Castanea sativa

• Unità
• μg = microgrammi • mg = milligrammi
• IU = unità internazionali

Castanea sativa , il castagno dolce, castagno spagnolo o solo castagno, è una specie di albero della famiglia delle Fagaceae, originaria dell'Europa meridionale e Asia Minore, e ampiamente coltivata in tutto il mondo temperato. Albero deciduo sostanzioso e longevo, produce un seme commestibile, il castagno, utilizzato in cucina sin dall'antichità.

Indice

• 1 Nomi
• 2 Descrizione
  • 2.1 Riproduzione
• 3 Habitat
• 4 Parassiti e malattie
• 5 Sviluppo storico
• 6 Distribuzione
• 7 Usi
• 8 Coltivazione
  • 8.1 Forme di coltivazione
  • 8.2 Requisiti
  • 8.3 Raccolta
  • 8.4 Trattamento post-raccolta
• 9 Alimenti
  • 9.1 Componenti alimentari
  • 9.2 Effetto della lavorazione
• 10 Legno
• 11 Cultivar
  • 11.1 Origine francese
  • 11.2 Americana origine
• 12 Vedi anche
• 13 Riferimenti
• 14 Collegamenti esterni

• 2.1 Riproduzione

• 8.1 Forme di coltivazione
• 8.2 Requisiti
• 8.3 Raccolta
• 8.4 Post-raccolta trattamento

• 9.1 Componenti alimentari
• 9.2 Effetto della lavorazione

• 11.1 Orig. francese in
• 11.2 origine americana

Nomi

L'albero deve essere distinto dall'ippocastano Aesculus hippocastanum , a cui è solo lontanamente imparentato. L'ippocastano porta semi dall'aspetto simile (conkers) in un caso di seme simile, che non sono appetibili per l'uomo. Altri nomi comuni includono "castagna spagnola" o "marron" (francese per "castagna"). Il latino sativa significa "coltivato dall'uomo". Alcune varietà selezionate sono più piccole e più compatte nella crescita che danno primi nella vita con tempi di maturazione diversi: il Marigoule, il Marisol e il Maraval.

Descrizione

C. sativa raggiunge un'altezza di 20–35 m (66–115 piedi) con un tronco spesso di 2 m (7 piedi) di diametro. La corteccia ha spesso un modello a forma di rete (retiforme) con solchi profondi o fessure che corrono a spirale in entrambe le direzioni lungo il tronco. Il tronco è per lo più diritto con ramificazione che inizia a basse altezze. I castagni dolci vivono fino a un'età compresa tra i 500 ei 600 anni. Nella coltivazione possono anche crescere fino a 1000 anni o più. La loro grande diversità genetica e le diverse cultivar vengono sfruttate per usi come farina, bollitura, tostatura, essiccazione, dolci o legno. Le foglie oblunghe-lanceolate, audacemente dentate sono lunghe 16–28 cm (6–11 pollici) e larghe 5–9 cm (2-4 pollici).

Riproduzione

I fiori di entrambi i sessi sono portati in amenti eretti lunghi 10-20 cm (4-8 pollici), i fiori maschili nella parte superiore e i fiori femminili nella parte inferiore. Nell'emisfero settentrionale, compaiono tra la fine di giugno e luglio e entro l'autunno i fiori femminili si sviluppano in cupole spinose contenenti 3-7 noci brunastre che vengono versate durante ottobre. I fiori femminili alla fine formano una guaina appuntita che scoraggia i predatori dal seme. La castagna dolce è naturalmente autoincompatibile, il che significa che la pianta non può impollinarsi da sola, rendendo necessaria l'impollinazione incrociata. Alcune cultivar producono solo un seme grande per cupula, mentre altre producono fino a tre semi. La noce stessa è composta da due bucce: una parte esterna, marrone lucido, e una pelle interna aderente al frutto. All'interno c'è una parte commestibile di colore bianco crema sviluppata dal cotiledone.

Habitat

L'albero richiede un clima mite e un'umidità adeguata per una buona crescita e un buon raccolto di noci. La sua crescita annuale (ma non il resto dell'albero) è sensibile alle gelate tardo primaverili e autunnali, ed è intollerante alla calce. In condizioni forestali, tollera bene l'ombra moderata. Può vivere fino a più di 2.000 anni di età in condizioni naturali, vedi ad esempio il poetico "castagno dei cento ippocastani" nella Sicilia orientale.

Parassiti e malattie

Le foglie fornire cibo per alcuni animali, tra cui i lepidotteri come la falena portatrice del caso Coleophora anatipennella e il chafer della rosa nordamericano Macrodactylus subspinosus.

I due principali agenti patogeni fungini del castagno dolce sono la peronospora ( Cryphonectria parasitica ) e la malattia dell'inchiostro causata da Phytophthora cambivora e Phytophthora cinnamomi . Nel Nord America e nell'Europa meridionale la C ryphonectria parasitica ha distrutto la maggior parte della popolazione di castagni nel XX secolo. Con il controllo biologico, la popolazione del castagno dolce non è più minacciata dalla peronospora e si sta rigenerando. La malattia dell'inchiostro infesta gli alberi principalmente nei terreni umidi, con il micelio che invade la radice e provoca l'appassimento della foglia. L'assenza di formazione di frutti porta alla morte del petalo. La malattia dell'inchiostro prende il nome dall'essudato nero alla base del tronco. Oggigiorno esistono cultivar resistenti alla malattia dell'inchiostro. Phytophthora cambivora ha causato gravi danni in Asia e negli Stati Uniti, e continua ancora a distruggere nuove piantagioni in Europa.

Un altro grave parassita che è difficile da controllare è la vespa bile ( Dryocosmus kuriphylus ) che è stato recentemente introdotto nell'Europa meridionale, originario dell'Asia.

Sviluppo storico

C. sativa si trova in tutta la regione mediterranea, dal Mar Caspio all'Oceano Atlantico. Si pensa che sia sopravvissuto all'ultima era glaciale in diversi rifugi nell'Europa meridionale, sulla costa meridionale del Mar Nero con un centro principale sul versante meridionale del Caucaso e nella regione della Siria nord-occidentale, forse estendendosi al Libano . I dati sui pollini indicano che la prima diffusione di C. sativa a causa dell'attività umana iniziata intorno al 2100-2050 a.C. in Anatolia, Grecia nord-orientale e Bulgaria sudorientale. Rispetto ad altre colture, la castagna dolce era probabilmente di importanza relativamente minore e distribuita in modo molto eterogeneo in queste regioni. I primi resti di carbone di castagno dolce risalgono solo all'850-950 a.C., rendendo molto difficile dedurre una precisa storia di origine. Una fonte più recente ma più affidabile sono le opere letterarie dell'antica Grecia, la più ricca è l ' Indagine sulle piante di Teofrasto scritta nel III secolo a.C. Theophrastus si concentra principalmente sull'uso del legno di castagno dolce come legname e carbone, menzionando l'uso del frutto solo una volta quando commenta le difficoltà digestive che provoca, ma lodando la sua qualità nutriente. Diversi autori greci hanno scritto delle proprietà medicinali della castagna dolce, in particolare come rimedio contro le lacerazioni delle labbra e dell'esofago.

Simile all'introduzione della vite e dell'olivicoltura nel mondo latino, C. si pensa che la sativa sia stata introdotta durante la colonizzazione della penisola italiana dai Greci. Ulteriori indizi che indicano questa teoria possono essere trovati nell'opera di Plinio il Vecchio, che menziona solo le colonie greche in relazione alla coltivazione del castagno dolce. La mappa filogenetica odierna della castagna dolce, sebbene non completamente compresa, mostra una maggiore somiglianza genetica tra l'italiano e l'anatolico occidentale C. sativa rispetto all'esemplare dell'Anatolia orientale, rafforzando questi risultati. Tuttavia, fino alla fine dell'era precristiana, la diffusione e l'uso del castagno in Italia è rimasto limitato. Castagne dolci carbonizzate sono state trovate nella Villa romana Torre Annunziata, distrutta dall'eruzione del Vesuvio nel 79 d.C.

Indizi nell'arte e nella letteratura indicano un'antipatia per la castagna da parte dell'aristocrazia romana. Come Teofrasto, gli autori latini sono scettici nei confronti della castagna dolce come frutto, e Plinio il Vecchio arriva persino ad ammirare quanto bene la natura abbia nascosto questo frutto apparentemente di così scarso valore. All'inizio dell'era cristiana si iniziò probabilmente a rendersi conto del valore e della versatilità del dolce legno di castagno, portando ad una lenta diffusione della coltivazione del C. sativa , una teoria supportata da dati sui pollini e fonti letterarie, nonché dal maggiore uso del legno di castagno dolce come pali e nelle strutture di supporto, lavori in legno e costruzione di moli tra il 100 e il 600 d.C.

L'aumento della presenza di polline di castagno dolce in Svizzera, Francia, Germania e penisola iberica nel I secolo d.C. suggerisce la diffusione di castagni dolci coltivati ​​da parte dei romani. Contrariamente a questa idea, altri scienziati non hanno trovato alcuna indicazione della diffusione dei Romani C. sativa prima del V secolo. Mentre i gusci di castagne dolci, datati al terzo o all'inizio del quarto secolo, sono stati identificati dal fondo di un pozzo romano a Great Holts Farm, Boreham, Regno Unito; questo deposito include resti di altre piante alimentari esotiche e non fornisce alcuna prova che qualcuno di loro abbia avuto origine localmente. Nessun'altra prova di castagna dolce nella Britannia romana è stata confermata. In epoca romana, infatti, non è stato individuato alcun centro di coltivazione del castagno dolce al di fuori della penisola italiana. L'uso diffuso del castagno nell'Europa occidentale iniziò nell'alto medioevo e fiorì nel tardo medioevo. Nelle leggi lombarde della metà del VII secolo è prevista una composizione di un solidi per l'abbattimento di un castagno (o, anche, nocciolo, pero o melo) appartenente ad un'altra persona (Edictus Rothari, n. 301, 643 CE). Dall'inizio del XX secolo, a causa dello spopolamento delle campagne e dell'abbandono della castagna come alimento base, nonché della diffusione della peronospora e dell'inchiostro, C. la coltivazione di sativa è drasticamente diminuita. Oggigiorno, la produzione di castagne dolci è talvolta vista di nuovo a un punto di svolta, perché lo sviluppo di prodotti di castagna dolce di alto valore combinato con le mutevoli esigenze di una società urbana sta portando a una rinascita in C. sativa .

Distribuzione

La specie è ampiamente distribuita in tutta Europa, dove nel 2004 C. sativa è stata coltivata su 2,25 milioni di ettari di foresta, di cui 1,78 milioni di ettari principalmente coltivati ​​a bosco e 0,43 milioni di ettari per la produzione di frutta. Italia, Francia, Svizzera meridionale, Spagna, Portogallo e Grecia sono paesi con una forte tradizione di castagno dolce, con alberi coltivati ​​intensivamente a cedui e frutteti. Paesi come Inghilterra, Croazia, Turchia e Georgia hanno solo una tradizione di castagne dolci parzialmente sviluppata a causa della geografia o della storia. Tuttavia, oggi in Gran Bretagna si possono trovare esemplari secolari. Esempi possono essere visti in particolare nei quartieri londinesi di Islington e Camden. In altri paesi europei, C. sativa è stata introdotta solo di recente, ad esempio in Slovacchia o nei Paesi Bassi.

Utilizza

La specie è ampiamente coltivata per i suoi semi commestibili (chiamati anche noci) e per il suo legno.

Un albero cresciuto da seme può impiegare 20 anni o più prima che produca frutti, ma una cultivar innestata come "Marron de Lyon" o "Paragon" può iniziare la produzione entro cinque anni dall'impianto. Entrambe le cultivar producono frutti con un unico chicco grande, invece dei soliti 2-4 chicchi più piccoli.

Il castagno dolce è stato indicato come una delle 38 sostanze utilizzate per preparare i rimedi floreali di Bach, una sorta di medicina alternativa promosso per il suo presunto effetto sulla salute. Tuttavia, secondo Cancer Research UK, "non ci sono prove scientifiche per dimostrare che i rimedi floreali possono controllare, curare o prevenire qualsiasi tipo di malattia, compreso il cancro".

Coltivazione

Coltivazione forme

Si possono distinguere tre diversi sistemi di coltivazione per il castagno dolce:

• ceduo : principalmente per l'estrazione del legno. Le condizioni standard producono 15 m3 di legno per ettaro all'anno.
• Selve : Produzione di frutta da alberi innestati. Gli alberi hanno una tribù corta e una grande corona. Gli alberi hanno un'elevata densità e il terreno tra gli alberi è spesso utilizzato come pascolo.
• Alta foresta: Produzione di legno e frutta. Questa forma di coltivazione è meno intensiva con una resa di 4-12 dt / ha e sostituzione degli alberi ogni 50-80 anni. Gli alberi crescono dai semi e formano una fitta chioma.

La gestione del campo dipende dal sistema di coltivazione. Mentre pulire il terreno dalle foglie e la potatura è la norma, l'uso di fertilizzanti, irrigazione e pesticidi è meno comune e riservato a coltivazioni più intensive.

Requisiti

Il dolce castagno cresce bene su un terreno privo di calcare e profondamente esposto alle intemperie. Il valore di pH ottimale del terreno è compreso tra 4,5 e 6 e l'albero non può tollerare la compattazione del suolo. La tolleranza ai terreni umidi e ricchi di argilla è molto bassa. È un albero amante del calore che necessita di un lungo periodo di vegetazione. La temperatura media ottimale è compresa tra 8 ° C e 15 ° C ea gennaio la temperatura preferibilmente non dovrebbe essere inferiore a -1 ° C ma può tollerare temperature fino a -15 ° C. La bassa temperatura in autunno può danneggiare il frutto. L'altitudine massima dipende fortemente dal clima. In generale, il clima dovrebbe essere simile alla viticoltura. La precipitazione ottimale è compresa tra 400 e 1600 mm. Prima di piantare, i semi devono essere stratificati a 2-3 ° C in modo che la germinazione possa iniziare 30-40 giorni dopo. Dopo un anno, i giovani alberi vengono trapiantati.

Raccolto

La resa in frutta per albero è generalmente compresa tra 30 e 100 kg, ma può arrivare fino a 300 kg. Il periodo di raccolta è tra la metà di settembre e la metà di novembre. Esistono tre tecniche di raccolta:

• A mano: le castagne vengono raccolte a rastrello o scopa, con una velocità di raccolta da 5 a 30 kg ogni ora a seconda del rilievo del terreno. Inoltre, la capsula rende la raccolta più complicata e persino dolorosa per il lavoratore.
• A mano con reti: questa tecnica richiede meno tempo e protegge i frutti dagli infortuni. Tuttavia, l'installazione delle reti è un lavoro impegnativo.
• Meccanica: i frutti vengono raccolti con una macchina che funziona in modo simile a un aspirapolvere. Ciò consente di risparmiare tempo ed è economico, ma è possibile che alcuni frutti vengano danneggiati e sia necessario un grande investimento iniziale. Inoltre, una selezione visiva non è possibile.

Il raccolto mondiale totale di castagne è stato di 1,17 milioni di tonnellate nel 2006, ma solo 151000 tonnellate erano C. sativa.

Trattamento post-raccolta

Il trattamento più diffuso prima della conservazione è la stagionatura in acqua, un processo in cui le castagne vengono immerse in acqua per nove giorni. Lo scopo di questa pratica è quello di limitare i principali problemi di conservazione che minacciano il castagno dolce: lo sviluppo di funghi e la presenza di insetti vermi. In alternativa alla stagionatura dell'acqua, viene anche utilizzato commercialmente il trattamento dell'acqua calda.

Dopo il trattamento dell'acqua, le castagne vengono conservate in un ambiente controllato con elevate concentrazioni di anidride carbonica. A differenza di un sistema di conservazione a freddo, dove i frutti vengono conservati a basse temperature in aria non trattata, il metodo in ambiente controllato evita l'indurimento della polpa che ha un impatto negativo sulla lavorabilità del prodotto.

Alimenti

Le noci crude, sebbene commestibili, hanno una buccia astringente e sgradevole da mangiare quando sono ancora umide; dopo un breve essiccamento la buccia sottile perde la sua astringenza ma è ancora meglio rimossa per raggiungere il frutto bianco sottostante. Cucinare a secco in un forno o fuoco normalmente aiuta a rimuovere questa pelle. Le castagne vengono tradizionalmente tostate nella loro buccia dura e marrone dopo aver rimosso le cupole spinose in cui crescono sull'albero, le bucce vengono staccate e scartate e le castagne calde immerse nel sale prima di mangiarle. Le castagne arrosto sono tradizionalmente vendute nelle strade, nei mercati e nelle fiere da venditori ambulanti con bracieri mobili o statici.

La pelle delle castagne pelate crude può essere rimossa con relativa facilità sbollentando rapidamente le noci dopo averle segnate con una fessura a croce all'estremità trapuntata. Una volta cotte, le castagne acquisiscono un sapore dolce e una consistenza farinosa simile alla patata dolce. Le noci cotte possono essere utilizzate per il ripieno di pollame, come verdura o negli arrosti di noci. Possono essere utilizzati anche in confezioni, budini, dessert e torte. Sono utilizzati per la farina, la panificazione, un sostituto dei cereali, un sostituto del caffè, un addensante nelle zuppe e altri usi in cucina, nonché per il brodo da ingrasso. Da loro si può estrarre uno zucchero. La varietà corsa di polenta (chiamata pulenta ) è prodotta con farina di castagne dolci. Anche una varietà locale di birra corsa utilizza le castagne. Il prodotto è venduto come pasta dolcificata mescolata con vaniglia, crema di marroni, zuccherata o non zuccherata come purea di castagne o purée de marron e castagne candite come marrons glacés . In Svizzera , è spesso servito come Vermicelles.

Ai soldati romani è stato dato il porridge di castagne prima di andare in battaglia.

Gli infusi di foglie sono usati nelle malattie respiratorie e sono un rimedio popolare per la pertosse. Uno shampoo per capelli può essere preparato con l'infusione di foglie e bucce di frutta.

Componenti alimentari

La Castanea sativa è considerata dotata di caratteristiche nutrizionali molto interessanti. Il frutto contiene quantità significative di un'ampia gamma di nutrienti preziosi. In passato i suoi componenti caratteristici e nutritivi davano alla castagna dolce un ruolo importante nell'alimentazione umana grazie ai suoi benefici effetti sulla salute. La castagna dolce è apprezzata anche in una dieta priva di glutine. Inoltre, questa caratteristica è preziosa nei casi di celiachia oltre a ridurre le malattie coronariche e i tassi di cancro. Vari studi sulla composizione e sulla salute hanno dimostrato il suo grande potenziale come ingrediente alimentare e alimento funzionale. Il contenuto di grassi è molto basso ed è dominato per la maggior parte da acidi grassi insaturi. La castagna dolce è una buona fonte di amido; le castagne di tutte le varietà contengono generalmente circa la stessa quantità di amido. Il valore energetico per 100 g (3,5 once) di C. sativa ammonta a 891 kJ (213 kcal). C. sativa è caratterizzata da un alto contenuto di umidità che varia dal 41% al 59% e da un livello considerevole di amido (≈40 g 100 g − 1 sostanza secca). Per quanto riguarda il contenuto di minerali, la castagna fornisce una buona fonte di Cu, Fe, Mg, Mn e K. Il suo contenuto di zucchero varia dal 14% al 20% di peso secco a seconda della cultivar; il che è molto importante, poiché il fascino sensoriale della castagna dolce è correlato al suo contenuto di zucchero. Tuttavia, quantità elevate di zucchero sembrano avere un impatto negativo sul contenuto di fibre. In generale, il contenuto di glucosio nelle castagne europee è molto basso e varia da zero a tracce. Il fruttosio è invece il principale responsabile del gusto dolce.

Effetto della lavorazione

La castagna dolce è adatta all'alimentazione umana. La maggior parte delle castagne dolci viene consumata in forma lavorata, il che ha un impatto sulla composizione dei nutrienti. La sua naturalmente alta concentrazione di acidi organici è un fattore chiave che influenza le caratteristiche organolettiche di frutta e verdura, ovvero il sapore. Si ritiene che gli acidi organici svolgano un ruolo importante contro le malattie come antiossidanti. Il calore sembra essere il fattore più influente quando si tratta di diminuire il contenuto di acido organico. Tuttavia, anche dopo aver riscaldato le castagne dolci, l'attività antiossidante rimane relativamente elevata. D'altra parte, il consumatore deve considerare che arrostire, bollire o friggere ha un grande impatto sul profilo nutrizionale della castagna. La vitamina C diminuisce significativamente tra il 25-54% quando bollita e il 2-77% quando arrostita. Tuttavia, le castagne arrostite o bollite possono ancora essere una fonte solida di vitamina C, poiché 100 grammi rappresentano ancora circa il 20% dell'apporto dietetico giornaliero raccomandato. Il contenuto di zucchero è anche influenzato dalle alte temperature. Quattro processi sono decisivi per il processo di degradazione dello zucchero durante la cottura: idrolisi dell'amido in oligosaccaride e monosaccaride, decomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio, caramellizzazione degli zuccheri e degradazione degli zuccheri. Gli acidi organici risentono anche delle alte temperature: il loro contenuto diminuisce di circa il 50% dopo la frittura e del 15% dopo l'ebollizione. Responsabile delle caratteristiche aromatiche delle castagne cotte è l'effetto della degradazione di saccaridi, proteine ​​e lipidi, la caramellizzazione dei saccaridi e la reazione maillard che sta riducendo lo zucchero e gli amminoacidi.

• Arrosto castagne

• Venditori ambulanti a Istanbul

• marrons glacés

• Crème de marrons

• Farina di castagne (AOC)

Castagne arrostite

Venditori ambulanti a Istanbul

marrons glacés

Crème de marrons

Farina di castagne (AOC)

Legno

Questo albero risponde molto bene al ceduo, che è ancora praticato in Gran Bretagna, e produce un buon raccolto di legno ricco di tannino ogni 12-30 anni, a seconda della destinazione d'uso e del tasso di crescita locale. Il tannino rende il legno giovane in crescita durevole e resistente agli agenti atmosferici per uso esterno, quindi adatto per pali, recinzioni o pali. Il legno è di colore chiaro, duro e forte. Viene utilizzato per produrre mobili, botti (a volte utilizzate per invecchiare l'aceto balsamico) e travi del tetto in particolare nell'Europa meridionale (ad esempio nelle case dell'Alpujarra, in Spagna, nel sud della Francia e altrove). Il legname ha una densità di 560 kg per metro cubo e, grazie alla sua durata nel contatto con il suolo, viene spesso utilizzato per scopi esterni come la recinzione. È anche un buon combustibile, sebbene non sia favorito per i fuochi all'aperto in quanto tende a sputare.

Il tannino si trova nelle seguenti proporzioni su una base di umidità del 10%: corteccia (6,8%), legno (13,4% ), bucce di semi (10-13%). Le foglie contengono anche tannino.

Cultivar

La cultivar ornamentale C. sativa "Albomarginata" ha vinto il premio per il merito del giardino della Royal Horticultural Society

origine francese

• Bouche de Betizac
• Maraval
• Marigoule
• Marsol
• Precoce Migoule

origine americana

• Colossale
• Festa del lavoro