Zenzero
Zenzero
Lo zenzero ( Zingiber officinale ) è una pianta da fiore il cui rizoma, radice di zenzero o zenzero, è ampiamente usato come spezia e medicina popolare. È una pianta erbacea perenne che coltiva pseudosteli annuali (falsi steli costituiti dalle basi arrotolate di foglie) alti circa un metro con lame fogliari strette. Le infiorescenze portano fiori con petali giallo chiaro con bordi viola e derivano direttamente dal rizoma su germogli separati.
Lo zenzero appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, che comprende anche la curcuma ( Curcuma longa ), cardamomo ( Elettaria cardamomum ) e galanga. Lo zenzero ha avuto origine nel sud-est asiatico marittimo ed è stato probabilmente addomesticato prima dai popoli austronesiani. Fu trasportato con loro in tutto l'Indo-Pacifico durante l'espansione austronesiana (circa 5.000 a.C.), arrivando fino alle Hawaii. Lo zenzero è una delle prime spezie ad essere stata esportata dall'Asia, arrivando in Europa con il commercio delle spezie, ed era utilizzata dagli antichi greci e romani. I dicotiledoni lontanamente imparentati nel genere Asarum sono comunemente chiamati zenzero selvatico a causa del loro gusto simile. Nel 2018, la produzione mondiale di zenzero è stata di 2,8 milioni di tonnellate, guidata dall'India con il 32% del totale mondiale.
Indice
Etimologia
L'origine inglese di la parola "ginger" risale alla metà del XIV secolo, dall'inglese antico gingifer , dal latino medievale gingiber , dal greco zingiberis , da Prakrit (Medio Indic) singabera , dal sanscrito srngaveram . Si pensa che la parola sanscrita provenga da una parola dravidica che ha anche prodotto il nome malayalam inchi-ver (da inchi "radice"), una spiegazione alternativa è che la parola sanscrita deriva da srngam "corno" e vera - "corpo" (che descrive la forma della sua radice), ma potrebbe essere un'etimologia popolare. La parola probabilmente è stata ripresa in inglese medio dal francese antico gingibre (francese moderno gingembre).
Origine e distribuzione
Ginger proviene dal sud-est asiatico marittimo. È un vero cultigen e non esiste allo stato selvatico. La testimonianza più antica del suo addomesticamento è tra i popoli austronesiani dove era tra diverse specie di zenzero coltivate e sfruttate fin dall'antichità. Hanno coltivato altri tipi di zenzero tra cui la curcuma ( Curcuma longa ), la curcuma bianca ( Curcuma zedoaria ) e lo zenzero amaro ( Zingiber zerumbet ). I rizomi e le foglie venivano usati per aromatizzare i cibi o consumati direttamente. Le foglie servivano anche per tessere stuoie. A parte questi usi, lo zenzero aveva un significato religioso tra gli austronesiani, essendo usato nei rituali per la guarigione e per chiedere protezione dagli spiriti. Veniva anche utilizzato nella benedizione delle navi austronesiane.
Lo zenzero fu portato con loro nei loro viaggi come piante di canoa durante l'espansione austronesiana, a partire da circa 5.000 a.C. L'hanno introdotto nelle isole del Pacifico nella preistoria, molto prima di qualsiasi contatto con altre civiltà. I riflessi della parola proto-malese-polinesiana *laqia si trovano ancora nelle lingue austronesiane fino alle Hawaii. Presumibilmente lo introdussero anche in India insieme ad altre piante alimentari del sud-est asiatico e tecnologie di navigazione austronesiane, durante i primi contatti dei marinai austronesiani con le popolazioni di lingua dravidica dello Sri Lanka e dell'India meridionale intorno a 3.500 anni fa. Fu anche trasportato da viaggiatori austronesiani in Madagascar e nelle Comore nel I millennio d.C.
Dall'India, fu trasportato da commercianti in Medio Oriente e nel Mediterraneo intorno al I secolo d.C. Era coltivato principalmente nell'India meridionale e nelle isole della Grande Sonda durante il commercio delle spezie, insieme a peperoni, chiodi di garofano e numerose altre spezie.
Storia
La prima testimonianza scritta di zenzero arriva dagli Rapporti di Confucio, scritti in Cina durante il periodo degli Stati Combattenti (475–221 aC). In esso, si diceva che Confucio mangiasse lo zenzero ad ogni pasto. Nel 406 d.C., il monaco Faxian scrisse che lo zenzero veniva coltivato in vasi e trasportato sulle navi cinesi per prevenire lo scorbuto. Durante la dinastia Song (960-1279), lo zenzero veniva importato in Cina dai paesi del sud.
Lo zenzero fu introdotto nel Mediterraneo dagli arabi e descritto da scrittori come Dioscoride (40-90 d.C.) e Plinio il Vecchio (24–79 d.C.). Nel 150 d.C., Tolomeo notò che lo zenzero veniva prodotto a Ceylon (Sri Lanka). Lo zenzero crudo e conservato è stato importato in Europa durante il Medioevo. Nell'Inghilterra del XIV secolo, una libbra di zenzero costava quanto una pecora.
Orticoltura
Ginger produce grappoli di boccioli di fiori bianchi e rosa che sbocciano in fiori gialli. A causa del suo fascino estetico e dell'adattamento della pianta ai climi caldi, viene spesso utilizzata come paesaggio intorno alle case subtropicali. È una pianta perenne simile a una canna con steli frondosi annuali, alti circa un metro (da 3 a 4 piedi). Tradizionalmente, il rizoma viene raccolto quando il fusto appassisce; viene immediatamente scottato, oppure lavato e raschiato, per ucciderlo ed evitare che germogli. Il fragrante perisperma delle Zingiberaceae è utilizzato come dolciumi da Bantu, ma anche come condimento e sialagogo.
Produzione
Nel 2018, la produzione globale di zenzero è stata di 2,8 milioni di tonnellate, guidata da L'India con il 32% del totale mondiale. Anche Cina, Nigeria e Nepal avevano una produzione considerevole.
Fonte: Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite, Divisione statistica (FAOSTAT)
Produzione in India
Sebbene sia coltivato in molte aree in tutto il mondo, lo zenzero è "tra le prime spezie registrate ad essere coltivate ed esportate dal sud-ovest dell'India". L'India detiene la settima posizione nell'export di zenzero a livello mondiale, tuttavia è il "più grande produttore di zenzero al mondo". Le regioni nel sud-ovest e nel nord-est dell'India sono più adatte per la produzione di zenzero a causa del loro clima caldo e umido, delle precipitazioni medie e dello spazio terrestre.
Lo zenzero ha la capacità di crescere in un'ampia varietà di tipi di terreno e aree, tuttavia si produce al meglio se coltivato in ambiente caldo e umido, ad un'altitudine compresa tra 300 e 900 m, e in suoli ben drenati profondi almeno 30 cm. Un periodo di scarse precipitazioni prima della crescita e piogge ben distribuite durante la crescita sono anche essenziali affinché lo zenzero possa prosperare bene nel terreno.
Lo zenzero prodotto in India viene spesso coltivato attraverso l'agricoltura domestica. Poiché la maggior parte delle colture di zenzero sono prodotte nelle fattorie della fattoria, i dipendenti dell'azienda sono per lo più membri della famiglia o altri membri locali della comunità. I ruoli di genere nell'allevamento dello zenzero sono distribuiti in modo abbastanza uniforme ed equo. Dalla preparazione del terreno alla conservazione dei semi, tutti i lavori di coltivazione dello zenzero in India sono generalmente svolti da agricoltori sia donne che uomini. Gli agricoltori maschi sono ampiamente conosciuti come quelli che acquistano semi, arano e pacciamano, mentre le coltivatrici di solito eseguono il diserbo ed entrambi i sessi condividono il lavoro di zappatura, scavo, semina, applicazione del letame e raccolta. Detto questo, poiché queste aziende sono a conduzione familiare, la distribuzione del lavoro dipende più dalla situazione familiare che dal sesso. Ad esempio, se ci sono più uomini nella famiglia, ci sarebbero più uomini che lavorano nella fattoria, ma se ci sono un numero uguale di uomini e donne, o meno uomini che donne, ci sarebbero più donne viste lavorare nella fattoria . Chi vende lo zenzero varia nelle diverse città e stati dell'India. A Meghalaya, Mizoram e Nagaland (tutti nel nordest dell'India) le donne sono importanti benefattori nella vendita dello zenzero, ma nel Sikkim, che si trova anche nella regione nord-orientale, gli uomini giocano un ruolo più importante delle donne nella vendita dello zenzero.
Coltivazione dello zenzero
La dimensione del seme di zenzero, chiamato rizoma, è essenziale per la produzione dello zenzero. Più grande è il pezzo di rizoma, più velocemente verrà prodotto lo zenzero e quindi più velocemente sarà venduto sul mercato. Prima di piantare i rizomi dei semi, gli agricoltori sono tenuti a trattare i semi per prevenire agenti patogeni e parassiti trasmessi dai semi, marciume del rizoma e altre malattie trasmesse dai semi. Ci sono vari modi in cui gli agricoltori effettuano il trattamento delle sementi in India. Questi includono l'immersione dei semi nell'emulsione di sterco di vacca, l'affumicatura dei semi prima di conservarli o il trattamento con acqua calda.
Una volta che i semi sono stati adeguatamente trattati, il terreno agricolo in cui devono essere piantati deve essere scavato accuratamente o arato dal contadino per rompere il terreno. Dopo che il terreno è stato arato a sufficienza almeno 3-5 volte, i canali dell'acqua vengono realizzati a una distanza di 60-80 piedi per irrigare il raccolto.
Il passaggio successivo dopo che gli agricoltori si assicurano che il terreno sia adatto per la semina e la crescita è piantare il seme del rizoma. In India, la semina del raccolto di zenzero irrigato viene solitamente effettuata nei mesi tra marzo e giugno poiché quei mesi rappresentano l'inizio del monsone, o delle piogge e della stagione. Una volta terminata la fase di semina, gli agricoltori continuano a pacciamare il raccolto per "conservare l'umidità e controllare la crescita delle erbe infestanti", nonché a controllare il deflusso superficiale per preservare il suolo. La pacciamatura viene eseguita applicando il pacciame (foglie verdi per esempio) alle aiuole subito dopo la semina e di nuovo a 45 e 90 giorni di crescita. Dopo la pacciamatura viene l'hilling, che è l'agitazione e la rottura del terreno per controllare la crescita delle erbe infestanti, rompere la fermezza del terreno dalla pioggia e preservare l'umidità del suolo. Gli agricoltori devono garantire che le loro colture di zenzero ricevano un'irrigazione supplementare se le precipitazioni sono scarse nella loro regione. In India, gli agricoltori devono irrigare le loro colture di zenzero ogni due settimane almeno tra settembre e novembre (quando il monsone è finito) per garantire la massima resa e un prodotto di alta qualità.
La fase finale di coltivazione dello zenzero è la fase di raccolta e per articoli come verdura, soda e caramelle, la raccolta dovrebbe essere effettuata tra quattro e cinque mesi dalla semina, mentre quando il rizoma viene piantato per prodotti come lo zenzero essiccato o l'olio di zenzero, la raccolta deve essere effettuata da otto a dieci mesi dopo la semina.
Lo zenzero secco, una delle forme più popolari di zenzero esportate commercialmente, deve essere essiccato e preparato per raggiungere l'obiettivo prodotto. I rizomi di zenzero che devono essere convertiti in zenzero secco devono essere raccolti a piena maturità (8-10 mesi), quindi devono essere messi a bagno durante la notte e strofinati bene per la pulizia. Dopo essere stata tolta dall'acqua, la pelle esterna viene raschiata via molto delicatamente con una scheggia di bambù o un coltello di legno e questo processo deve essere fatto a mano in quanto è un processo troppo delicato per essere fatto a macchina. Dopo essere stato commercializzato a livello internazionale, lo zenzero essiccato viene macinato nei centri di consumo a cui arriva. Lo zenzero fresco, un'altra forma molto popolare di zenzero esportato, non deve subire ulteriori lavorazioni dopo essere stato raccolto e può essere raccolto molto prima dello zenzero secco.
Trasporto ed esportazione di zenzero
Lo zenzero viene inviato attraverso varie fasi per essere trasportato alla sua destinazione finale a livello nazionale o internazionale, e il viaggio inizia quando gli agricoltori vendono una parte dei loro prodotti ai commercianti del villaggio che raccolgono i prodotti direttamente al cancello della fattoria. Una volta raccolto, il prodotto viene trasportato al mercato di assemblaggio più vicino dove viene poi portato nei principali centri di commercializzazione a livello regionale o distrettuale. Gli agricoltori con una grande resa di prodotti porteranno direttamente i loro prodotti ai mercati locali o regionali. Una volta che i prodotti hanno "raggiunto i mercati a livello regionale, vengono puliti, classificati e imballati in sacchi da circa 60 kg". Vengono quindi spostati nei mercati terminali come Nuova Delhi, Kochi e Bombay.
Gli Stati in cui viene esportato lo zenzero seguono i canali di commercializzazione del marketing vegetale in India e le fasi sono simili a quelle del trasporto a livello nazionale. Tuttavia, invece di raggiungere un mercato terminale dopo i centri di spedizione regionali, i prodotti raggiungeranno un mercato di esportazione e saranno spediti in auto, aereo o nave per raggiungere la destinazione internazionale finale dove arriveranno a un mercato al dettaglio locale e infine raggiungeranno il consumatore una volta acquistato.
Lo zenzero secco è più comunemente scambiato tra i paesi asiatici attraverso un sistema di distribuzione unico che coinvolge una rete di piccoli punti vendita al dettaglio. Lo zenzero fresco e conservato viene spesso venduto direttamente alle catene di supermercati e in alcuni paesi lo zenzero fresco si trova esclusivamente in piccoli negozi unici per alcune comunità etniche. L'India esporta spesso il suo zenzero e altri prodotti vegetali molto frequentemente in Pakistan e Bangladesh, così come "Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Marocco, Stati Uniti, Repubblica dello Yemen, Regno Unito e Paesi Bassi".
Usi
Lo zenzero è una spezia molto popolare utilizzato in tutto il mondo; che sia usato per aromatizzare i pasti o come medicinale, la richiesta di zenzero in tutto il mondo è stata costante nel corso della storia. Lo zenzero può essere utilizzato per una varietà di alimenti o medicinali come verdure, caramelle, soda, sottaceti e bevande alcoliche.
Lo zenzero è una profumata spezia da cucina. I giovani rizomi di zenzero sono succosi e carnosi con un gusto delicato. Sono spesso sott'aceto o sherry come spuntino o cucinati come ingrediente in molti piatti. Possono essere immersi in acqua bollente per preparare una tisana allo zenzero, a cui può essere aggiunto il miele. Lo zenzero può essere trasformato in caramelle o vino allo zenzero.
I rizomi di zenzero maturo sono fibrosi e quasi secchi. Il succo delle radici di zenzero viene spesso utilizzato come condimento nelle ricette indiane ed è un ingrediente comune delle cucine cinese, coreana, giapponese, vietnamita e di molte cucine dell'Asia meridionale per aromatizzare piatti come frutti di mare, carne e piatti vegetariani.
Lo zenzero fresco può essere sostituito con lo zenzero macinato in un rapporto di sei a uno, sebbene i sapori dello zenzero fresco e secco siano leggermente diversi. La radice di zenzero secca in polvere viene tipicamente utilizzata come aroma per ricette come pan di zenzero, biscotti, cracker e torte, ginger ale e ginger beer. Lo zenzero candito o zenzero cristallizzato, noto nel Regno Unito come "zenzero a stelo", è la radice cotta nello zucchero fino a renderla morbida ed è un tipo di pasticceria. Lo zenzero fresco può essere sbucciato prima di mangiare. Per una conservazione a lungo termine, lo zenzero può essere messo in un sacchetto di plastica e refrigerato o congelato.
Usi regionali
Nella cucina indiana, lo zenzero è un ingrediente chiave, soprattutto nei sughi più densi , così come in tanti altri piatti, sia vegetariani che a base di carne. Lo zenzero ha un ruolo nella medicina tradizionale ayurvedica. È un ingrediente delle bevande tradizionali indiane, sia fredde che calde, compreso il masala chai speziato. Lo zenzero fresco è una delle spezie principali utilizzate per preparare curry di legumi e lenticchie e altre preparazioni vegetali. Lo zenzero fresco insieme agli spicchi d'aglio sbucciati viene schiacciato o macinato per formare il masala all'aglio allo zenzero. Lo zenzero fresco, oltre che essiccato, viene utilizzato per aromatizzare tè e caffè, soprattutto in inverno. Nel sud dell'India, il "sambharam" è una bevanda estiva allo yogurt a base di zenzero come ingrediente chiave, insieme a peperoncini verdi, sale e foglie di curry. Lo zenzero in polvere viene utilizzato nelle preparazioni alimentari destinate principalmente alle donne incinte o che allattano, il più popolare è katlu , che è una miscela di resina gommosa, burro chiarificato , noci e zucchero . Lo zenzero viene anche consumato in forma candita e in salamoia. In Giappone, lo zenzero viene messo in salamoia per produrre beni shōga e gari o grattugiato e usato crudo su tofu o spaghetti. Viene trasformato in una caramella chiamata shoga no sato zuke . Nel tradizionale kimchi coreano, lo zenzero viene tritato finemente o semplicemente spremuto per evitare la consistenza fibrosa e aggiunto agli ingredienti della pasta piccante appena prima del processo di fermentazione.
In Birmania , lo zenzero si chiama gyin . È ampiamente utilizzato in cucina e come ingrediente principale nelle medicine tradizionali. Viene consumato come un piatto da insalata chiamato gyin-thot , che consiste in zenzero tritato conservato nell'olio, con una varietà di noci e semi. In Thailandia 'dove si chiama ขิง khing , si usa per fare una pasta all'aglio allo zenzero in cucina. In Indonesia, una bevanda chiamata wedang jahe è a base di zenzero e zucchero di palma. Gli indonesiani usano anche la radice di zenzero macinata, chiamata jahe , come ingrediente comune nelle ricette locali. In Malesia, lo zenzero è chiamato halia e utilizzato in molti tipi di piatti, in particolare nelle zuppe. Chiamato luya nelle Filippine, lo zenzero è un ingrediente comune nei piatti locali e viene preparato come un tè chiamato salabat . In Vietnam, le foglie fresche, tritate finemente, possono essere aggiunte alla zuppa di gamberi e patate dolci ( canh khoai mỡ ) come guarnizione superiore e spezia per aggiungere un sapore di zenzero molto più sottile rispetto alla radice tritata . In Cina, la radice di zenzero intero o affettata è spesso abbinata a piatti salati come il pesce, e la radice di zenzero tritata è comunemente abbinata alla carne, quando è cotta. Lo zenzero candito è a volte un componente delle scatole di caramelle cinesi e una tisana può essere preparata dallo zenzero. Il succo di zenzero crudo può essere utilizzato per fissare il latte e preparare una cagliata di latte allo zenzero.
Nei Caraibi, lo zenzero è una spezia popolare per cucinare e per preparare bevande come l'acetosa, una bevanda preparata durante il Natale stagione. I giamaicani producono la birra allo zenzero sia come bevanda gassata che fresca anche nelle loro case. Il tè allo zenzero è spesso preparato con lo zenzero fresco, così come la famosa torta allo zenzero giamaicana, specialità regionale. Sull'isola di Corfù, in Grecia, viene prodotta una bevanda tradizionale chiamata τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), un tipo di birra allo zenzero. La gente di Corfù e il resto delle isole ioniche hanno adottato la bevanda dagli inglesi, durante il periodo degli Stati Uniti delle Isole Ionie.
Nella cucina occidentale, lo zenzero è tradizionalmente utilizzato principalmente in cibi dolci come come ginger ale, pan di zenzero, ginger snap, parkin e speculaas. Un liquore allo zenzero chiamato Canton viene prodotto a Jarnac, in Francia. Il vino allo zenzero è un vino aromatizzato allo zenzero prodotto nel Regno Unito, tradizionalmente venduto in una bottiglia di vetro verde. Lo zenzero è anche usato come spezia aggiunta a caffè e tè caldi.
Ingredienti simili
Altri membri della famiglia delle Zingiberaceae vengono utilizzati in modo simile. Includono il myoga ( Zingiber mioga ), i diversi tipi di galanga, il fingerroot ( Boesenbergia rotunda ) e lo zenzero amaro ( Zingiber zerumbet ).
Una specie autoctona dicotiledone del Nord America orientale, Asarum canadense , è anche conosciuta come "zenzero selvatico" e la sua radice ha un aroma simile proprietà, ma non è correlato al vero zenzero. La pianta contiene acido aristolochico, un composto cancerogeno. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti avverte che il consumo di prodotti contenenti acido aristolochico è associato a "danno renale permanente, a volte con conseguente insufficienza renale che ha richiesto dialisi renale o trapianto di rene. Inoltre, alcuni pazienti hanno sviluppato alcuni tipi di cancro, il più delle volte si verifica nel tratto urinario. "
Informazioni nutrizionali
Lo zenzero crudo è composto per il 79% di acqua, il 18% di carboidrati, il 2% di proteine e l'1% di grassi (tabella). In 100 grammi (una quantità standard utilizzata per il confronto con altri alimenti), lo zenzero crudo fornisce 80 calorie e contiene quantità moderate di vitamina B6 (12% del valore giornaliero, DV) e minerali dietetici, magnesio (12% DV) e manganese (11% DV), ma per il resto è a basso contenuto di nutrienti (tabella).
Quando viene utilizzato come polvere di spezie in una dose comune di un cucchiaio da tavola americano (5 grammi), lo zenzero essiccato macinato (9% acqua) fornisce un contenuto trascurabile di nutrienti essenziali, ad eccezione del manganese (70% DV).
Composizione e sicurezza
Se consumato in quantità ragionevoli, lo zenzero ha pochi effetti collaterali negativi. È nell'elenco "generalmente riconosciuto come sicuro" della FDA, sebbene interagisca con alcuni farmaci, tra cui il farmaco anticoagulante warfarin e il farmaco cardiovascolare nifedipina.
Chimica
La fragranza caratteristica e il sapore dello zenzero derivano da oli volatili che compongono l'1-3% del peso dello zenzero fresco, costituito principalmente da zingerone, shogaols e gingeroli con -gingerol (1-5-idrossi-3-decanone) come principale composto pungente . Lo zingerone è prodotto dai gingeroli durante l'essiccazione, con una minore pungenza e un aroma dolce-piccante. Gli shogaoli sono più pungenti e hanno una maggiore attività antiossidante ma non si trovano nello zenzero crudo, ma si formano dai gingeroli durante il riscaldamento, la conservazione o tramite acidità.
Lo zenzero fresco contiene anche un enzima zingibain che è una proteasi della cisteina e ha proprietà simili al caglio.
Ricerca
Le prove che lo zenzero aiuti ad alleviare la nausea e il vomito derivanti dalla chemioterapia o dalla gravidanza non sono coerenti. Non ci sono prove evidenti di danni derivanti dall'assunzione di zenzero durante la gravidanza, ma la sua sicurezza non è definita. Lo zenzero non è efficace nel trattamento della dismenorrea. Ci sono alcune prove che dimostrano che ha un effetto antinfiammatorio e migliora la funzione digestiva, ma prove insufficienti per influenzare il dolore nell'osteoartrite.
Effetti avversi
Le reazioni allergiche allo zenzero generalmente provocano un'eruzione cutanea . Sebbene generalmente riconosciuto come sicuro, lo zenzero può causare bruciore di stomaco e altri effetti collaterali, in particolare se assunto in polvere. Può influenzare negativamente le persone con calcoli biliari e interferire con gli effetti degli anticoagulanti, come warfarin o aspirina.
Galleria
Pianta di zenzero con fiore
Zenzero fiore che sta per sbocciare
Stame di fiori di zenzero
Raccolto di zenzero, Myanmar
Zenzero tritato
Gari , un tipo di zenzero sottaceto
Vino tedesco aromatizzato allo zenzero (a base di uva) con decorazione allo zenzero
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