Fava di cacao

La fava di cacao o semplicemente cacao (/ˈkoʊ.koʊ/), chiamata anche fava di cacao o cacao (/ kəˈkaʊ /), è la seme essiccato e completamente fermentato di Theobroma cacao , da cui è possibile estrarre i solidi di cacao (una miscela di sostanze non grasse) e il burro di cacao (il grasso). Le fave di cacao sono la base del cioccolato e dei cibi mesoamericani tra cui il tejate, una bevanda messicana autoctona che include anche il mais.

Indice

• 1 Etimologia
• 2 Storia
• 3 Varietà
• 4 Coltivazione
  • 4.1 Raccolta
  • 4.2 Elaborazione del raccolto
  • 4.3 Schiavitù infantile
    • 4.3.1 Tentativo di riforma
• 5 Produzione
• 6 Commercio di cacao
• 7 Sostenibilità
  • 7.1 Standard di sostenibilità volontaria
  • 7.2 Impatto ambientale
  • 7.3 Agroforestale
  • 7.4 Consumo
• 8 Produzione di cioccolato
• 9 Fitochimici e ricerca
• 10 Vedi anche
• 11 Fonti
• 12 Riferimenti

• 4.1 Raccolta
• 4.2 Elaborazione del raccolto
• 4.3 Schiavitù infantile
  • 4.3.1 Tentativo di riforma

• 4.3.1 Tentativo di riforma

• 7.1 Standard di sostenibilità volontari
• 7.2 Impatto ambientale
• 7.3 Agroforestale
• 7.4 Consumo

Etimologia

La parola "cacao" deriva dalla parola spagnola cacao , che deriva dalla parola Nahuatl cacahuatl . La parola Nahuatl, a sua volta, deriva in definitiva dalla parola ricostruita Proto Mije-Sokean kakawa.

Il termine cacao significa anche

• la bevanda che è anche comunemente chiamata cioccolata calda o cioccolata calda
• cacao in polvere, che è la polvere secca ottenuta dalla macinazione del cacao semi e rimuovendo il burro di cacao dai solidi di cacao, che sono fondenti e amari
• una miscela di cacao in polvere e burro di cacao - una forma primitiva di cioccolato.

Storia

L'albero del cacao è originario del bacino amazzonico. È stato addomesticato dagli Olmechi (Messico). Più di 4.000 anni fa, fu consumato dalle culture preispaniche lungo lo Yucatán, compresi i Maya, e fin dalla civiltà Olmeca nelle cerimonie spirituali. Cresce anche ai piedi delle Ande nei bacini dell'Amazzonia e dell'Orinoco del Sud America, in Colombia e Venezuela. Il cacao selvatico cresce ancora lì. La sua gamma potrebbe essere stata più ampia in passato; le prove della sua area selvaggia possono essere oscurate dalla coltivazione dell'albero in queste aree molto prima dell'arrivo degli spagnoli.

A novembre 2018, le prove suggeriscono che il cacao è stato addomesticato per la prima volta nel Sud America equatoriale, prima di essere addomesticato in America centrale circa 1.500 anni dopo. I manufatti trovati a Santa-Ana-La Florida, in Ecuador, indicano che il popolo Mayo-Chinchipe coltivava cacao fin da 5.300 anni fa. L'analisi chimica dei residui estratti dalla ceramica scavata in un sito archeologico a Puerto Escondido, in Honduras, indica che i prodotti del cacao furono consumati per la prima volta lì tra il 1500 e il 1400 a.C. Le prove indicano anche che, molto prima che il sapore del seme di cacao (o fagiolo) diventasse popolare, la polpa dolce del frutto del cioccolato, utilizzata per preparare una bevanda fermentata (5,34% di alcol), attirò per la prima volta l'attenzione sulla pianta nelle Americhe. La fava di cacao era una moneta comune in tutta la Mesoamerica prima della conquista spagnola.

Gli alberi di cacao crescono in una zona geografica limitata, di circa 20 ° a nord ea sud dell'Equatore. Quasi il 70% del raccolto mondiale oggi viene coltivato in Africa occidentale. Alla pianta di cacao fu dato per la prima volta il suo nome botanico dallo scienziato naturale svedese Carl Linnaeus nella sua classificazione originale del regno vegetale, dove la chiamò Theobroma ("cibo degli dei") cacao .

Il cacao era una merce importante nella Mesoamerica precolombiana. Un soldato spagnolo che fece parte della conquista del Messico da parte di Hernán Cortés racconta che quando Moctezuma II, imperatore degli Aztechi, cenò, non prese altra bevanda che il cioccolato, servito in un calice d'oro. Aromatizzato con vaniglia o altre spezie, il suo cioccolato è stato montato in una schiuma che si è sciolta in bocca. Secondo quanto riferito, non meno di 60 porzioni al giorno potrebbero essere state consumate da Moctezuma II e altre 2.000 dai nobili della sua corte.

Il cioccolato fu introdotto in Europa dagli spagnoli e divenne una bevanda popolare a metà -17 ° secolo. Gli spagnoli introdussero l'albero di cacao anche nelle Indie occidentali e nelle Filippine. È stato anche introdotto nel resto dell'Asia, nell'Asia meridionale e nell'Africa occidentale dagli europei. Nella Gold Coast, il moderno Ghana, il cacao è stato introdotto da un ghanese, Tetteh Quarshie.

Varietà

Le tre principali varietà di piante di cacao sono Forastero, Criollo e Trinitario. La prima è la più utilizzata, rappresentando l'80-90% della produzione mondiale di cacao. Le fave di cacao della varietà Criollo sono più rare e considerate una prelibatezza. Le piantagioni di Criollo hanno rese inferiori a quelle di Forastero, e inoltre tendono ad essere meno resistenti a diverse malattie che attaccano la pianta di cacao, quindi pochissimi paesi ancora la producono. Uno dei maggiori produttori di fagioli Criollo è il Venezuela (Chuao e Porcelana). Trinitario (di Trinidad) è un ibrido tra le varietà Criollo e Forastero. È considerato di qualità molto superiore al Forastero, ha rese più elevate ed è più resistente alle malattie del Criollo.

Coltivazione

Un baccello di cacao (frutto) ha una superficie ruvida, buccia coriacea di circa 2-3 cm (0,79-1,18 pollici) di spessore (varia con l'origine e la varietà del baccello) riempita con polpa dolce e mucillaginosa (chiamata baba de cacao in Sud America) con una limonata -come il gusto che racchiude da 30 a 50 semi grandi che sono abbastanza morbidi e di colore da lavanda chiaro a viola brunastro scuro.

Durante la raccolta, i baccelli vengono aperti, i semi vengono conservati e i baccelli vuoti vengono scartati e la polpa trasformata in succo. I semi vengono posti dove possono fermentare. A causa dell'accumulo di calore durante il processo di fermentazione, i semi di cacao perdono la maggior parte della tonalità violacea e diventano per lo più di colore marrone, con una pelle aderente che include i resti essiccati della polpa fruttata. Questa pelle viene rilasciata facilmente tramite la vagliatura dopo la tostatura. I semi bianchi si trovano in alcune varietà rare, di solito mescolati con viola, e sono considerati di valore superiore.

Raccolta

Gli alberi di cacao crescono in zone tropicali calde e piovose entro 20 ° di latitudine dall'equatore. La raccolta del cacao non è limitata a un periodo all'anno e una raccolta avviene in genere nell'arco di diversi mesi. In molti paesi, infatti, il cacao può essere raccolto in qualsiasi periodo dell'anno. I pesticidi vengono spesso applicati agli alberi per combattere gli insetti del capside e i fungicidi per combattere la malattia del baccello nero.

I baccelli di cacao immaturi hanno una varietà di colori, ma il più delle volte sono verdi, rossi o viola e come maturo, il loro colore tende al giallo o all'arancio, in particolare nelle pieghe. A differenza della maggior parte degli alberi da frutto, il baccello di cacao cresce direttamente dal tronco o dal grande ramo di un albero piuttosto che dall'estremità di un ramo, simile al jackfruit. Ciò semplifica la raccolta a mano poiché la maggior parte dei baccelli non si troverà nei rami più alti. I baccelli su un albero non maturano insieme; la raccolta deve essere effettuata periodicamente durante l'anno. La raccolta avviene da tre a quattro volte alla settimana durante la stagione del raccolto. I baccelli maturi e quasi maturi, a giudicare dal loro colore, vengono raccolti dal tronco e dai rami dell'albero del cacao con un coltello ricurvo su un lungo palo. Bisogna fare attenzione quando si taglia il fusto del baccello per evitare di danneggiare la giunzione del fusto con l'albero, poiché è qui che emergeranno fiori e baccelli futuri. Una persona può raccogliere circa 650 baccelli al giorno.

Elaborazione del raccolto

I baccelli raccolti vengono aperti, in genere con un machete, per esporre i fagioli. La polpa e i semi di cacao vengono rimossi e la scorza viene scartata. La polpa e i semi vengono quindi ammucchiati in cumuli, posti in bidoni o disposti su grate per diversi giorni. Durante questo periodo, i semi e la polpa subiscono una "sudorazione", dove la polpa spessa si liquefa mentre fermenta. La polpa fermentata cola via lasciando i semi di cacao da raccogliere. La sudorazione è importante per la qualità dei fagioli, che originariamente hanno un sapore forte e amaro. Se si interrompe la sudorazione, il cacao risultante può essere rovinato; se al dente, il seme di cacao mantiene un sapore simile alle patate crude e diventa suscettibile di muffa. Alcuni paesi produttori di cacao distillano gli alcolici utilizzando la polpa liquefatta.

Un tipico baccello contiene da 30 a 40 fagioli e circa 400 fagioli secchi sono necessari per fare una libbra (454 grammi) di cioccolato. I baccelli di cacao pesano in media 400 g (14 oz) e ognuno produce da 35 a 40 g (1.2 a 1.4 oz) fagioli secchi; questa resa è del 9-10% del peso totale nel baccello. Una persona può separare i fagioli da circa 2000 baccelli al giorno.

I fagioli bagnati vengono quindi trasportati in una struttura in modo che possano essere fermentati ed essiccati. L'agricoltore rimuove i fagioli dai baccelli, li impacchetta in scatole o li ammucchia in pile, quindi li copre con stuoie o foglie di banana per 3-7 giorni. Infine, i fagioli vengono calpestati e mescolati (spesso usando piedi umani nudi) e talvolta, durante questo processo, argilla rossa mescolata con acqua viene spruzzata sui fagioli per ottenere un colore più fine, lucidatura e protezione dalle muffe durante la spedizione alle fabbriche in altri paesi. L'essiccazione al sole è preferibile all'essiccazione artificiale, poiché non vengono introdotti aromi estranei come fumo o olio che potrebbero altrimenti alterare il sapore.

I fagioli devono essere asciutti per la spedizione (solitamente via mare). Tradizionalmente esportati in sacchi di iuta, negli ultimi dieci anni i fagioli vengono spediti sempre più spesso in pacchi "mega-bulk" di diverse migliaia di tonnellate alla volta sulle navi, o standardizzati a 62,5 kg per sacco e 200 (12,5 mt) o 240 (15 mt) sacchi per container da 20 piedi. La spedizione alla rinfusa riduce notevolmente i costi di gestione; la spedizione in sacchi, tuttavia, nella stiva di una nave o in container, è ancora comune.

In tutta la Mesoamerica, dove sono originarie, le fave di cacao sono utilizzate per una varietà di alimenti. I fagioli raccolti e fermentati possono essere macinati su ordinazione presso tiendas de chocolate o mulini di cioccolato. In questi mulini, il cacao può essere mescolato con una varietà di ingredienti come cannella, peperoncino, mandorle, vaniglia e altre spezie per creare cioccolato da bere. Il cacao macinato è anche un ingrediente importante in tejate.

Schiavitù infantile

Le prime accuse secondo cui la schiavitù infantile è utilizzata nella produzione di cacao sono apparse nel 1998. In Alla fine del 2000, un documentario della BBC riportava l'uso di bambini ridotti in schiavitù nella produzione di cacao in Africa occidentale. Altri media seguiti da notizie di schiavitù infantile diffusa e traffico di bambini nella produzione di cacao.

Il lavoro minorile stava crescendo in alcuni paesi dell'Africa occidentale nel 2008-2009, quando si stimava che 819.921 bambini lavorassero nelle fattorie di cacao in Avorio Costa da solo; nell'anno 2013-14, il numero è salito a 1.303.009. Nello stesso periodo in Ghana, il numero stimato di bambini che lavoravano nelle fattorie di cacao era di 957.398 bambini.

L'industria del cacao è stata accusata di trarre profitto dalla schiavitù e dal traffico di bambini. Il protocollo Harkin-Engel è uno sforzo per porre fine a queste pratiche. È stato firmato e testimoniato dai capi di otto grandi aziende di cioccolato, i senatori statunitensi Tom Harkin e Herb Kohl, il rappresentante degli Stati Uniti Eliot Engel, l'ambasciatore della Costa d'Avorio, il direttore del Programma internazionale per l'eliminazione del lavoro minorile e altri. Tuttavia, è stato criticato da alcuni gruppi tra cui l'International Labour Rights Forum come un'iniziativa industriale che non è all'altezza.

Nel 2017, circa 2,1 milioni di bambini in Ghana e Costa d'Avorio sono stati coinvolti nella raccolta del cacao, nel trasporto di carichi pesanti, nell'abbattimento delle foreste e nell'esposizione ai pesticidi. Secondo Sona Ebai, l'ex segretario generale dell'Alleanza dei paesi produttori di cacao: "Penso che il lavoro minorile non possa essere solo responsabilità dell'industria da risolvere. Penso che sia il proverbiale" all-hands-on-deck ": governo, società civile, settore privato. E lì, hai davvero bisogno di leadership ". Segnalato nel 2018, un programma pilota di 3 anni, condotto da Nestlé con 26.000 agricoltori per lo più situati in Costa d'Avorio, ha osservato una diminuzione del 51% del numero di bambini che svolgono lavori pericolosi nella coltivazione del cacao. Il Dipartimento del lavoro degli Stati Uniti ha costituito il Child Labor Cocoa Coordinating Group come partenariato pubblico-privato con i governi del Ghana e della Costa d'Avorio per affrontare le pratiche di lavoro minorile nell'industria del cacao.

Produzione

Nel 2017, la produzione mondiale di fave di cacao è stata di 5,2 milioni di tonnellate, guidata dalla Costa d'Avorio con il 38% del totale. Altri importanti produttori sono stati il ​​Ghana (17%) e l'Indonesia (13%).

A partire dal 2019, oltre il 75% del cacao prodotto nel mondo proviene dall'Africa occidentale, in particolare dalla Costa d'Avorio, dal Ghana, dal Camerun e dalla Nigeria. . La Costa d'Avorio da sola produce più del 40% delle fave di cacao coltivate in tutto il mondo. La produzione in Ghana potrebbe essere sottostimata poiché i prodotti possono ottenere un prezzo migliore per le fave di cacao contrabbandandole in Costa d'Avorio, dove il prezzo minimo al chilo è di $ 1,55, come stabilito dal Conseil du Café-Cacao.

Solo il 20% circa della macinazione globale di fave di cacao avviene in Africa occidentale; la maggior parte viene inviata in Europa, Asia e Nord America per la macinazione.

Commercio di cacao

Le fave di cacao dal Ghana vengono tradizionalmente spedite e conservate in sacchi di juta, in cui i fagioli sono sensibili a attacchi di parassiti. La fumigazione con bromuro di metile doveva essere gradualmente eliminata a livello globale entro il 2015. Ulteriori tecniche di protezione del cacao per la spedizione e lo stoccaggio includono l'applicazione di pirenoidi e lo stoccaggio ermetico in sacchetti sigillati o contenitori con concentrazioni di ossigeno ridotte. Lo stoccaggio sicuro a lungo termine facilita il commercio di prodotti a base di cacao nelle borse delle materie prime.

Le fave di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao sono scambiati su due borse mondiali: ICE Futures U.S. e NYSE Liffe Futures and Options. Il mercato di Londra si basa sul cacao dell'Africa occidentale e quello di New York sul cacao prevalentemente del sud-est asiatico. Il cacao è il mercato di soft commodity più piccolo al mondo. Lo stato della California richiede un'etichetta alimentare affinché il cacao in polvere rechi un'avvertenza sulla potenziale esposizione al cadmio, in base alla Proposition 65 della California del 1986.

Il prezzo futuro del burro di cacao e del cacao in polvere viene determinato moltiplicando il prezzo dei semi per un rapporto. Il rapporto tra burro e polvere è tendenzialmente intorno a 3,5. Se il combined ratio scende al di sotto di 3,2 circa, la produzione cessa di essere economicamente redditizia e alcune fabbriche cessano l'estrazione di burro e polvere e il commercio esclusivamente di liquore di cacao.

Il surplus e il deficit globale di cacao variano di anno in anno , mentre la produzione complessiva e le rettifiche aumentano costantemente. Queste fluttuazioni influenzano il prezzo del cacao e ogni partecipante alla catena di approvvigionamento globale del cacao.

Sostenibilità

Molteplici iniziative internazionali e nazionali collaborano per sostenere la produzione di cacao sostenibile. Questi includono la piattaforma svizzera per il cacao sostenibile (SWISSCO), l'iniziativa tedesca sul cacao sostenibile (GISCO) e Beyond Chocolate, Belgio. Nel 2020 è stato firmato un memorandum tra queste tre iniziative per misurare e affrontare questioni quali il lavoro minorile, il reddito di sussistenza, la deforestazione e la trasparenza della catena di approvvigionamento. Si stanno sviluppando partnership simili tra paesi produttori e consumatori di cacao, come la cooperazione tra l'Organizzazione internazionale del cacao (ICCO) e l'Autorità ghanese del cacao, che mirano ad aumentare la percentuale di cacao sostenibile importata dal Ghana in Svizzera all'80% entro il 2025 . L'ICCO è impegnata in progetti in tutto il mondo per sostenere la produzione di cacao sostenibile e fornire informazioni aggiornate sul mercato mondiale del cacao.

Standard di sostenibilità volontaria

Esistono numerose certificazioni volontarie, tra cui il commercio equo e solidale. e Utz (ora parte di Rainforest Alliance) per il cacao che mirano a differenziare tra la produzione di cacao convenzionale e quella più sostenibile in termini di preoccupazioni sociali, economiche e ambientali. Tuttavia, tra le diverse certificazioni ci sono differenze significative nei loro obiettivi e approcci, e una mancanza di dati per mostrare e confrontare i risultati a livello di azienda agricola. Sebbene le certificazioni possano portare a un aumento del reddito agricolo, il prezzo maggiorato pagato dai consumatori per il cacao certificato non si riflette sempre in modo proporzionale nel reddito degli agricoltori. Nel 2012 l'ICCO ha rilevato che le dimensioni dell'azienda agricola erano molto importanti nel determinare i vantaggi delle certificazioni e che le aziende agricole con un'area inferiore a 1 ha avevano meno probabilità di beneficiare di tali programmi, mentre quelle con aziende leggermente più grandi e l'accesso alle cooperative membri e la capacità di migliorare la produttività avrebbe probabilmente tratto vantaggio dalla certificazione. La certificazione spesso richiede costi iniziali elevati, che sono un ostacolo per i piccoli agricoltori e, in particolare, per le donne contadine. I vantaggi principali della certificazione includono il miglioramento delle pratiche di conservazione e la riduzione dell'uso di prodotti chimici per l'agricoltura, il sostegno alle imprese attraverso cooperative e la condivisione delle risorse e un prezzo più elevato per le fave di cacao che può migliorare il tenore di vita degli agricoltori.

Vengono stabiliti gruppi di produttori di cacao del commercio equo e solidale in Belize, Bolivia, Camerun, Congo, Costa Rica, Repubblica Dominicana, Ecuador, Ghana, Haiti, India, Costa d'Avorio, Nicaragua, Panama, Paraguay, Perù, Sierra Leone, São Tomé e Príncipe.

Nel 2018 è stata creata la partnership Beyond Chocolate tra più parti interessate nell'industria globale del cacao per ridurre la deforestazione e fornire un reddito vitale ai coltivatori di cacao. Le numerose aziende internazionali stanno attualmente partecipando a questo accordo e anche i seguenti programmi di certificazione volontaria sono partner dell'iniziativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Molte importanti aziende produttrici di cioccolato in tutto il mondo hanno iniziato a dare la priorità all'acquisto di cacao del commercio equo e solidale investendo nella produzione di cacao del commercio equo e solidale, migliorando le filiere di cacao del commercio equo e solidale e fissando obiettivi di acquisto per aumentare la percentuale di cioccolato disponibile nel mercato globale.

La Rainforest Alliance elenca i seguenti obiettivi come parte del proprio programma di certificazione:

• Protezione delle foreste e gestione sostenibile del territorio
• Migliorare i mezzi di sussistenza nelle zone rurali per ridurre la povertà
• Affrontare questioni relative ai diritti umani come il lavoro minorile, la disuguaglianza di genere e i diritti alla terra degli indigeni

Il programma certificato UTZ (ora parte di Rainforest Alliance) includeva la lotta al lavoro minorile e sfruttamento dei lavoratori del cacao, che richiede un codice di condotta in relazione a fattori sociali e rispettosi dell'ambiente e il miglioramento dei metodi di coltivazione per aumentare i profitti e gli stipendi di agricoltori e distributori.

Impatto ambientale

La relativa povertà di molti coltivatori di cacao significa che le conseguenze ambientali come la deforestazione hanno poca importanza. Per decenni, i coltivatori di cacao hanno invaso la foresta vergine, soprattutto dopo l'abbattimento degli alberi da parte delle società di disboscamento. Questa tendenza è diminuita poiché molti governi e comunità stanno iniziando a proteggere le loro zone boschive rimanenti. Tuttavia, la deforestazione dovuta alla produzione di cacao è ancora una delle principali preoccupazioni in alcune parti dell'Africa occidentale. In Costa d'Avorio e in Ghana, le barriere alla proprietà della terra hanno portato i lavoratori migranti e gli agricoltori senza risorse finanziarie ad acquistare terreni per espandere illegalmente la loro coltivazione di cacao nelle foreste protette. Molti coltivatori di cacao in questa regione continuano a dare la priorità all'espansione della loro produzione di cacao, che spesso porta alla deforestazione.

Pratiche agricole sostenibili come l'utilizzo di colture di copertura per preparare il terreno prima di piantare e consociare piantine di cacao con piante da compagnia possono supportare la produzione di cacao e portare benefici all'ecosistema della fattoria. Prima di piantare il cacao, le colture di leguminose possono migliorare i nutrienti e la struttura del suolo, che sono importanti nelle aree in cui viene prodotto il cacao a causa del calore elevato e delle piogge che possono diminuire la qualità del suolo. I platani sono spesso consociati con il cacao per fornire ombra alle giovani piantine e migliorare la resistenza alla siccità del suolo. Se il terreno manca di nutrienti essenziali, il compost o il letame animale possono migliorare la fertilità del suolo e aiutare con la ritenzione idrica.

In generale, l'uso di fertilizzanti chimici e pesticidi da parte dei coltivatori di cacao è limitato. Quando i prezzi delle fave di cacao sono alti, gli agricoltori possono investire nei loro raccolti, portando a rendimenti più elevati che, a loro volta, tendono a tradursi in prezzi di mercato più bassi e un periodo rinnovato di investimenti inferiori.

Mentre i governi e le ONG hanno fatto sforzi per aiutare i coltivatori di cacao in Ghana e Costa d'Avorio a migliorare in modo sostenibile i raccolti, molte delle risorse educative e finanziarie fornite sono più prontamente disponibili per gli agricoltori maschi rispetto alle donne. L'accesso al credito è importante per i coltivatori di cacao, in quanto consente loro di attuare pratiche sostenibili, come l'agroforestazione, e fornisce un cuscinetto finanziario nel caso in cui disastri come i parassiti o le condizioni meteorologiche riducano la resa del raccolto.

La produzione di cacao è probabile essere influenzato in vari modi dagli effetti attesi del riscaldamento globale. Sono state espresse preoccupazioni specifiche riguardo al suo futuro come coltura da reddito in Africa occidentale, l'attuale centro della produzione mondiale di cacao. Se le temperature continuano a salire, l'Africa occidentale potrebbe semplicemente diventare inadatta alla coltivazione delle fave.

Le fave di cacao possono anche essere utilizzate come materiale da lettiera negli allevamenti per le mucche. L'utilizzo di bucce di fave di cacao nella lettiera delle mucche può contribuire alla salute della mammella (minore crescita batterica) e ai livelli di ammoniaca (livelli inferiori di ammoniaca sulla lettiera).

Agroforestry

Le fave di cacao possono essere coltivate all'ombra, come in agroforestale. L'agricoltura forestale può ridurre la pressione sulle foreste protette esistenti per le risorse, come la legna da ardere, e preservare la biodiversità. L'integrazione di alberi da ombra con piante di cacao riduce il rischio di erosione ed evaporazione del suolo e protegge le giovani piante di cacao dal caldo estremo. Le agroforeste fungono da tamponi per foreste formalmente protette e rifugi isolani per la biodiversità in un paesaggio aperto e dominato dall'uomo. La ricerca delle loro controparti di caffè coltivate all'ombra ha dimostrato che una maggiore copertura del baldacchino nelle parcelle è significativamente associata a una maggiore diversità delle specie di mammiferi. La quantità di diversità nelle specie arboree è abbastanza comparabile tra appezzamenti di cacao coltivati ​​all'ombra e foreste primarie.

Gli agricoltori possono coltivare una varietà di alberi da ombra fruttiferi per integrare il loro reddito e aiutare a far fronte ai prezzi volatili del cacao . Sebbene il cacao sia stato adattato per crescere sotto una fitta chioma della foresta pluviale, l'agroforestazione non migliora ulteriormente la produttività del cacao. Tuttavia, mentre la coltivazione del cacao in pieno sole senza incorporare piante all'ombra può aumentare temporaneamente la resa del cacao, alla fine diminuirà la qualità del suolo a causa della perdita di nutrienti, della desertificazione e dell'erosione, portando a raccolti insostenibili e dipendenza dai fertilizzanti inorganici. Le pratiche agroforestali stabilizzano e migliorano la qualità del suolo, che può sostenere la produzione di cacao a lungo termine.

Nel tempo, i sistemi agroforestali del cacao diventano più simili alle foreste, sebbene non recuperino mai completamente la comunità forestale originaria durante il ciclo di vita di una piantagione produttiva di cacao (circa 25 anni). Pertanto, sebbene le foreste agroforestali di cacao non possano sostituire le foreste naturali, sono uno strumento prezioso per conservare e proteggere la biodiversità mantenendo alti livelli di produttività nei paesaggi agricoli.

In Africa occidentale, dove circa il 70% della fornitura globale di cacao proviene da piccoli agricoltori, recenti iniziative pubblico-private come le Iniziative della foresta di cacao in Ghana e Costa d'Avorio (World Cocoa Foundation, 2017) e il Green Cocoa Landscape Il programma in Camerun (IDH, 2019) mira a sostenere l'intensificazione sostenibile e la resilienza climatica della produzione di cacao, la prevenzione di ulteriore deforestazione e il ripristino delle foreste degradate. Spesso sono in linea con le politiche e i piani REDD + nazionali.

Consumo

Le persone in tutto il mondo apprezzano il cacao in molte forme diverse, consumando più di 3 milioni di tonnellate di fave di cacao all'anno. Una volta raccolte, fermentate, essiccate e trasportate le fave di cacao vengono lavorate in più componenti. Le rettifiche del processore servono come metrica principale per l'analisi di mercato. La lavorazione è l'ultima fase in cui il consumo della fava di cacao può essere equamente paragonato all'offerta. Dopo questo passaggio, tutti i diversi componenti vengono venduti nei vari settori a molti produttori di diversi tipi di prodotti.

La quota di mercato globale per la lavorazione è rimasta stabile, anche se le molature aumentano per soddisfare la domanda. Uno dei più grandi paesi di trasformazione in volume sono i Paesi Bassi, che gestiscono circa il 13% delle macinazioni globali. L'Europa e la Russia nel loro insieme gestiscono circa il 38% del mercato di trasformazione. La crescita media della domanda anno dopo anno è stata di poco superiore al 3% dal 2008. Sebbene l'Europa e il Nord America siano mercati relativamente stabili, l'aumento del reddito familiare nei paesi in via di sviluppo è la ragione principale della crescita stabile della domanda. Poiché si attende che la domanda continui a crescere, la crescita dell'offerta potrebbe rallentare a causa delle mutevoli condizioni meteorologiche nelle maggiori aree di produzione di cacao.

Produzione di cioccolato

Per produrre 1 kg (2,2 lb) di cioccolato, vengono lavorati da 300 a 600 fave, a seconda del contenuto di cacao desiderato. In una fabbrica i fagioli vengono tostati. Successivamente, vengono fessurati e quindi sgusciati da un "vagliatore". I pezzi di fagioli risultanti sono chiamati pennini. A volte sono venduti in piccoli pacchetti nei negozi e nei mercati specializzati per essere utilizzati in cucina, spuntini e piatti di cioccolato. Poiché i pennini provengono direttamente dall'albero del cacao, contengono elevate quantità di teobromina. La maggior parte dei pennini vengono macinati, utilizzando vari metodi, in una pasta densa e cremosa, nota come liquore al cioccolato o pasta di cacao. Questo "liquore" viene poi ulteriormente trasformato in cioccolato mescolando (più) burro di cacao e zucchero (e talvolta vaniglia e lecitina come emulsionante), e poi raffinato, cono e temperato. In alternativa, può essere separato in polvere di cacao e burro di cacao utilizzando una pressa idraulica o il processo Broma. Questo processo produce circa il 50% di burro di cacao e il 50% di cacao in polvere. Il cacao in polvere può avere un contenuto di grassi di circa il 12%, ma questo varia in modo significativo. Il burro di cacao viene utilizzato nella produzione di barrette di cioccolato, altri dolciumi, saponi e cosmetici.

Il trattamento con alcali produce cacao in polvere di lavorazione olandese, che è meno acido, più scuro e dal sapore più morbido di quello che è generalmente disponibile nella maggior parte del mondo. Il cacao normale (non alcalinizzato) è acido, quindi quando il cacao viene trattato con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato di potassio, il pH aumenta. Questo processo può essere eseguito in varie fasi durante la produzione, incluso durante il trattamento del pennino, il trattamento del liquore o il trattamento della torta di pressatura.

Un altro processo che aiuta a sviluppare il sapore è la tostatura, che può essere eseguita sul chicco intero prima sgusciatura o sul pennino dopo la sgusciatura. Il tempo e la temperatura della tostatura influiscono sul risultato: una "tostatura bassa" produce un sapore più acido e aromatico, mentre una tostatura alta dà un sapore più intenso, amaro privo di note aromatiche complesse.

Fitochimici e ricerca

Il cacao contiene vari fitochimici, come i flavanoli (inclusa l'epicatechina), le procianidine e altri flavanoidi, che sono in fase di ricerca preliminare per i loro possibili effetti cardiovascolari. I livelli più alti di flavanoli del cacao si trovano nel cacao crudo e, in misura minore, nel cioccolato fondente, poiché i flavonoidi si degradano durante la cottura utilizzata per produrre il cioccolato. Il cacao contiene anche i composti stimolanti teobromina e caffeina. I chicchi contengono tra lo 0,1% e lo 0,7% di caffeina, mentre i chicchi di caffè secchi contengono circa l'1,2% di caffeina.