergine di oliva" erano stati acquistati in un supermercato statunitense e testati; due dei tre campioni non soddisfacevano lo standard richiesto e uno di loro, con un marchio statunitense più venduto, era eccezionalmente scadente.

All'inizio di febbraio 2017, i Carabinieri hanno arrestato 33 sospetti nella Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) della mafia calabrese che avrebbe esportato falso olio extravergine di oliva negli Stati Uniti; il prodotto era in realtà un olio di sansa di oliva poco costoso etichettato in modo fraudolento. Meno di un anno prima, il programma televisivo americano 60 Minutes aveva avvertito che "il business dell'olio d'oliva è stato corrotto dalla mafia" e che "Agromafia" era un'impresa da 16 miliardi di dollari all'anno. Un investigatore dei Carabinieri intervistato sul programma ha affermato che "la frode dell'olio d'oliva è andata avanti per la maggior parte di quattro millenni" ma oggi è particolarmente "facile per i cattivi introdurre oli di oliva adulterati o mescolare oli di oliva di qualità inferiore con extra -olio vergine d'oliva". Settimane dopo, un rapporto di Forbes ha affermato che "è stato riferito in modo affidabile che l'80% dell'olio d'oliva italiano sul mercato è fraudolento" e che "un enorme scandalo dell'olio d'oliva è stato scoperto nel sud Italia (Puglia, Umbria e Campania)".

Costituenti

L'olio d'oliva è composto principalmente da esteri misti di trigliceridi di acido oleico, acido linoleico, acido palmitico e altri acidi grassi, insieme a tracce di squalene (fino allo 0,7% ) e steroli (circa lo 0,2% di fitosterolo e tocosteroli). La composizione varia in base alla cultivar, alla regione, all'altitudine, al momento della raccolta e al processo di estrazione.

Composizione fenolica

L'olio d'oliva contiene tracce di fenoli (circa lo 0,5%), come gli esteri di tirosolo, idrossitirosolo, oleocantale e oleuropeina, che conferiscono all'olio extravergine di oliva il suo sapore amaro e pungente, e sono anche implicati nel suo aroma. L'olio d'oliva è una fonte di almeno 30 composti fenolici, tra cui l'acido elenolico, un marker per la maturazione delle olive, e l'alfa-tocoferolo, uno degli otto membri della famiglia della vitamina E. L'oleuropeina, insieme ad altri composti strettamente correlati come 10-idrossioleuropeina, ligstroside e 10-idrossiligstroside, sono esteri tirosolici dell'acido elenolico.

Altri costituenti fenolici includono flavonoidi, lignani e pinoresinolo.

Nutrizione

Un cucchiaio di olio d'oliva (13,5 g) contiene le seguenti informazioni nutrizionali secondo l'USDA:

Confronto con altri oli vegetali

Potenziali effetti sulla salute

Negli Stati Uniti, la FDA consente ai produttori di olio d'oliva di inserire la seguente indicazione sulla salute qualificata sulle etichette dei prodotti:

Prove scientifiche limitate e non conclusive suggerisce che mangiare circa 2 cucchiai. (23 g) di olio d'oliva al giorno può ridurre il rischio di malattia coronarica a causa dei grassi monoinsaturi nell'olio d'oliva. Per ottenere questo possibile vantaggio, l'olio d'oliva deve sostituire una quantità simile di grassi saturi e non aumentare il numero complessivo di calorie consumate in un giorno.

In una revisione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in Nel 2011, le indicazioni sulla salute sull'olio d'oliva sono state approvate per la protezione dai suoi polifenoli contro l'ossidazione dei lipidi nel sangue e per il mantenimento dei normali livelli di colesterolo LDL nel sangue sostituendo i grassi saturi nella dieta con acido oleico. (Regolamento (UE) 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012). Nonostante la sua approvazione, l'EFSA ha notato che un rapporto definitivo di causa-effetto non è stato adeguatamente stabilito per il consumo di olio d'oliva e il mantenimento delle concentrazioni ematiche normali (a digiuno) di trigliceridi, normali concentrazioni ematiche di colesterolo HDL e normali concentrazioni di glucosio nel sangue .

Una meta-analisi del 2014 ha concluso che l'aumento del consumo di olio d'oliva era associato a un ridotto rischio di mortalità per tutte le cause, eventi cardiovascolari e ictus, mentre gli acidi grassi monoinsaturi di origine mista animale e vegetale non hanno mostrato effetti significativi . Un'altra meta-analisi nel 2018 ha rilevato che l'assunzione di olio d'oliva ad alto contenuto di polifenoli era associata a misure migliorate di colesterolo totale, colesterolo HDL, malondialdeide e LDL ossidato rispetto agli oli di oliva a basso contenuto di polifenoli, sebbene raccomandasse studi più lunghi e più indagini su non Popolazioni mediterranee.